Formation hygiène alimentaire : food truck et restauration ambulante
Un food truck relève du code 56.10C, qui couvre la vente de repas dans des équipements mobiles : il est soumis à la même obligation de formation à l'hygiène alimentaire qu'un restaurant en dur. La formation dure 14 heures, dont 4 heures de pratique, et coûte 349 €.
Les points critiques de cette activité
En ambulant, tout est contraint : la surface, l'eau, le froid, l'électricité. Le contrôle porte autant sur le véhicule que sur les pratiques, et l'exploitant doit prouver la maîtrise du froid pendant le transport, pas seulement à l'arrêt.
Le froid en déplacement
La chaîne du froid doit être tenue pendant le trajet, pas seulement sur l'emplacement. Un relevé au départ et à l'arrivée est le minimum défendable.
Le point d'eau et le lavage des mains
Un lave-mains avec eau chaude, et de quoi se laver et se sécher les mains de manière hygiénique, est attendu à bord.
Le stockage à bord
Séparation des produits crus et des produits finis dans un volume réduit, protection contre les nuisibles sur les emplacements extérieurs.
Ce que couvre la formation
Les 10 heures en ligne traitent les dangers, la réglementation et le plan de maîtrise sanitaire. Les 4 heures en salle appliquent ces notions à des configurations réelles, dont celle de votre type d'établissement.
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Sous quel code, et combien d'établissements en Île-de-France
La restauration ambulante n'a pas de code à elle. Un camion est immatriculé en 56.10C, restauration de type rapide, ou en 56.10A quand les plats sont servis à l'assiette. Le relevé ne permet donc pas d'isoler l'ambulant du sédentaire, mais l'obligation de formation ne les distingue pas non plus : l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 cite la vente de repas dans des équipements mobiles parmi les activités du code 56.10C.
- 45 473 établissements de restauration rapide (code 56.10C), dont 16 432 dans les vingt arrondissements de Paris et 29 041 dans les 618 communes couvertes.
- 47 158 restaurants traditionnels (code 56.10A), dont 24 692 dans les vingt arrondissements de Paris et 22 466 dans les 618 communes couvertes.
Le relevé suit huit familles d'activité, 129 767 établissements en tout dans les 20 arrondissements de Paris et les 618communes d'Île-de-France couvertes par ce site. Trois relèvent de l'obligation, selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 : la restauration traditionnelle (56.10A), les cafétérias et libres-services (56.10B) et la restauration rapide (56.10C), soit 92 916 établissements. Dans chacun, une personne formée suffit : 14 heures dont 4heures de manipulation en présentiel, sans date d'expiration sur l'attestation.
Ce qu'un contrôle regarde en premier
Le carnet de bord du froid
Les relevés sont demandés en déplacement et à l'arrêt, pas seulement en fin de service. C'est la route qui met les enceintes en difficulté, et le contrôle sait où chercher la rupture.
Le point d'eau et sa réserve
Volume d'eau propre embarqué, disponibilité d'eau chaude, cuve d'eaux usées séparée. Un lave-mains alimenté par une bouteille posée sur le plan de travail ne satisfait pas l'exigence.
La déclaration de l'activité et l'emplacement
Le contrôle vérifie que le véhicule est déclaré au titre de l'activité alimentaire et qu'il stationne là où il en a le droit. L'administratif se regarde en même temps que l'hygiène.
Les deux cas où la formation n'est pas due
Premier cas, le diplôme. Il dispense quand il figure sur la liste annexée à l'arrêté du 18 novembre 2024, qui a remplacé celle de l'arrêté du 25 novembre 2011, abrogé. Trois conditions se cumulent : l'intitulé exact porté sur le parchemin est à l'annexe, la certification est enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles, et le diplôme a été délivré après le 1er janvier 2006.
Second cas, l'expérience. L'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime répute formées les personnes justifiant d'au moins trois ans d'expérience au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant. Le texte vise une qualité juridique, pas un poste : il ne dit ni trois ans en cuisine, ni trois ans dans la restauration.
Un CAP de cuisine détenu par l'exploitant du camion peut dispenser, à condition de figurer à l'annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024 sous son intitulé exact. La voie de l'expérience est fréquente dans l'ambulant : trois ans comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire, y compris ambulante, à condition de pouvoir dater cette qualité par une pièce d'immatriculation.
Questions fréquentes en food truck
- Faut-il une attestation par véhicule ?
- Non. L'obligation porte sur l'établissement, identifié par son numéro SIRET, pas sur le véhicule. Une personne formée dans l'effectif de l'établissement qui exploite les camions suffit ; un camion exploité sous un numéro SIRET distinct compte comme un établissement à part.
- La formation aborde-t-elle le cas de l'ambulant ?
- Oui. Les 4 heures de présentiel comprennent des cas pratiques sur des configurations contraintes, dont l'ambulant et les cuisines de petite surface.
Inscrire une personne de votre food truck
Hygiène 14 délivre l'attestation après validation des deux conditions : enseignement à distance terminé et présentiel émargé.