Note à améliorer : le plan d'action des trente jours
Après une évaluation à améliorer, le redressement tient en trois temps : corriger sous une semaine ce qui se corrige immédiatement, reconstituer sous trois semaines les enregistrements et le plan de maîtrise sanitaire, puis demander une contre-visite en présentant les preuves datées.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (UE) 2017/625
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 25 février 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Le délai qui fait foi n'est pas celui de ce calendrier
Le niveau à améliorer n'arrive jamais seul. Selon l'article D. 231-3-11 du code rural, il correspond à un exploitant mis en demeure de corriger dans un délai fixé par l'administration. C'est ce délai qui compte. S'il fait trois semaines, les quatre semaines ci-dessous se resserrent en trois.
Lisez aussi ce que la mise en demeure exige. L'article L. 233-1 permet d'y inscrire des travaux, du nettoyage, une formation du personnel ou un renforcement des autocontrôles. Chaque mesure demandée devient une ligne de votre plan.
Autour de ce délai, trois autres échéances sont fixées par les textes. Elles ne se négocient pas, et elles se notent dans le plan dès le premier jour.
| Échéance | Délai | Texte |
|---|---|---|
| Observations sur le niveau envisagé, avant sa publication | 15 jours | Article D. 231-3-11 du code rural |
| Corrections exigées par la mise en demeure | Fixé par l'agent dans la décision | Article L. 233-1 du code rural |
| Niveau affiché en ligne | Un an à compter du contrôle, sauf contrôle de suivi qui le remplace | Articles D. 231-3-10 et D. 231-3-11 du code rural |
| Recours contre la mise en demeure devant le tribunal administratif | 2 mois après la notification | Article R. 421-1 du code de justice administrative |
Référence : Articles L. 233-1, D. 231-3-10 et D. 231-3-11 du code rural et de la pêche maritime ; article R. 421-1 du code de justice administrative.
Semaine 1 : ce qui se corrige tout de suite
- Retirer toute DLC dépassée et tracer la destruction
- Étiqueter systématiquement les produits entamés
- Rétablir un lave-mains équipé et fonctionnel
- Reprendre les relevés de température, deux fois par jour, signés, en visant + 3 °C au plus pour les préparations élaborées à l'avance et + 4 °C pour les autres denrées très périssables
- Nettoyer les points aveugles cités dans le rapport, photos à l'appui
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, pour les températures.
Semaines 2 et 3 : ce qui demande du travail
- Réécrire le plan de maîtrise sanitaire à partir de la carte réelle
- Formaliser le plan de nettoyage, poste par poste, avec dilutions et fréquences
- Remettre en place le suivi des nuisibles et récupérer les rapports de passage
- Inscrire une personne à la formation hygiène si la preuve manquait
- Écrire les procédures de refroidissement et de remise en température
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II.
Semaine 4 : comment prouver que tout est corrigé ?
Par un dossier daté, remis à l'inspecteur : rapport initial, liste des écarts, actions menées avec leurs preuves, photos avant et après, factures d'intervention, attestation de formation, premiers enregistrements continus.
Demandez la contre-visite par écrit. Un dossier de ce type change la posture de l'inspecteur, qui vient vérifier des corrections annoncées plutôt que découvrir un établissement.
Référence : Règlement (UE) 2017/625.
Le dossier à constituer pendant les trente jours
Ce dossier tient dans une pochette et se remet en main propre lors de la contre-visite. Il transforme une visite de vérification en démonstration, ce qui joue nettement en votre faveur.
- La liste des constats, avec en face l'action réalisée et sa date
- Les photos avant et après pour chaque correction matérielle
- Les factures de travaux, d'équipement ou d'intervention
- Les enregistrements de la période, qui montrent la reprise du suivi
- Les attestations de formation obtenues ou les inscriptions engagées
- Le plan de maîtrise sanitaire révisé, daté de la nouvelle version