Règlement CE 178/2002 : traçabilité, retrait et rappel
Le règlement (CE) n° 178/2002 pose quatre règles pour un restaurant : ne pas mettre sur le marché une denrée dangereuse, assumer la responsabilité de ce que l'on sert, pouvoir identifier ses fournisseurs, et retirer immédiatement une denrée suspecte en informant l'autorité compétente.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002, articles 14, 17, 18 et 19
Article 17 : la responsabilité est à vous
L'article 17 place la responsabilité de la sécurité des denrées sur l'exploitant qui les met sur le marché. Servir un plat, c'est le mettre sur le marché. Le fournisseur reste responsable de ce qu'il vous a livré, mais il ne reprend pas votre responsabilité sur ce que vous servez.
La conséquence pratique est simple : en contrôle, ce n'est pas à l'administration de prouver que vous êtes dangereux, c'est à vous de montrer comment vous maîtrisez. Vos enregistrements sont votre défense.
Référence : Article 17 du règlement (CE) n° 178/2002.
Article 18 : la traçabilité d'un pas en avant, un pas en arrière
La traçabilité exigée d'un restaurant est asymétrique. En amont, vous devez pouvoir dire de qui vient chaque denrée : c'est le rôle des bons de livraison et des factures. En aval, vous servez au consommateur final, qui n'est pas tracé.
Ce que l'on vous demande est donc concret : retrouver, pour un produit présent en cuisine, son fournisseur, sa date de livraison et son numéro de lot lorsqu'il existe. Un classeur chronologique de bons de livraison suffit, à condition qu'il soit tenu.
- Conserver les bons de livraison et les factures, classés par date
- Garder les étiquettes des produits à risque tant que le produit est en service
- Étiqueter les produits déconditionnés avec la date d'ouverture
- Noter le lot pour les denrées d'origine animale sensibles
Référence : Article 18 du règlement (CE) n° 178/2002.
Article 19 : retirer, rappeler, informer
Si vous avez des raisons de penser qu'une denrée que vous avez servie ou détenez est dangereuse, l'article 19 impose de la retirer immédiatement et d'en informer l'autorité compétente. L'information n'est pas une option de politesse, c'est une obligation légale.
En pratique, un restaurant est le plus souvent destinataire d'un rappel décidé en amont : un fournisseur signale un lot, ou une alerte est publiée. La conduite à tenir est la même dans les deux sens, et elle se prépare avant d'en avoir besoin.
| Étape | Action | Trace à garder |
|---|---|---|
| Détection | Isoler physiquement le produit, l'identifier | Photo, quantité, lot |
| Décision | Retirer du service, ne pas jeter avant instruction | Note datée et signée |
| Information | Prévenir le fournisseur et l'autorité compétente | Copie du message envoyé |
| Suites | Nettoyage, révision de l'analyse des dangers | Fiche de non-conformité |
Référence : Article 19 du règlement (CE) n° 178/2002.
Article 14 : ce qu'est une denrée dangereuse
Une denrée est considérée comme dangereuse si elle est préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation. Le texte précise que l'appréciation tient compte des conditions normales d'utilisation et de l'information donnée au consommateur.
Cette dernière précision explique pourquoi l'information sur les allergènes relève du même univers juridique : une denrée parfaitement saine devient dangereuse pour un consommateur mal informé.
Référence : Article 14 du règlement (CE) n° 178/2002.