Plan de maîtrise sanitaire : ce qu'il faut savoir

Le règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP. En France, le plan de maîtrise sanitaire est la forme sous laquelle ces procédures se présentent lors d'un contrôle.

Il tient en trois parties : les bonnes pratiques d'hygiène, l'analyse des dangers et les points à maîtriser, et la traçabilité avec la gestion des non-conformités. Un plan copié sur un modèle générique se repère immédiatement : il décrit une cuisine qui n'est pas la vôtre.

Le plan n'est utile que s'il est tenu. Un classeur complet et jamais rempli depuis huit mois dit à l'agent exactement ce qu'il a besoin de savoir.