Formation hygiène alimentaire boucheries et charcuteries à Saint-Denis

La base SIRENE recense 54 boucheries et charcuteries en activité à Saint-Denis (93200), sur 1 413 établissements de bouche au total. La commune compte un commerce de viande pour 2 761 habitants, quand la Seine-Saint-Denis en compte un pour 2 455. L'offre est donc plus clairsemée ici que dans le reste du département. La commune compte un commerce de viande pour 2 761 habitants, quand la Seine-Saint-Denis en compte un pour 2 455. L'offre est donc plus clairsemée ici que dans le reste du département.

Les communes limitrophes en comptent 40 à La Courneuve, 9 à Villeneuve-la-Garenne, 66 à Aubervilliers, 2 à L'Île-Saint-Denis : le bassin dépasse largement les limites communales, et un salarié formé change souvent d'employeur sans changer de secteur.

Les boucheries et charcuteries ne représentent que 4 % des établissements de bouche de Saint-Denis, ce qui ne les rend pas moins visibles : un contrôle porte sur l'établissement, jamais sur la part de son activité dans la commune.

La densité est plus faible ici que dans le reste du département, un établissement pour 2 761 habitants contre un pour 2 455. Recruter un profil déjà formé y est plus difficile, faute de bassin : former quelqu'un de la maison coûte moins cher que d'attendre le bon candidat.

L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 retient l'activité principale déclarée : seuls les établissements immatriculés en 56.10A, 56.10B ou 56.10C doivent compter une personne formée. Elle range parmi les établissements non concernés les métiers de bouche et les artisans dont l'immatriculation ne relève pas de la sous-classe 56.10.

Ces établissements restent soumis au règlement (CE) n° 852/2004 : des instructions ou une formation adaptées pour le personnel qui manipule les denrées, et au moins une personne de l'entreprise formée à l'application des principes HACCP, chargée du plan de maîtrise sanitaire. Si le code déclaré ne correspond pas à l'activité principale, l'inspecteur peut transmettre l'information à la DGCCRF, qui peut demander une régularisation.

Sans obligation des quatorze heures, un contrôle regarde la maîtrise réelle : le plan de maîtrise sanitaire, les instructions données au personnel, les relevés de température et la traçabilité des lots. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 demande aussi aux inspecteurs de s'entretenir avec le personnel pour évaluer son niveau de connaissance.

Une personne de l'entreprise doit pouvoir justifier de sa formation à l'application des principes HACCP. Aucun référentiel officiel n'existe pour cette formation : son niveau se proportionne à la taille et à la nature de l'activité. En cas de non-conformités importantes, une mise en demeure peut imposer une formation du personnel.

La séparation du cru et du cuit : Même billot, même trancheuse, même enceinte froide : c'est le premier motif de non-conformité relevé dans ce métier. La séparation se joue dans l'espace quand c'est possible, dans le temps sinon, et elle se documente.

Rien n'interdit à un commerce de viande de suivre la formation de 14 heures : l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 le prévoit expressément pour les établissements non concernés. Elle ne peut pas, en revanche, leur être imposée par une mesure de police administrative.

Le programme est le même que pour un restaurant : 10 heures à distance sur les dangers, la réglementation et le plan de maîtrise sanitaire, puis 4 heures en salle avec manipulation de matériel. Il aborde l'application des principes HACCP, que le règlement (CE) n° 852/2004 attend d'une personne de l'entreprise.

Les 10 heures de distanciel se suivent depuis Saint-Denis, au rythme choisi, y compris en plusieurs fois entre deux services. Seules les 4 heures de présentiel demandent un déplacement, sur une demi-journée.

349 € par personne, exonérés de TVA au titre de l'article 261-4-4 a du code général des impôts. L'attestation est délivrée à l'issue du présentiel et n'a pas de date d'expiration.