La formation hygiène alimentaire obligatoire, expliquée en entier
La formation à l'hygiène alimentaire est obligatoire pour tout établissement de restauration commerciale : au moins une personne de l'effectif doit en justifier. Elle dure 14 heures, comprend obligatoirement des mises en situation avec manipulation de matériel depuis l'arrêté du 12 février 2024, et n'a pas de date d'expiration. Elle repose sur le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et sur l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.
- 14 h
- de formation, dont 4 h en salle
- 349 €
- par stagiaire, exonérés de TVA
- À vie
- l’attestation n’expire jamais
L'essentiel en trois points
- 1
Une personne formée par établissement
L’obligation porte sur l’établissement, pas sur chaque salarié. Elle s’applique dès l’ouverture, y compris pour une activité saisonnière ou ambulante.
- 14 h
10 h chez vous, 4 h en salle
Les 10 heures à distance se suivent à votre rythme. Les 4 heures de manipulation en salle sont imposées par l’arrêté du 12 février 2024.
- ∞
L’attestation n’expire pas
Aucun texte ne prévoit de recyclage ni de date de fin de validité. Elle est délivrée une fois et reste opposable à un contrôle.
Le détail, question par question
Chaque réponse cite le texte sur lequel elle repose. Dépliez celle qui vous concerne.
La formation à l'hygiène alimentaire est-elle obligatoire ?
Oui. Tout établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne justifiant d'une formation en hygiène alimentaire. L'obligation découle du décret n° 2011-731 et de l'article L. 233-4 du code rural.
- L'obligation porte sur l'établissement, pas sur chaque salarié : une personne formée suffit à satisfaire la règle.
- Elle s'applique dès l'ouverture, y compris pour une activité saisonnière ou ambulante.
Quels établissements sont concernés ?
La restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services, et la restauration de type rapide. L'instruction technique de la direction générale de l'alimentation précise le champ d'application selon l'activité déclarée de l'établissement.
- Sont concernés les restaurants, snacks, sandwicheries, pizzerias, food trucks, dark kitchens, salons de thé servant des préparations, traiteurs avec consommation sur place, boulangeries proposant de la restauration.
- La restauration collective relève d'un régime distinct.
Combien de temps dure la formation ?14 h au total
Quatorze heures, fixées par l'arrêté du 12 février 2024. Ces heures comprennent des mises en situation avec manipulation de matériel, qui ne peuvent pas se faire à distance.
| Bloc | Contenu | Modalité | Durée |
|---|---|---|---|
| BLOC 01 | Les aliments et les risques pour le consommateur | à distance | 4 h |
| BLOC 02 | Les fondamentaux de la réglementation | à distance | 3 h |
| BLOC 03 | Le plan de maîtrise sanitaire | à distance | 3 h |
| BLOC 04 | Mise en situation avec manipulation de matériel | présentiel | 4 h |
| Total | 14 h |
Le détail des séquences, leçon par leçon, figure sur la page programme.
Quelle différence entre HACCP et formation hygiène alimentaire ?
HACCP désigne une méthode d'analyse des dangers, pas un diplôme. La formation obligatoire s'appelle formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire. La méthode HACCP en constitue l'un des contenus.
- Le sigle signifie analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
- Une attestation mentionne la dénomination officielle de la formation, pas le sigle HACCP seul.
Qu'est-ce que le plan de maîtrise sanitaire ?
Le document qui décrit les moyens mis en place pour garantir la sécurité des aliments produits. Il réunit les bonnes pratiques d'hygiène, les procédures fondées sur les principes HACCP, la traçabilité et la gestion des non-conformités.
- C'est le premier document demandé lors d'un contrôle officiel.
- Il doit refléter l'activité réelle de l'établissement, pas un modèle recopié.
Qui peut être dispensé de la formation ?
Deux cas : une expérience d'au moins trois ans comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire, ou un diplôme figurant sur la liste fixée par l'arrêté du 25 novembre 2011.
- La dispense par expérience se prouve : bulletins de salaire, extrait Kbis, attestations d'employeur.
- En cas de doute sur un diplôme, la liste de l'arrêté du 25 novembre 2011 fait foi.
Que risque un établissement sans personne formée ?
Le manquement est relevé lors d'un contrôle officiel et donne lieu à un rappel à la réglementation ou à une mise en demeure de régulariser dans un délai fixé. Cumulé à d'autres écarts, il pèse lourd.
- Le résultat du contrôle est publié sur la plateforme officielle et visible par le public.
- La régularisation consiste à faire suivre la formation à une personne de l'effectif.
L'attestation a-t-elle une durée de validité ?
Non. Elle n'expire pas et n'a pas à être renouvelée. Elle reste acquise à la personne qui l'a obtenue, pas à l'établissement.
- Si la personne formée quitte l'entreprise, l'établissement doit à nouveau compter une personne formée dans son effectif.
- Une actualisation périodique des connaissances reste utile, sans être imposée par les textes.
Les textes qui fondent l’obligation7 textes
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011
- Institue l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire pour les établissements de restauration commerciale et fixe les secteurs concernés.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime
- Impose la présence, dans chaque établissement de restauration commerciale, d'au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire. Prévoit la dispense pour une expérience professionnelle d'au moins trois ans comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire.
- Arrêté du 25 novembre 2011
- Fixe la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle qui dispensent de suivre la formation.
- Arrêté du 12 février 2024
- Fixe le cahier des charges de la formation : durée de 14 heures, contenu du référentiel, obligation d'inclure des mises en situation avec manipulation de matériel, autorisation préfectorale et certification Qualiopi des organismes.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30 octobre 2017
- Précise le champ d'application de l'obligation selon le code NAF de l'établissement.
- Règlement (CE) n° 852/2004
- Fixe les règles générales d'hygiène applicables aux denrées alimentaires et impose aux exploitants de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP.
- Règlement (CE) n° 178/2002
- Établit les principes généraux de la législation alimentaire, dont la traçabilité et les obligations de retrait et de rappel.
Questions fréquentes
Autres questions fréquentes
Une formation entièrement en ligne est-elle valable ?
Non. L'arrêté du 12 février 2024 impose des mises en situation avec manipulation de matériel, qui supposent une présence physique. Le format conforme associe une partie à distance et une partie en présentiel.
L'attestation a-t-elle une durée de validité ?
Non. Elle n'expire pas et n'a pas à être renouvelée. Elle reste acquise à la personne qui l'a obtenue, pas à l'établissement.
Qui peut être dispensé de la formation ?
Deux cas : une expérience d'au moins trois ans comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire, ou un diplôme figurant sur la liste fixée par l'arrêté du 25 novembre 2011.
Commencez aujourd’hui, venez en salle quand cela vous arrange
Les 10 heures à distance s’ouvrent dès le paiement et se suivent à votre rythme. Vous réservez ensuite vos 4 heures en salle parmi les créneaux proposés chaque semaine. 349 €, exonérés de TVA.