Règlement CE 178/2002 : traçabilité, retrait et rappel
Le règlement (CE) n° 178/2002 pose quatre règles pour un restaurant : ne pas mettre sur le marché une denrée dangereuse, assumer la responsabilité de ce que l'on sert, pouvoir identifier ses fournisseurs, et retirer immédiatement une denrée suspecte en informant l'autorité compétente.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002, articles 14, 17, 18 et 19, version consolidée du 1er juillet 2024
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Publié le 5 juin 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Qui répond d'un plat servi : le restaurant ou son fournisseur ?
Le restaurant, pour tout ce qu'il sert. L'article 17 demande à l'exploitant de veiller, à chaque étape placée sous son contrôle, à ce que les denrées respectent la législation alimentaire, et de le vérifier lui-même. Servir un plat, c'est le mettre sur le marché. Le fournisseur reste responsable de ce qu'il vous a livré, mais il ne reprend pas votre responsabilité sur ce que vous servez.
La conséquence pratique est simple : en contrôle, ce n'est pas à l'administration de prouver que vous êtes dangereux, c'est à vous de montrer comment vous maîtrisez. Vos enregistrements sont votre défense.
Référence : Article 17 du règlement (CE) n° 178/2002.
Article 18 : la traçabilité d'un pas en avant, un pas en arrière
La traçabilité exigée d'un restaurant est asymétrique. En amont, vous devez pouvoir dire de qui vient chaque denrée : c'est le rôle des bons de livraison et des factures. En aval, vous servez au consommateur final, qui n'est pas tracé.
Ce que l'on vous demande est donc concret : retrouver, pour un produit présent en cuisine, son fournisseur, sa date de livraison et son numéro de lot lorsqu'il existe. Un classeur chronologique de bons de livraison suffit, à condition qu'il soit tenu.
- Conserver les bons de livraison et les factures, classés par date
- Garder les étiquettes des produits à risque tant que le produit est en service
- Étiqueter les produits déconditionnés avec la date d'ouverture
- Noter le lot pour les denrées d'origine animale sensibles
Référence : Article 18 du règlement (CE) n° 178/2002.
Combien de temps garder les preuves de traçabilité ?
Le règlement ne fixe aucune durée : il laisse l'exploitant décider, mais un classeur vide au moment d'une alerte vaut manquement. Le document d'orientation publié par la Commission le 26 janvier 2010, qui reprend les conclusions du comité où siègent les États membres, propose des repères. La note de service DGAL N2005-8205 du 17 août 2005, qui donnait des repères proches aux inspecteurs français, est classée caduque sur le portail du ministère.
Prenez une pizzeria. Ses bons de livraison de mozzarella fraîche, de jambon cuit et de salade portent sur des produits à DLC courte, servis au consommateur final : 6 mois de conservation suffisent selon ces repères. Ses farines et ses conserves de tomate portent une date de durabilité minimale : leur durée de vie, plus 6 mois. Son vin, sans date, relève des 5 ans.
| Produit acheté | Durée de conservation proposée | Exemple en cuisine |
|---|---|---|
| Règle générale, et produit sans date de durabilité | 5 ans à compter de la fabrication ou de la livraison | Vin |
| Produit très périssable, DLC de moins de 3 mois, ou non préemballé sans date, remis au consommateur final | 6 mois après la livraison ou la fabrication | Viandes, poissons, crèmerie, fruits et légumes |
| Autre produit portant une date de durabilité minimale | Durée de vie du produit, plus 6 mois | Farine, conserves, pâtes sèches |
Référence : Document d'orientation du comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale du 26 janvier 2010, partie sur l'article 18.
Article 19 : retirer, rappeler, informer
Si vous avez des raisons de penser qu'une denrée que vous avez servie ou détenez est dangereuse, l'article 19 impose de la retirer immédiatement et d'en informer l'autorité compétente. L'information n'est pas une option de politesse, c'est une obligation légale.
En pratique, un restaurant est le plus souvent destinataire d'un rappel décidé en amont : un fournisseur signale un lot, ou une alerte est publiée. La conduite à tenir est la même dans les deux sens, et elle se prépare avant d'en avoir besoin.
Le droit français arme cette obligation. Pour un produit d'origine animale, ou une denrée qui en contient, que l'on a produit ou transformé, l'article L. 237-2 du code rural punit de 5 ans d'emprisonnement et de 600 000 € d'amende le fait de le mettre sur le marché alors qu'il est préjudiciable à la santé, ou de ne pas engager le retrait ou le rappel exigé par l'article 19.
| Étape | Action | Trace à garder |
|---|---|---|
| Détection | Isoler physiquement le produit, l'identifier | Photo, quantité, lot |
| Décision | Retirer du service, ne pas jeter avant instruction | Note datée et signée |
| Information | Prévenir le fournisseur et l'autorité compétente | Copie du message envoyé |
| Suites | Nettoyage, révision de l'analyse des dangers | Fiche de non-conformité |
Référence : Article 19 du règlement (CE) n° 178/2002 ; article L. 237-2, III, du code rural et de la pêche maritime.
Article 14 : ce qu'est une denrée dangereuse
Une denrée est considérée comme dangereuse si elle est préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation. Le texte précise que l'appréciation tient compte des conditions normales d'utilisation et de l'information donnée au consommateur.
Cette dernière précision explique pourquoi l'information sur les allergènes relève du même univers juridique : une denrée parfaitement saine devient dangereuse pour un consommateur mal informé.
Référence : Article 14 du règlement (CE) n° 178/2002.