Suspicion de toxi-infection alimentaire collective : la conduite à tenir
Dès la suspicion de cas groupés liés à un même repas, l'établissement doit conserver les plats témoins et les denrées concernées, cesser de servir le plat suspect, informer les autorités sanitaires, et documenter les faits. La toxi-infection alimentaire collective est une maladie à déclaration obligatoire.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002, articles 18 et 19
Les six premières heures
- Retirer le plat suspect du service et l'isoler, sans le jeter
- Conserver les plats témoins, les restes et les emballages des matières premières
- Noter les faits : heure des repas, nombre de personnes, symptômes rapportés
- Informer les autorités sanitaires du département
- Prévenir votre assureur et, le cas échéant, votre fournisseur
- Renforcer immédiatement les mesures d'hygiène, sans effacer les traces
Référence : Code de la santé publique, déclaration obligatoire des toxi-infections alimentaires collectives.
Ce que l'enquête va demander
Les menus servis, les fiches de production, les relevés de température, les bons de livraison, la liste du personnel présent et son état de santé, et les plats témoins s'ils existent.
C'est le moment où un plan de maîtrise sanitaire tenu depuis des mois prend toute sa valeur : il permet de démontrer la maîtrise, ou d'identifier rapidement l'étape défaillante.
Référence : Règlement (UE) 2017/625 ; règlement (CE) n° 178/2002, articles 18 et 19.
Ce qu'il ne faut surtout pas faire
- Jeter les restes et nettoyer intégralement avant l'arrivée des services
- Contester la réalité des symptômes auprès des clients
- Continuer à servir le plat suspect en attendant confirmation
- Communiquer publiquement des informations médicales ou nominatives
Les informations à réunir pour l'enquête
- La liste des plats servis le jour concerné, avec les productions correspondantes
- Les relevés de température de la période
- Les bons de livraison des denrées entrant dans ces plats
- L'état de santé du personnel présent ce jour-là, sans détail médical
- Les éventuelles fiches de non-conformité de la semaine