Formation hygiène alimentaire : boucherie-charcuterie traiteur
Selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, une boucherie-charcuterie non immatriculée en restauration (56.10) n'est pas tenue à la formation de 14 heures, même avec une activité traiteur. Le règlement (CE) n° 852/2004 s'applique. La formation reste possible par choix, 349 €.
Les points critiques de cette activité
La boucherie-charcuterie fait cohabiter deux régimes dans le même laboratoire : la viande crue, qui subira une cuisson chez le client, et les produits traiteur, cuits puis refroidis, que le consommateur mangera tels quels. Tout le risque tient au passage des germes des premiers vers les seconds, sur un billot, un couteau ou une étagère de chambre froide partagés.
La séparation du cru et du cuit
Même billot, même trancheuse, même enceinte froide : c'est le premier motif de non-conformité relevé dans ce métier. La séparation se joue dans l'espace quand c'est possible, dans le temps sinon, et elle se documente.
Le refroidissement des produits cuisinés
Rôtis, terrines, plats du jour : la descente en température après cuisson doit être rapide et tracée. C'est l'étape où l'équipement décide de la conformité.
L'étiquetage et les durées de vie
Les dates de consommation des préparations maison sont fixées sous la responsabilité du professionnel, qui doit pouvoir les justifier. La vente à la coupe et à l'unité n'exonère pas de l'information sur les allergènes.
Ce que couvre la formation
Les 10 heures en ligne traitent les dangers, la réglementation et le plan de maîtrise sanitaire. Les 4 heures en salle appliquent ces notions à des configurations réelles, dont celle de votre type d'établissement.
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Sous quel code, et combien d'établissements en Île-de-France
Le code 47.22Z, commerce de détail de viandes et de produits à base de viande, est le seul commerce de détail alimentaire que suit ce relevé. Il compte l'étal sans distinguer l'activité traiteur qui s'y ajoute. Ce code ne figure pas parmi ceux que vise l'obligation des quatorze heures : l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 range les métiers de bouche non immatriculés en 56.10 parmi les établissements non concernés.
- 4 542 boucheries et charcuteries (code 47.22Z), dont 1 207 dans les vingt arrondissements de Paris et 3 335 dans les 618 communes couvertes. Ce code ne figure pas parmi les trois que vise l'obligation des quatorze heures (56.10A, 56.10B, 56.10C).
Le relevé suit huit familles d'activité, 129 767 établissements en tout dans les 20 arrondissements de Paris et les 618communes d'Île-de-France couvertes par ce site. Trois relèvent de l'obligation, selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 : la restauration traditionnelle (56.10A), les cafétérias et libres-services (56.10B) et la restauration rapide (56.10C), soit 92 916 établissements. Dans chacun, une personne formée suffit : 14 heures dont 4heures de manipulation en présentiel, sans date d'expiration sur l'attestation.
Ce qu'un contrôle regarde en premier
La séparation du cru et du cuit
Deux zones et deux jeux de matériel, ou à défaut une organisation dans le temps écrite et respectée. L'inspecteur suit un couteau et une planche du billot jusqu'à la vitrine des produits traiteur.
Les durées de vie des produits cuisinés
La date attribuée à un plat traiteur doit reposer sur une justification, pas sur l'usage de la maison. C'est la pièce qui manque le plus souvent dans ce métier.
La traçabilité des lots de viande
Étiquettes de carcasse et bons de réception conservés, avec le lien jusqu'au produit exposé. Sans ce lien, un retrait ne peut pas être exécuté dans le délai attendu.
Immatriculé en 56.10 : les deux cas de dispense
Premier cas, le diplôme. Il dispense quand il figure sur la liste annexée à l'arrêté du 18 novembre 2024, qui a remplacé celle de l'arrêté du 25 novembre 2011, abrogé. Trois conditions se cumulent : l'intitulé exact porté sur le parchemin est à l'annexe, la certification est enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles, et le diplôme a été délivré après le 1er janvier 2006.
Second cas, l'expérience. L'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime répute formées les personnes justifiant d'au moins trois ans d'expérience au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant. Le texte vise une qualité juridique, pas un poste : il ne dit ni trois ans en cuisine, ni trois ans dans la restauration.
Pour une boucherie immatriculée en restauration (56.10), le CAP boucher et le CAP charcutier traiteur sont les titres invoqués. Ils ne dispensent que s'ils figurent, sous leur intitulé exact, à l'annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024, et s'ils ont été délivrés après le 1er janvier 2006. Le patron installé depuis plus de trois ans relève, lui, de la dispense par expérience, qui vise sa qualité d'exploitant et non ses années de métier.
Questions fréquentes en boucherie-charcuterie
- Une boucherie qui vend des plats cuisinés est-elle concernée ?
- Pas au titre des 14 heures, tant qu'elle n'est pas immatriculée en 56.10. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 range parmi les établissements non concernés les métiers de bouche et les artisans dont l'immatriculation ne relève pas de la sous-classe 56.10. Les règles d'hygiène du règlement (CE) n° 852/2004 s'appliquent dans tous les cas, au cru comme au cuit.
- Que demande la réglementation à une boucherie-charcuterie ?
- Le règlement (CE) n° 852/2004 lui demande des instructions ou une formation adaptées pour le personnel qui manipule les denrées, et au moins une personne de l'entreprise formée à l'application des principes HACCP, chargée du plan de maîtrise sanitaire. Aucun référentiel officiel n'existe pour cette formation : son niveau se proportionne à la taille et à l'activité. La formation de 14 heures peut être suivie par choix.
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Hygiène 14 délivre l'attestation après validation des deux conditions : enseignement à distance terminé et présentiel émargé.