Suspicion de toxi-infection alimentaire collective : la conduite à tenir
Dès la suspicion de cas groupés liés à un même repas, l'établissement doit conserver les plats témoins et les denrées concernées, cesser de servir le plat suspect, informer les autorités sanitaires, et documenter les faits. La toxi-infection alimentaire collective est une maladie à déclaration obligatoire.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002, articles 18 et 19
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 24 juin 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Que faire dans les premières heures ?
Garder les preuves, arrêter le plat suspect, prévenir les autorités et tout noter. Dans l'ordre, cela donne six gestes.
- Retirer le plat suspect du service et l'isoler, sans le jeter
- Conserver les plats témoins, les restes et les emballages des matières premières
- Noter les faits : heure des repas, nombre de personnes, symptômes rapportés
- Informer les autorités sanitaires du département
- Prévenir votre assureur et, le cas échéant, votre fournisseur
- Renforcer immédiatement les mesures d'hygiène, sans effacer les traces
Référence : Code de la santé publique, déclaration obligatoire des toxi-infections alimentaires collectives.
Ce que l'enquête va demander
Les menus servis, les fiches de production, les relevés de température, les bons de livraison, la liste du personnel présent et son état de santé, et les plats témoins s'ils existent.
C'est le moment où un plan de maîtrise sanitaire tenu depuis des mois prend toute sa valeur : il permet de démontrer la maîtrise, ou d'identifier rapidement l'étape défaillante.
Référence : Règlement (UE) 2017/625 ; règlement (CE) n° 178/2002, articles 18 et 19.
Ce que recouvre le mot TIAC, et ce que disent les chiffres
Santé publique France définit une TIAC par au moins deux cas d'une symptomatologie similaire, en général digestive, dont la cause peut être rapportée à une même origine alimentaire. Elle est à déclaration obligatoire depuis 1987.
En 2023, 2 231 TIAC ont été déclarées en France. Elles ont touché 22 282 personnes, dont 549, soit 2 %, se sont présentées à l'hôpital et 19 sont décédées. C'est le nombre le plus élevé depuis le début de la surveillance.
Salmonella reste l'agent le plus souvent confirmé, avec 31 % des TIAC à agent confirmé. Quand l'agent est seulement suspecté, ce sont surtout des bactéries à toxines, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens, dans 70 % des cas.
Après une TIAC en restaurant, les mesures correctives recensées par Santé publique France vont de l'information ou la formation du personnel à la désinfection, à des travaux, à la fermeture de l'établissement et à la saisie de denrées.
Référence : Santé publique France, bilan des toxi-infections alimentaires collectives 2023.
Qui doit signaler une TIAC ?
Le médecin et le laboratoire signalent les cas à l'agence régionale de santé. Le restaurant, de son côté, informe les autorités dès qu'il pense qu'un plat servi peut nuire à la santé, sans attendre leur appel.
| Acteur | Ce qu'il doit faire | Texte |
|---|---|---|
| Médecin ou laboratoire | Signaler sans délai les cas à l'agence régionale de santé | Code de la santé publique, article R. 3113-3 |
| Exploitant du restaurant | Informer immédiatement les autorités s'il pense qu'un plat servi peut nuire à la santé | Règlement (CE) n° 178/2002, article 19 |
| Salarié malade | Ne pas manipuler les denrées et prévenir l'exploitant de ses symptômes | Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VIII |
Ce qu'il ne faut surtout pas faire
- Jeter les restes et nettoyer intégralement avant l'arrivée des services
- Contester la réalité des symptômes auprès des clients
- Continuer à servir le plat suspect en attendant confirmation
- Communiquer publiquement des informations médicales ou nominatives
Les informations à réunir pour l'enquête
- La liste des plats servis le jour concerné, avec les productions correspondantes
- Les relevés de température de la période
- Les bons de livraison des denrées entrant dans ces plats
- L'état de santé du personnel présent ce jour-là, sans détail médical
- Les éventuelles fiches de non-conformité de la semaine