Qui doit être formé dans un établissement de restauration ?
Une seule personne par établissement doit justifier de la formation. La réglementation ne désigne ni sa fonction ni son statut. L'obligation étant attachée à l'établissement et l'attestation à la personne, le départ de la personne formée fait perdre la conformité.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime
La règle : une personne par établissement
L'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime exige la présence d'au moins une personne formée dans l'effectif de l'établissement. Il n'impose pas de former l'ensemble du personnel manipulant des denrées.
Cette lecture est confirmée par la pratique des contrôles : l'agent demande à voir l'attestation d'une personne de l'établissement, pas d'un dossier collectif.
Qui former en pratique
Le bon choix n'est pas réglementaire, il est opérationnel. La personne formée doit être celle qui tient le plan de maîtrise sanitaire, organise les relevés de température et forme les nouveaux arrivants aux gestes de base.
Former l'exploitant présente un avantage : il ne quitte pas l'entreprise. Former le chef de cuisine présente un autre avantage : il est au contact quotidien des process. Dans une équipe stable, former les deux est le choix le plus robuste, même si un seul suffit légalement.
- À privilégier : exploitant, chef de cuisine, responsable de production
- À éviter : contrat court, saisonnier, poste à forte rotation
- À considérer : le second de cuisine, pour assurer la continuité
Plusieurs établissements, plusieurs attestations
L'obligation s'apprécie établissement par établissement. Un groupe qui exploite quatre points de vente doit compter une personne formée dans chacun d'eux, et non une seule pour l'ensemble.
Une personne formée qui se déplace entre plusieurs sites ne suffit pas à couvrir tous les sites, sauf à être réellement rattachée à chacun d'eux, ce qui est difficile à démontrer.
Et le reste de l'équipe ?
Si la formation réglementaire ne concerne qu'une personne, le règlement (CE) n° 852/2004 impose que l'ensemble du personnel manipulant des denrées soit encadré et formé en matière d'hygiène de façon proportionnée à son activité.
Cette obligation-là ne passe pas nécessairement par un organisme extérieur : elle s'organise en interne, se documente dans le plan de maîtrise sanitaire, et fait partie de ce qu'un inspecteur peut demander à voir.
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII.