Étape 1
10 h
Sur votre téléphone ou votre ordinateur
- Vous démarrez dès le paiement
- Quand vous voulez, entre deux services
- Vous reprenez exactement où vous vous êtes arrêté
Le détail des 14 heures, séquence par séquence
La formation se compose de 10 heures d'enseignement à distance réparties en trois blocs, puis de 4 heures de mise en situation en présentiel avec manipulation de matériel. L'ordre est imposé : la partie à distance se termine avant la venue en salle.
- 14 h
- de formation, dont 4 h en salle
- 349 €
- par stagiaire, exonérés de TVA
- À vie
- l’attestation n’expire jamais
Commencez aujourd'hui, venez en salle quand vous voulez
Accès immédiat après paiement, depuis toute la France. Pratique dans notre centre de Paris centre, chaque semaine.
Étape 2, obligatoire
4 h
Dans nos centres de formation à Paris
- Vous choisissez votre date
- Plusieurs créneaux chaque semaine
- Mise en situation avec du matériel
L’attestation est délivrée une fois les deux temps validés, jamais l’un sans l’autre.
À l'issue de la formation, vous savez
- 01Identifier les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes propres à la restauration commerciale.
- 02Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène à chaque étape, de la réception au service.
- 03Construire, tenir à jour et présenter un plan de maîtrise sanitaire.
- 04Mettre en œuvre les principes de la méthode HACCP sur son propre process de production.
- 05Réagir correctement à une non-conformité et en garder la trace.
- 06Aborder un contrôle officiel avec les documents attendus.
Le détail des quatre blocs
Dépliez un bloc pour voir ses leçons, leur durée et les points traités.
Les aliments et les risques pour le consommateurÀ distance · 4 h · 4 leçons
Comprendre ce qui rend un aliment dangereux, comment un micro-organisme se multiplie, et quels sont les quatre types de dangers à maîtriser en cuisine.
- 01.160 min
Microbiologie appliquée à la restauration
- Le monde microbien : bactéries, virus, levures, moisissures, parasites
- Les conditions de multiplication : température, temps, humidité, oxygène, pH
- Les micro-organismes utiles, les micro-organismes d'altération, les pathogènes
- 01.260 min
Les dangers microbiologiques et les toxi-infections
- Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium
- Les toxi-infections alimentaires collectives : signes, déclaration, conduite à tenir
- Les sources de contamination et les contaminations croisées
- 01.360 min
Les dangers chimiques, physiques et les allergènes
- Résidus de produits d'entretien, matériaux au contact des denrées, biocides
- Corps étrangers : verre, métal, plastique, bijoux
- Les 14 allergènes à déclaration obligatoire et leur information au consommateur
- 01.460 min
La chaîne du froid et la chaîne du chaud
- Températures réglementaires de conservation et de service
- Refroidissement rapide, remise en température, liaison chaude et liaison froide
- Relevés de températures et conduite à tenir en cas de rupture
Les fondamentaux de la réglementationÀ distance · 3 h · 3 leçons
Savoir qui contrôle, sur quelle base, ce que l'exploitant doit être capable de présenter, et ce qu'il risque en cas de manquement.
- 02.160 min
Le paquet hygiène et les responsabilités de l'exploitant
- Règlement (CE) n° 178/2002 et règlement (CE) n° 852/2004
- Obligation de résultat, autocontrôles, responsabilité de l'exploitant
- Déclaration d'activité et cas nécessitant un agrément sanitaire
- 02.260 min
La traçabilité et le retrait-rappel
- Identifier les fournisseurs et les lots, conserver les preuves
- Procédure de retrait et de rappel d'un produit non conforme
- Information des autorités et du consommateur
- 02.360 min
Les contrôles officiels et les suites
- Rôle de la DDPP et déroulement d'une inspection
- Grille d'évaluation, niveaux de conformité, affichage Alim'confiance
- Avertissement, mise en demeure, fermeture administrative, sanctions pénales
Le plan de maîtrise sanitaireÀ distance · 3 h · 3 leçons
Construire le document qui prouve que l'établissement maîtrise ses risques : bonnes pratiques d'hygiène, méthode HACCP, traçabilité.
- 03.160 min
Les bonnes pratiques d'hygiène
- Hygiène du personnel, tenue, lavage des mains, état de santé
- Plan de nettoyage et de désinfection, lutte contre les nuisibles
- Marche en avant dans l'espace ou dans le temps
- 03.260 min
La méthode HACCP appliquée à un établissement réel
- Les 7 principes et les 12 étapes de la méthode
- Identifier les points critiques d'un process de production
- Fixer les limites critiques, surveiller, corriger, vérifier
- 03.360 min
Le guide des bonnes pratiques d'hygiène et les documents à tenir
- S'appuyer sur le GBPH du secteur plutôt que de partir d'une page blanche
- Les documents à présenter en cas de contrôle
- Archivage, durée de conservation, mise à jour
Mise en situation avec manipulation de matérielEn présentiel · 4 h · 4 leçons
Les 4 heures de pratique obligatoires. En salle, avec du matériel réel : thermomètre sonde, produits d'entretien, fiches de relevé, cas de non-conformité à traiter.
- 04.160 min
Atelier température et chaîne du froid
- Prise de température à cœur au thermomètre sonde, étalonnage, désinfection de la sonde
- Lecture et remplissage d'une fiche de relevé
- Traitement d'une rupture de chaîne du froid : décision et traçabilité de la décision
- 04.260 min
Atelier nettoyage et désinfection
- Lire une fiche technique de produit, doser, respecter le temps de contact
- Le cercle de Sinner appliqué à un poste de travail
- Construire et faire vivre un plan de nettoyage
- 04.360 min
Atelier marche en avant et organisation du poste
- Repérer les croisements propre-sale sur un plan de cuisine
- Organiser une production quand les locaux sont exigus
- Cas pratiques de contaminations croisées
- 04.460 min
Atelier plan de maîtrise sanitaire et contrôle blanc
- Compléter les pièces manquantes d'un plan de maîtrise sanitaire réel
- Simulation de contrôle : questions posées, documents demandés
- Évaluation finale des acquis
Ce qu'il faut savoir avant de s'inscrire
Public concerné
- Exploitants et créateurs d'établissements de restauration commerciale
- Salariés manipulant des denrées alimentaires
- Conjoints collaborateurs et associés
- Porteurs de projet en création ou reprise d'activité
Prérequis
- Aucun prérequis de diplôme.
- Savoir lire et écrire le français, disposer d'une connexion internet pour la partie à distance.
Évaluation et attestation
- Quiz de positionnement à l'entrée, pour situer le niveau de départ.
- Quiz d'étape à la fin de chaque bloc à distance, avec correction commentée.
- Évaluation finale des acquis à l'issue des 4 heures de présentiel.
- Attestation délivrée après validation des deux conditions : enseignement à distance terminé et présentiel émargé.
Délai d’accès
- L'accès à la partie à distance est ouvert immédiatement après le paiement.
- La session de présentiel se réserve librement parmi les dates disponibles, dans la limite des places restantes.
Accessibilité et handicap
- Les locaux et les supports sont accessibles aux personnes en situation de handicap.
- Un référent handicap étudie chaque situation et propose les aménagements nécessaires avant l'entrée en formation.
Commencez aujourd’hui, venez en salle quand cela vous arrange
Les 10 heures à distance s’ouvrent dès le paiement et se suivent à votre rythme. Vous réservez ensuite vos 4 heures en salle parmi les créneaux proposés chaque semaine. 349 €, exonérés de TVA.