Locaux : ce qu'il faut savoir
La marche en avant, les flux et les revêtements : ce que les locaux doivent permettre, et ce qu'ils doivent empêcher.
Le principe de la marche en avant veut que le propre ne croise jamais le sale. Dans une cuisine où l'espace manque, il se respecte souvent dans le temps plutôt que dans l'espace : les mêmes surfaces servent successivement, avec un nettoyage entre deux, et c'est ce nettoyage qui se consigne.
Les revêtements de sol et de mur doivent être lavables et maintenus en bon état. Un joint manquant ou un carreau fêlé sont relevés parce qu'ils empêchent le nettoyage, pas parce qu'ils sont inesthétiques.
La séparation des zones, la ventilation, l'évacuation des déchets et le local à poubelles font partie du même examen : ce sont eux qui déterminent si le plan de maîtrise sanitaire est applicable ou seulement écrit.
Aménager une cuisine conforme, du plan au premier service
Une cuisine conforme respecte l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 : surfaces lisses et lavables, lave-mains équipé, ventilation suffisante, séparation des secteurs propres et souillés, vestiaires et local à déchets. Faute d'espace, la marche en avant se fait dans le temps.
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