Qui doit être formé dans un établissement de restauration ?
Une seule personne par établissement doit justifier de la formation. La réglementation ne désigne ni sa fonction ni son statut. L'obligation étant attachée à l'établissement et l'attestation à la personne, le départ de la personne formée fait perdre la conformité.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 23 mars 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 5 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
La règle : une personne par établissement
L'article D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime, issu du décret n° 2011-731, exige la présence d'au moins une personne formée dans l'effectif de l'établissement. Il applique l'article L. 233-4, qui permet de subordonner l'activité à cette formation. Il n'impose pas de former l'ensemble du personnel manipulant des denrées.
L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 le confirme aux services de contrôle : l'article L. 233-4 ne concerne qu'une personne de l'effectif, sans exigence sur ses fonctions, son statut d'emploi ni sa présence, ponctuelle ou permanente. Cette personne a suivi les 14 heures de la formation, dont au moins 2 sessions de 2 heures en présentiel, chez un organisme autorisé.
Elle peut aussi en être dispensée. C'est le cas si elle justifie d'au moins 3 ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire, ou d'un diplôme listé par l'arrêté du 18 novembre 2024 et délivré après le 1er janvier 2006.
Référence : Articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, parties 5 et 5.2.
Qui former en pratique
Le bon choix n'est pas réglementaire, il est opérationnel. La personne formée doit être celle qui tient le plan de maîtrise sanitaire, organise les relevés de température et forme les nouveaux arrivants aux gestes de base.
Former l'exploitant présente un avantage : il ne quitte pas l'entreprise. Former le chef de cuisine présente un autre avantage : il est au contact quotidien des process. Dans une équipe stable, former les deux est le choix le plus robuste, même si un seul suffit légalement.
- À privilégier : exploitant, chef de cuisine, responsable de production
- À éviter : contrat court, saisonnier, poste à forte rotation
- À considérer : le second de cuisine, pour assurer la continuité
Combien de personnes former quand on a plusieurs adresses ?
Une par établissement, c'est-à-dire par numéro SIRET. Un groupe qui exploite quatre points de vente doit compter une personne formée dans l'effectif de chacun d'eux, et non une seule pour l'ensemble.
Une personne formée qui se déplace entre plusieurs sites ne suffit pas à couvrir tous les sites, sauf à être réellement rattachée à chacun d'eux, ce qui est difficile à démontrer. L'instruction de 2026 prévoit une seule souplesse, pour des kiosques regroupés sous un même SIRET.
| Situation | Personne formée exigée | Ce que précise l'instruction |
|---|---|---|
| Un restaurant, un SIRET | Au moins 1 dans l'effectif | Fonction et statut indifférents |
| Quatre restaurants, quatre SIRET | Au moins 1 dans chaque établissement | La personne compte dans l'effectif du site |
| Kiosques d'une gare sous un même SIRET et un même responsable | 1 pour l'ensemble | Sur l'un des kiosques, ou le responsable de l'unité de gestion |
| Cafétéria indépendante dans la galerie d'un centre commercial | Au moins 1 | Comptée dans l'effectif dédié à la cafétéria |
| Cafétéria rattachée au SIRET et au code d'activité d'une grande surface | Non exigible | La formation nationale ne peut pas être exigée |
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, parties 3, 5.1.2.3 et 5.1.2.4.
Et le reste de l'équipe ?
Si la formation réglementaire ne concerne qu'une personne, le règlement (CE) n° 852/2004 impose que l'ensemble du personnel manipulant des denrées soit encadré et formé en matière d'hygiène de façon proportionnée à son activité.
Cette obligation-là ne passe pas nécessairement par un organisme extérieur : elle s'organise en interne, se documente dans le plan de maîtrise sanitaire, et fait partie de ce qu'un inspecteur peut demander à voir.
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII.