Formation hygiène alimentaire boucheries et charcuteries à Aubervilliers

La base SIRENE recense 66 boucheries et charcuteries en activité à Aubervilliers (93300), sur 1 165 établissements de bouche au total. Cette activité pèse 6 % des 1 165 établissements de bouche de Aubervilliers, contre 5 % à l'échelle de la Seine-Saint-Denis. Rapporté à la population, cela fait un commerce de viande pour 1 339 habitants à Aubervilliers. Le chiffre dit peu de chose du chiffre d'affaires, mais beaucoup de la concurrence sur le recrutement d'un profil déjà formé.

Les communes limitrophes en comptent 40 à La Courneuve, 30 à Pantin, 10 à Le Pré-Saint-Gervais, 54 à Saint-Denis : le bassin dépasse largement les limites communales, et un salarié formé change souvent d'employeur sans changer de secteur.

L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 retient l'activité principale déclarée : seuls les établissements immatriculés en 56.10A, 56.10B ou 56.10C doivent compter une personne formée. Elle range parmi les établissements non concernés les métiers de bouche et les artisans dont l'immatriculation ne relève pas de la sous-classe 56.10.

Ces établissements restent soumis au règlement (CE) n° 852/2004 : des instructions ou une formation adaptées pour le personnel qui manipule les denrées, et au moins une personne de l'entreprise formée à l'application des principes HACCP, chargée du plan de maîtrise sanitaire. Si le code déclaré ne correspond pas à l'activité principale, l'inspecteur peut transmettre l'information à la DGCCRF, qui peut demander une régularisation.

L'étiquetage et les durées de vie : Les dates de consommation des préparations maison sont fixées sous la responsabilité du professionnel, qui doit pouvoir les justifier. La vente à la coupe et à l'unité n'exonère pas de l'information sur les allergènes.

Sans obligation des quatorze heures, un contrôle regarde la maîtrise réelle : le plan de maîtrise sanitaire, les instructions données au personnel, les relevés de température et la traçabilité des lots. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 demande aussi aux inspecteurs de s'entretenir avec le personnel pour évaluer son niveau de connaissance.

Une personne de l'entreprise doit pouvoir justifier de sa formation à l'application des principes HACCP. Aucun référentiel officiel n'existe pour cette formation : son niveau se proportionne à la taille et à la nature de l'activité. En cas de non-conformités importantes, une mise en demeure peut imposer une formation du personnel.

Rien n'interdit à un commerce de viande de suivre la formation de 14 heures : l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 le prévoit expressément pour les établissements non concernés. Elle ne peut pas, en revanche, leur être imposée par une mesure de police administrative.

Le programme est le même que pour un restaurant : 10 heures à distance sur les dangers, la réglementation et le plan de maîtrise sanitaire, puis 4 heures en salle avec manipulation de matériel. Il aborde l'application des principes HACCP, que le règlement (CE) n° 852/2004 attend d'une personne de l'entreprise.

Les boucheries et charcuteries ne représentent que 6 % des établissements de bouche de Aubervilliers, ce qui ne les rend pas moins visibles : un contrôle porte sur l'établissement, jamais sur la part de son activité dans la commune.

La densité est plus forte ici qu'ailleurs dans le département, un établissement pour 1 339 habitants contre un pour 2 455. Concurrence sur la clientèle, mais aussi sur le recrutement : une personne déjà formée se fait rare quand tout le monde en cherche une.

Les 10 heures de distanciel se suivent depuis Aubervilliers, au rythme choisi, y compris en plusieurs fois entre deux services. Seules les 4 heures de présentiel demandent un déplacement, sur une demi-journée.

349 € par personne, exonérés de TVA au titre de l'article 261-4-4 a du code général des impôts. L'attestation est délivrée à l'issue du présentiel et n'a pas de date d'expiration.