La grille d'inspection : ce qui est noté et comment
L'inspection évalue cinq blocs : conception et entretien des locaux, hygiène du personnel, maîtrise des températures et des procédés, traçabilité et information du consommateur, plan de maîtrise sanitaire et enregistrements. L'évaluation tient compte du risque, pas du nombre de remarques.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (UE) 2017/625
Les cinq blocs
| Bloc | Exemples de points regardés |
|---|---|
| Locaux et équipements | État des surfaces, lave-mains, ventilation, séparation des zones |
| Personnel | Tenue, lavage des mains, effets personnels, formation |
| Procédés et températures | Relevés, refroidissement, cuisson, décongélation |
| Traçabilité et information | Étiquetage, DLC, bons de livraison, allergènes |
| PMS et enregistrements | Existence, adaptation à l'activité, tenue dans la durée |
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II.
Comment les constats se transforment en évaluation
Un écart sans risque direct pour le consommateur pèse peu. Un écart présentant un risque, comme une DLC dépassée en stock ou une rupture de chaîne du froid non traitée, pèse lourd immédiatement.
C'est la raison pour laquelle deux établissements avec le même nombre de remarques peuvent recevoir des évaluations opposées.
Référence : Règlement (UE) 2017/625.
S'auto-évaluer avec la même grille
Reprenez les cinq blocs, notez chaque point en conforme, à corriger ou à risque, et datez. Faites-le tous les mois, par la même personne, et conservez les fiches.
Ce document a un double effet : il corrige avant la visite, et il montre à l'inspecteur un exploitant qui se contrôle lui-même, ce qui change la tonalité de l'échange.
Les constats qui pèsent le plus lourd
- Une denrée à température non conforme, mesurée sur place
- Une contamination croisée constatée, cru posé au-dessus de prêt à consommer
- L'absence totale de personne formée dans l'effectif
- Un plan de maîtrise sanitaire générique, sans lien avec l'activité
- Des enregistrements manifestement reconstitués
- Une infestation active de nuisibles