Contrôle : ce qu'il faut savoir

Le contrôle sanitaire porte sur ce que l'établissement peut prouver, et la preuve est écrite : relevés de température, bons de livraison, étiquettes de produits entamés, plan de nettoyage signé, attestation de formation. Un local impeccable sans registre se solde plus mal qu'un local moyen dont la traçabilité tient.

L'agent applique une grille, et cette grille est publique. La connaître ne sert pas à tricher, elle sert à savoir dans quel ordre remettre les choses quand on n'a que quelques semaines devant soi.

Les suites vont du simple rappel à la fermeture administrative, en passant par la mise en demeure avec délai. La plupart des établissements sanctionnés le sont pour des manquements documentaires, pas pour une intoxication.