Formation hygiène alimentaire : boucherie-charcuterie traiteur
Une boucherie-charcuterie qui vend des plats cuisinés, des produits traiteur ou du snacking exerce une activité de restauration commerciale et doit compter une personne formée à l'hygiène alimentaire. La formation dure 14 heures, dont 4 heures de pratique, et coûte 349 €.
La boucherie-charcuterie fait cohabiter deux régimes dans le même laboratoire : la viande crue, qui subira une cuisson chez le client, et les produits traiteur, cuits puis refroidis, que le consommateur mangera tels quels. Tout le risque tient au passage des germes des premiers vers les seconds, sur un billot, un couteau ou une étagère de chambre froide partagés.
Les points critiques de cette activité
01
La séparation du cru et du cuit
Même billot, même trancheuse, même enceinte froide : c'est le premier motif de non-conformité relevé dans ce métier. La séparation se joue dans l'espace quand c'est possible, dans le temps sinon, et elle se documente.
02
Le refroidissement des produits cuisinés
Rôtis, terrines, plats du jour : la descente en température après cuisson doit être rapide et tracée. C'est l'étape où l'équipement décide de la conformité.
03
L'étiquetage et les durées de vie
Les dates de consommation des préparations maison sont fixées sous la responsabilité du professionnel, qui doit pouvoir les justifier. La vente à la coupe et à l'unité n'exonère pas de l'information sur les allergènes.
Questions fréquentes
Questions fréquentes en boucherie-charcuterie
Une boucherie qui ne vend que de la viande crue est-elle concernée ?
L'obligation vise la restauration commerciale. Une boucherie limitée à la découpe et à la vente de viande crue n'entre pas dans ce champ : elle relève de la remise directe, avec ses propres règles d'hygiène, mais pas de la formation de 14 heures. Dès qu'apparaissent des plats cuisinés, des produits traiteur ou du snacking, l'activité de restauration est constituée et l'obligation s'applique.
Le CAP boucher dispense-t-il de la formation ?
Seuls les diplômes listés par l'arrêté du 25 novembre 2011 dispensent de la formation. Il faut vérifier l'intitulé exact du diplôme dans cette liste avant de conclure à une dispense, et conserver le justificatif : c'est lui qui sera demandé en contrôle, à la place de l'attestation.
Inscrire une personne de votre boucherie-charcuterie
Hygiène14 délivre l'attestation après validation des deux conditions : enseignement à distance terminé et présentiel émargé.