L'auto-inspection mensuelle, grille prête à l'emploi
L'auto-inspection consiste à parcourir chaque mois la même grille que l'inspecteur, à noter honnêtement les écarts, et à consigner les actions correctives. Elle constitue la vérification prévue par le sixième principe HACCP et prouve que le système vit.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II
La grille, cinq blocs
| Bloc | Points à vérifier |
|---|---|
| Locaux | Surfaces, joints, siphons, lave-mains, ventilation, déchets |
| Personnel | Tenue, mains, effets personnels, fiches d'accueil signées |
| Températures | Relevés complets, sondes étalonnées, écarts traités |
| Traçabilité | Étiquetage, DLC, bons classés, contrôles à réception |
| Documents | PMS à jour, attestation présente, nuisibles suivis |
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II.
Comment la noter pour qu'elle serve
Trois états suffisent : conforme, à corriger, à risque. Chaque ligne non conforme reçoit une action, un responsable et une date. Sans ces trois éléments, la grille devient un rituel sans effet.
Faites-la toujours par la même personne, à date fixe, et gardez les fiches des douze derniers mois. C'est l'accumulation qui a de la valeur, pas la perfection d'un mois donné.
Ce qu'un inspecteur en fait
Une grille honnête, montrant des écarts et leurs corrections, produit un effet inverse de celui que craignent les exploitants : elle démontre un système de maîtrise actif.
Une grille où tout est conforme depuis douze mois inspire au contraire la méfiance, parce qu'aucune cuisine ne fonctionne ainsi.
Référence : Règlement (UE) 2017/625.
Comment la mener pour qu'elle serve vraiment
Une auto-inspection qui ne trouve rien n'a pas été faite sérieusement. L'objectif n'est pas de se rassurer, c'est de trouver avant l'inspecteur ce qu'il trouverait.
- La faire à l'improviste, un jour de service normal, pas un lundi calme
- La confier une fois sur deux à une autre personne que le responsable habituel
- Commencer par les zones cachées : dessous, arrières, siphons, joints
- Ouvrir trois bacs au hasard et vérifier leur étiquetage
- Poser deux questions à un cuisinier, sur les températures et les allergènes
- Noter les constats et les actions, avec une date d'échéance