Les dix non-conformités les plus souvent relevées
Les manquements les plus relevés sont documentaires avant d'être matériels : relevés de température absents, produits entamés non étiquetés, plan de maîtrise sanitaire générique, preuve de formation introuvable. Chacun se corrige en quelques jours, preuve datée à l'appui.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 29 avril 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Le tableau des dix
| Constat | Correction qui tient |
|---|---|
| Relevés absents ou remplis d'un coup | Deux relevés par jour, signés, avec action en cas d'écart |
| Produits entamés sans étiquette | Rouleau et marqueur à chaque poste, contrôle en fin de service |
| DLC dépassées en stock | Vérification hebdomadaire des dates, destruction tracée |
| PMS générique | Réécriture à partir de la carte réelle, daté et signé |
| Preuve de formation absente | Inscription immédiate, attestation en tête du classeur |
| Marche en avant non respectée | Ordre de production écrit, nettoyages intermédiaires |
| Chambre froide en surcharge | Rangement par famille, rien au sol, rotation appliquée |
| Points aveugles non nettoyés | Plan de nettoyage incluant siphons, joints, dessous de matériel |
| Lave-mains non conforme | Eau chaude et froide, savon, essuie-mains, poubelle, accès dégagé |
| Allergènes non renseignés | Support écrit accessible, à jour de la carte |
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II ; arrêté du 21 décembre 2009 ; article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.
Qu'ont en commun ces dix constats ?
Aucun ne demande de travaux. Neuf sur dix relèvent de l'organisation et de l'écrit, ce qui explique qu'un établissement récent et bien équipé puisse être mal évalué, et qu'une cuisine ancienne mais tenue puisse être très satisfaisante.
Le texte derrière chaque constat
Connaître le texte ne sert pas à discuter avec l'inspecteur. Il sert à savoir quelle preuve il attend. Pour un lave-mains, la preuve se voit en dix secondes. Pour un plan de maîtrise sanitaire, c'est la date de sa dernière révision face à la date du dernier changement de carte.
| Constat | Ce que dit le texte |
|---|---|
| Lave-mains sans eau chaude ou sans moyen de séchage | Eau courante chaude et froide, matériel de nettoyage et de séchage hygiénique des mains (852/2004, annexe II, chapitre I, point 4) |
| Chambre froide trop chaude | Pas de conservation à une température à risque, chaîne du froid non interrompue (annexe II, chapitre IX, point 5) ; seuils de l'arrêté du 21 décembre 2009, annexe I : + 2 °C pour les viandes hachées, + 3 °C pour les préparations élaborées à l'avance, + 4 °C pour les autres denrées très périssables |
| PMS qui ne suit plus la carte | Procédure revue à chaque modification du produit, du procédé ou d'une étape (article 5, paragraphe 2) |
| Traces de nuisibles | Méthodes adéquates de lutte contre les organismes nuisibles (annexe II, chapitre IX, point 4) |
| Aucune personne formée dans un restaurant | Au moins une personne formée dans l'effectif (articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural) |
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I ; articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime.
Un cas fréquent : la pizzeria qui a changé sa carte
Une pizzeria ouverte depuis deux ans ajoute un tiramisu maison, monté avec des œufs crus. Son plan de maîtrise sanitaire date de l'ouverture et ne parle ni d'œufs crus, ni de dessert préparé à l'avance. À la visite, l'inspecteur compare la vitrine et le classeur, puis relève un plan de maîtrise sanitaire générique.
La correction tient en une révision datée. Elle décrit le nouveau produit, l'origine des œufs, le stockage au froid et la durée de conservation retenue. Rien à acheter, une heure de travail.
Les prouver corrigés
- Photographier ce qui a changé, avec la date visible
- Conserver les factures : sonde, lave-mains, intervention frigoriste
- Reprendre les enregistrements immédiatement, pour créer un historique
- Consigner chaque correction dans le registre des non-conformités