Obligation : ce qu'il faut savoir
Qui doit être formé, dans quel délai, et ce que l'on risque à ne pas l'être.
L'obligation concerne les établissements dont l'activité principale déclarée relève des codes NAF 56.10A, restauration traditionnelle, 56.10B, cafétérias et libres-services, ou 56.10C, restauration rapide, qui comprend les salons de thé, la vente à emporter et les food trucks. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 en exclut notamment les boulangeries non immatriculées en 56.10, les traiteurs immatriculés en 56.21 et les hôtels.
Aucun délai de mise en conformité n'est accordé à l'ouverture : l'établissement doit compter une personne formée dès le premier service. En pratique, la formation se suit avant l'ouverture, et l'attestation se joint au dossier.
Le défaut de formation est un manquement constaté lors du contrôle. Il ne se rattrape pas rétroactivement : une formation suivie après le contrôle règle l'avenir, pas le procès-verbal.
Réglementation de l'hygiène alimentaire en restauration : le guide complet
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