Formation hygiène alimentaire : boulangerie avec activité de snacking
Selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, une boulangerie, même avec snacking ou quelques tables, n'est pas tenue à la formation de 14 heures sans immatriculation en restauration (56.10). Le règlement (CE) n° 852/2004 s'applique. La formation reste possible par choix, 349 €.
Les points critiques de cette activité
La difficulté propre à la boulangerie est la cohabitation de deux mondes : un laboratoire de panification où le risque microbiologique est faible, et un poste de snacking où l'on manipule des produits crus et prêts à consommer, souvent sur le même plan de travail.
Le poste de garnissage
Jambon, crudités, œufs, sauces : c'est le point le plus sensible de la boulangerie, et souvent le moins équipé en froid.
La vitrine et la présentation
Produits exposés à température ambiante, durée d'exposition, protection contre les manipulations du client.
Les allergènes en vente à l'unité
L'information allergènes est due même pour un produit vendu à l'unité sans emballage.
Ce que couvre la formation
Les 10 heures en ligne traitent les dangers, la réglementation et le plan de maîtrise sanitaire. Les 4 heures en salle appliquent ces notions à des configurations réelles, dont celle de votre type d'établissement.
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Sous quel code, et combien d'établissements en Île-de-France
Le code 10.71C, boulangerie et boulangerie pâtisserie, compte le fournil, c'est-à-dire une activité de fabrication. Il ne figure pas parmi les codes que vise l'obligation des quatorze heures : l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 cite même la boulangerie qui présente quelques tables sans être enregistrée en 56.10 parmi les établissements non concernés.
- 9 561 boulangeries (code 10.71C), dont 2 764 dans les vingt arrondissements de Paris et 6 797 dans les 618 communes couvertes. Ce code ne figure pas parmi les trois que vise l'obligation des quatorze heures (56.10A, 56.10B, 56.10C).
Le relevé suit huit familles d'activité, 129 767 établissements en tout dans les 20 arrondissements de Paris et les 618communes d'Île-de-France couvertes par ce site. Trois relèvent de l'obligation, selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 : la restauration traditionnelle (56.10A), les cafétérias et libres-services (56.10B) et la restauration rapide (56.10C), soit 92 916 établissements. Dans chacun, une personne formée suffit : 14 heures dont 4heures de manipulation en présentiel, sans date d'expiration sur l'attestation.
Ce qu'un contrôle regarde en premier
Le poste de garnissage
Planche, couteaux et gants du poste sandwich, tenus à l'écart de la zone farine et nettoyés à une fréquence écrite. C'est là que le risque de la boulangerie se concentre, pas au fournil.
Les allergènes des produits vendus à l'unité
Un sandwich ou une part de quiche vendus non emballés doivent pouvoir être documentés. La fiche recette ou le classeur d'allergènes est demandé au comptoir, devant le client.
La vitrine et ses températures
Une vitrine réfrigérée ouverte du matin au soir et rechargée plusieurs fois demande un relevé pris au produit, plusieurs fois par jour, et non un relevé unique à l'ouverture.
Immatriculé en 56.10 : les deux cas de dispense
Premier cas, le diplôme. Il dispense quand il figure sur la liste annexée à l'arrêté du 18 novembre 2024, qui a remplacé celle de l'arrêté du 25 novembre 2011, abrogé. Trois conditions se cumulent : l'intitulé exact porté sur le parchemin est à l'annexe, la certification est enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles, et le diplôme a été délivré après le 1er janvier 2006.
Second cas, l'expérience. L'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime répute formées les personnes justifiant d'au moins trois ans d'expérience au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant. Le texte vise une qualité juridique, pas un poste : il ne dit ni trois ans en cuisine, ni trois ans dans la restauration.
Pour une boulangerie immatriculée en restauration (56.10), le CAP boulanger et le brevet professionnel de boulangerie sont les titres invoqués. Leur effet dispensant se vérifie à l'intitulé exact porté sur le parchemin, dans l'annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024, et non par ressemblance de domaine. Le gérant qui exploite le fonds depuis plus de trois ans peut, lui, se prévaloir de l'expérience, sous réserve de la prouver par les statuts ou l'immatriculation.
Questions fréquentes en boulangerie snacking
- Une boulangerie avec des tables ou du snacking est-elle concernée ?
- Pas au titre des 14 heures, tant qu'elle n'est pas immatriculée en 56.10. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 cite précisément la boulangerie qui présente quelques tables pour consommer sur place, sans être enregistrée en 56.10, parmi les établissements non concernés. Si le code déclaré ne correspond pas à l'activité principale, l'inspecteur peut transmettre l'information à la DGCCRF, qui peut demander une régularisation.
- Que demande la réglementation à une boulangerie ?
- Le règlement (CE) n° 852/2004 lui demande des instructions ou une formation adaptées pour le personnel qui manipule les denrées, et au moins une personne de l'entreprise formée à l'application des principes HACCP, chargée du plan de maîtrise sanitaire. Aucun référentiel officiel n'existe pour cette formation : son niveau se proportionne à la taille et à l'activité. La formation de 14 heures, qui couvre le plan de maîtrise sanitaire, peut être suivie par choix.
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Hygiène 14 délivre l'attestation après validation des deux conditions : enseignement à distance terminé et présentiel émargé.