Retrait et rappel : déclencher la procédure sans paniquer

Retrait ou rappel : quelle différence ?

Le retrait vise ce qui est encore chez vous, le rappel ce qui est déjà parti chez le client. La différence décide de qui vous devez prévenir.

Référence : Article 19 du règlement (CE) n° 178/2002.

La fiche d'une page à afficher

• Isoler physiquement le produit et l'identifier comme bloqué, en le gardant à sa température de conservation, par exemple + 4 °C au plus pour une denrée très périssable
• Identifier le lot, la quantité, ce qui a été servi et depuis quand
• Prévenir le responsable, puis le fournisseur
• Informer la direction départementale compétente
• Informer les consommateurs si le produit est sorti de l'établissement
• Enregistrer l'ensemble dans le registre des non-conformités

Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, pour la température.

Pourquoi une procédure de retrait échoue-t-elle ?

L'absence de traçabilité. Sans numéro de lot, sans date d'entrée, sans étiquette sur les produits entamés, il devient impossible de dire ce qui est concerné, et le retrait s'étend alors à tout le stock.

C'est la raison la plus concrète de tenir la traçabilité au quotidien : elle limite l'ampleur du retrait le jour où il survient.

Référence : Article 18 du règlement (CE) n° 178/2002.

Deux obligations françaises qui s'ajoutent

Le règlement européen demande aussi d'informer les consommateurs de façon effective et précise des raisons du retrait, lorsque le produit a pu les atteindre. Une affiche vague du type « produit indisponible » ne remplit pas cette exigence.

Un produit bloqué ne repart pas en cuisine sur une impression. Remettre sur le marché une denrée d'origine animale consignée ou retirée de la consommation, sans autorisation d'un vétérinaire officiel, est puni de 6 mois d'emprisonnement et de 15 000 € d'amende.

• Tenir à jour un état chiffré des produits retirés ou rappelés, à présenter aux agents de contrôle, par exemple les quantités reçues, isolées, détruites ou rendues
• Déclarer tout rappel de façon dématérialisée sur le site public dédié, RappelConso, sans préjudice de l'information directe des clients et des autorités

Référence : Articles L. 205-7-1 et L. 237-2 du code rural et de la pêche maritime ; article L. 423-3 du code de la consommation ; article 19 du règlement (CE) n° 178/2002.

Un cas concret : l'alerte du grossiste sur un mascarpone

Un mardi matin, le grossiste prévient un restaurant italien qu'un lot de mascarpone est rappelé. Le chef ouvre le classeur des bons de livraison et retrouve le numéro de lot. Deux pots sont encore en chambre froide. Un troisième a servi la veille à monter un tiramisu, pas encore servi.

Les deux pots sont isolés sur une étagère marquée « bloqué ». Le tiramisu est retiré de la vitrine et détruit. Tout est noté avec les quantités, ce qui constitue l'état chiffré. Sans le numéro de lot sur le bon, tout le mascarpone en stock aurait dû être traité comme suspect.

Préparer la procédure avant d'en avoir besoin

Cette préparation prend une heure, un jour calme. Le jour où elle sert, elle fait gagner les quelques heures qui séparent un incident maîtrisé d'un incident subi.

• Le nom de la personne qui décide, et de son suppléant
• Les coordonnées des services vétérinaires du département
• Les coordonnées des fournisseurs principaux, à jour
• L'emplacement physique où les produits retirés sont isolés
• Le modèle de fiche de non-conformité, imprimé et disponible
• Le rythme de consultation des alertes officielles de rappel