Formation hygiène alimentaire (HACCP) obligatoire : pour qui

L'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime pose le principe. Le fonctionnement d'un établissement alimentaire peut être subordonné à la présence, dans son effectif, d'une personne formée à l'hygiène alimentaire. Le même article renvoie à un décret la liste des établissements visés.

Ce décret est le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, en vigueur depuis le 1er octobre 2012. Il est devenu l'article D. 233-11 du même code. C'est lui qui impose au moins une personne formée dans l'effectif de trois secteurs de la restauration commerciale : la restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services, la restauration de type rapide.

L'arrêté du 12 février 2024 fixe la durée de la formation, 14 heures, et son programme. Depuis le 1er février 2026, seul un organisme autorisé par le préfet de région peut la dispenser : c'est l'article D. 233-12, réécrit par le décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025.

Les services de contrôle partent du code d'activité de l'établissement, le code NAF (ou code APE) attribué par l'Insee. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 cite trois codes. Elle abroge l'instruction DGAL/SDSSA/2017-861, qui traitait du même sujet.

Ces trois codes couvrent la fourniture de repas ou de boissons prêts à être consommés tout de suite. Peu importe que le client mange sur place, emporte son repas ou se fasse livrer. Peu importe aussi que l'établissement soit permanent ou temporaire, avec ou sans places assises.

La nomenclature d'activités révisée change la numérotation en 2026 (groupe 56.1, avec un code 56.12Y pour la restauration mobile). Selon l'instruction, les établissements concernés restent les mêmes.

Le statut juridique ne change rien. Un auto-entrepreneur qui fait de la restauration sous l'un de ces codes est concerné. Une ferme-auberge ou une association qui prépare régulièrement des repas l'est aussi, si elle est enregistrée sous le code 56.10.

L'instruction du 3 avril 2026 écarte plusieurs établissements, parce que leur code d'activité n'est pas l'un des trois codes visés. La formation de 14 heures ne peut pas leur être imposée sur ce fondement. Ils peuvent la suivre s'ils le souhaitent.

Être hors du champ de la formation de 14 heures ne dispense de rien d'autre. Le règlement (CE) n° 852/2004 s'applique à tous. Le personnel qui manipule des denrées doit disposer d'instructions ou d'une formation adaptées à son poste (annexe II, chapitre XII).

La même instruction ajoute un second niveau. Dans chaque entreprise, une personne doit pouvoir justifier d'une formation à l'application des principes HACCP. C'est elle qui établit et tient le plan de maîtrise sanitaire.

Un code d'activité qui ne correspond pas à l'activité réelle ne protège pas longtemps. Si l'inspecteur constate l'écart, il peut transmettre l'information aux services de la DGCCRF, qui peuvent demander une régularisation à l'exploitant.

L'obligation vise l'établissement, c'est-à-dire chaque adresse dotée de son propre numéro SIRET. Une société qui exploite trois restaurants doit compter une personne formée dans l'effectif de chacun. L'instruction du 3 avril 2026 le dit pour les chaînes : la personne doit être présente dans l'effectif du site.

L'effectif s'entend largement. Selon l'instruction, il comprend le gérant, le conjoint collaborateur, les stagiaires, les alternants et les intérimaires. Le texte n'exige rien sur la fonction de la personne, son statut d'emploi ou sa présence permanente sur place.

Une exception existe pour les petits kiosques d'une gare ou d'un aéroport qui partagent un même SIRET et un même responsable. Une seule personne formée suffit alors, sur l'un des kiosques ou à la tête de l'unité.

La franchise ne change pas la règle. Chaque franchisé exploite son propre établissement, avec son propre SIRET : il lui faut sa propre personne formée.

Un conseil qui ne coûte rien : l'attestation appartient à la personne, pas à l'établissement. Si la seule personne formée quitte l'entreprise, l'établissement n'est plus en règle. Former deux personnes évite ce trou.

Deux profils sont réputés avoir satisfait à l'obligation. L'établissement qui en compte un dans son effectif n'a pas à faire suivre les 14 heures.

Premier profil : la personne qui justifie d'au moins trois ans d'expérience professionnelle dans une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant (article L. 233-4). Le texte vise une fonction de direction, pas l'ancienneté en cuisine. Vingt ans comme chef de partie ne dispensent pas. Trois ans de gérance d'une épicerie dispensent.

La preuve incombe à la personne. L'instruction du 3 avril 2026 renvoie aux données d'immatriculation de l'INPI, consultables librement avec le numéro SIREN, qui donnent les noms et les durées de gérance. Un salarié qui a exercé une fonction de gestion apporte son contrat, ses bulletins de salaire et une attestation de l'employeur décrivant ses responsabilités.

Second profil : le titulaire d'un diplôme ou d'un titre à finalité professionnelle de niveau 3 ou plus, inscrit au répertoire national des certifications professionnelles, figurant à l'annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024 et délivré à compter du 1er janvier 2006. Cet arrêté a abrogé celui du 25 novembre 2011.

La liste se lit par intitulé exact, pas par thème. Un diplôme obtenu à l'étranger n'y figure pas. En contrôle, l'inspecteur vérifie que l'intitulé présenté est bien dans l'annexe. Les justificatifs doivent se trouver dans l'établissement à tout moment. Quelques exemples de l'annexe :

Plusieurs croyances coûtent cher en contrôle. Aucune des situations suivantes ne remplace la formation, un diplôme listé ou les trois ans de gestion.

Dès le premier jour d'activité. Aucun texte ne prévoit de délai de grâce après l'ouverture. L'établissement peut être contrôlé dès qu'il fonctionne, et le service d'essai réservé aux proches fait déjà partie de l'activité.

Personne ne demande l'attestation pour immatriculer l'entreprise. Elle est demandée en contrôle, et l'instruction du 3 avril 2026 précise que les justificatifs doivent pouvoir être présentés sur place à tout moment.

Pour une saison d'été, la règle est la même. La personne formée doit être dans l'effectif pendant toute la période d'ouverture, même pour six semaines. Réservez la formation en même temps que le bail saisonnier, pas au moment de recruter.

En cas de reprise d'un fonds, l'obligation ne se transmet pas avec le fonds. Elle pèse sur le nouvel exploitant dès qu'il exploite. Si l'ancien gérant formé s'en va, son attestation part avec lui.

Une fois formée, la personne l'est durablement. L'instruction du 3 avril 2026 l'écrit : aucune fréquence et aucun renouvellement ne sont imposés par la réglementation.

Chez Hygiène 14, les 10 heures à distance commencent dès l'inscription validée. Le délai réel dépend donc de la date de séance en salle que vous choisissez parmi les sessions ouvertes.

L'inspecteur demande le justificatif : l'attestation, le diplôme ou la preuve des trois ans de gestion. Il vérifie que la personne fait toujours partie de l'effectif, quel que soit son statut. Pour un diplôme, il vérifie qu'il figure à l'annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024.

Le manquement donne lieu à des mesures correctives fondées sur les articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural. L'instruction du 3 avril 2026 demande de les adapter aux constats, avec une priorité : la présence sur place d'instructions adaptées au personnel.

Quand les écarts d'hygiène sont importants, l'inspecteur met l'exploitant en demeure de les corriger, sur le fondement de l'article L. 233-1. La mise en demeure peut imposer une formation du personnel, dans un délai fixé par l'agent.

Le même article prévoit la suite. En cas d'urgence pour la santé publique, l'administration peut ordonner la fermeture ou l'arrêt immédiat. Si la mise en demeure reste sans effet, elle peut ordonner la consignation d'une somme, faire exécuter les mesures aux frais de l'exploitant, ou fermer.

Nous ne publions aucun montant d'amende : les suites décrites ici sont celles des textes que nous avons lus. Le résultat du contrôle est par ailleurs publié sur Alim'confiance, la plateforme publique que vos clients consultent.

Le manquement se referme en formant quelqu'un. Inscrivez une personne durable de l'effectif, transmettez la convocation au service qui a contrôlé, puis l'attestation dès sa remise.

Hygiène 14 est la marque de formation de HNC SAS, organisme autorisé par le préfet de la région d'Île-de-France (arrêté IDF-2026-07-28-00001 du 28 juillet 2026) et certifié Qualiopi.

La formation dure 14 heures : 10 heures à distance, à votre rythme, puis 4 heures en salle à Paris avec manipulation de matériel. Elle coûte 349 € net de taxe par personne, exonérés de TVA, sans frais de dossier.

L'attestation est nominative et remise à l'issue de la séance en salle. Aucun texte ne lui fixe de date d'expiration : la personne formée l'est pour toute la durée de son passage dans votre effectif, et au-delà.