La grille d'inspection : ce qui est noté et comment
L'inspection évalue cinq blocs : conception et entretien des locaux, hygiène du personnel, maîtrise des températures et des procédés, traçabilité et information du consommateur, plan de maîtrise sanitaire et enregistrements. L'évaluation tient compte du risque, pas du nombre de remarques.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (UE) 2017/625
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Publié le 5 mars 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Les cinq blocs
| Bloc | Exemples de points regardés |
|---|---|
| Locaux et équipements | État des surfaces, lave-mains, ventilation, séparation des zones |
| Personnel | Tenue, lavage des mains, effets personnels, formation |
| Procédés et températures | Relevés, refroidissement, cuisson, décongélation |
| Traçabilité et information | Étiquetage, DLC, bons de livraison, allergènes |
| PMS et enregistrements | Existence, adaptation à l'activité, tenue dans la durée |
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II.
Comment les constats deviennent-ils une évaluation ?
Par leur gravité, bien plus que par leur nombre. Un écart sans risque direct pour le consommateur pèse peu. Un écart présentant un risque, comme une DLC dépassée en stock ou une rupture de chaîne du froid non traitée, pèse lourd immédiatement.
C'est la raison pour laquelle deux établissements avec le même nombre de remarques peuvent recevoir des évaluations opposées.
Le passé compte aussi. Quand un manquement est établi, l'article 138 du règlement (UE) 2017/625 demande à l'autorité de tenir compte de sa nature et des antécédents de l'exploitant pour choisir les mesures. Une étiquette oubliée n'a pas forcément le même poids chez un exploitant déjà rappelé à l'ordre pour ce motif.
Référence : Règlement (UE) 2017/625, article 138.
Les méthodes de l'inspecteur, telles que le règlement les liste
L'article 14 du règlement (UE) 2017/625 énumère les méthodes de contrôle. Les connaître aide à se préparer, parce que chacune vise une pièce ou un geste précis.
| Méthode prévue par l'article 14 | Ce que cela donne dans votre cuisine |
|---|---|
| Examen des contrôles mis en place par l'exploitant | Lecture de vos relevés, fiches de nettoyage et auto-inspections |
| Inspection des locaux, des équipements et des produits | Ouverture des enceintes froides, des bacs et de la réserve |
| Évaluation des procédures fondées sur les principes HACCP | Comparaison entre votre plan de maîtrise sanitaire et ce qui se fait au poste |
| Examen des documents et des données de traçabilité | Bons de livraison, étiquettes, factures fournisseurs |
| Entretiens avec l'exploitant et le personnel | Questions au commis sur une température ou un allergène |
| Échantillonnage et analyse | Prélèvement d'un produit envoyé au laboratoire |
Référence : Règlement (UE) 2017/625, article 14.
S'auto-évaluer avec la même grille
Reprenez les cinq blocs, notez chaque point en conforme, à corriger ou à risque, et datez. Faites-le tous les mois, par la même personne, et conservez les fiches.
Ce document a un double effet : il corrige avant la visite, et il montre à l'inspecteur un exploitant qui se contrôle lui-même, ce qui change la tonalité de l'échange.
Quels constats pèsent le plus lourd ?
Ceux qui touchent l'assiette du jour, à commencer par une température hors seuil mesurée sur place. Les seuils sont ceux de l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 : + 3 °C au plus pour une préparation culinaire élaborée à l'avance, + 2 °C pour une viande hachée, + 63 °C au moins pour un plat remis chaud au client.
- Une denrée à température non conforme, mesurée sur place
- Une contamination croisée constatée, cru posé au-dessus de prêt à consommer
- L'absence totale de personne formée dans l'effectif
- Un plan de maîtrise sanitaire générique, sans lien avec l'activité
- Des enregistrements manifestement reconstitués
- Une infestation active de nuisibles
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.