L'auto-inspection mensuelle, grille prête à l'emploi
L'auto-inspection consiste à parcourir chaque mois la même grille que l'inspecteur, à noter honnêtement les écarts, et à consigner les actions correctives. Elle constitue la vérification prévue par le sixième principe HACCP et prouve que le système vit.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 15 mai 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
La grille, cinq blocs
| Bloc | Points à vérifier |
|---|---|
| Locaux | Surfaces, joints, siphons, lave-mains, ventilation, déchets |
| Personnel | Tenue, mains, effets personnels, fiches d'accueil signées |
| Températures | Relevés complets, sondes étalonnées, écarts traités ; valeurs comparées aux seuils, par exemple + 3 °C pour une préparation élaborée à l'avance, + 4 °C pour une autre denrée très périssable, + 63 °C au moins pour un plat remis chaud |
| Traçabilité | Étiquetage, DLC, bons classés, contrôles à réception |
| Documents | PMS à jour, attestation présente, nuisibles suivis |
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, pour les seuils de température.
Comment noter la grille pour qu'elle serve ?
Trois états suffisent : conforme, à corriger, à risque. Chaque ligne non conforme reçoit une action, un responsable et une date. Sans ces trois éléments, la grille devient un rituel sans effet.
Faites-la toujours par la même personne, à date fixe, et gardez les fiches des douze derniers mois. C'est l'accumulation qui a de la valeur, pas la perfection d'un mois donné.
Que fait un inspecteur de votre grille ?
Il y cherche la preuve que votre système vit. Une grille honnête, montrant des écarts et leurs corrections, produit un effet inverse de celui que craignent les exploitants : elle démontre un système de maîtrise actif.
Une grille où tout est conforme depuis douze mois inspire au contraire la méfiance, parce qu'aucune cuisine ne fonctionne ainsi.
Elle compte aussi en amont de la visite. Parmi les critères qui fixent la fréquence des contrôles, l'article 9 du règlement (UE) 2017/625 cite la fiabilité et les résultats des autocontrôles de l'exploitant.
Référence : Règlement (UE) 2017/625, article 9.
Choisir son rythme avant qu'on vous l'impose
Après un manquement, le rythme peut être fixé par d'autres. Une mise en demeure peut exiger le renforcement des autocontrôles (article L. 233-1 du code rural). L'autorité peut aussi ordonner d'augmenter leur fréquence (article 138 du règlement (UE) 2017/625). Un exploitant qui tient déjà sa grille chaque mois n'a rien à inventer ce jour-là.
- Refaire la grille hors calendrier après un changement de carte : l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose de revoir la procédure à chaque modification du produit ou du procédé
- La refaire à l'arrivée d'un nouveau chef ou d'un nouveau second
- La refaire après une panne d'enceinte froide, une fois le froid revenu
- La refaire avant une période chargée, comme l'ouverture d'une terrasse d'été
Référence : Article L. 233-1 du code rural et de la pêche maritime ; règlement (UE) 2017/625, article 138 ; règlement (CE) n° 852/2004, article 5.
Comment la mener pour qu'elle serve vraiment
Une auto-inspection qui ne trouve rien n'a pas été faite sérieusement. L'objectif n'est pas de se rassurer, c'est de trouver avant l'inspecteur ce qu'il trouverait.
- La faire à l'improviste, un jour de service normal, pas un lundi calme
- La confier une fois sur deux à une autre personne que le responsable habituel
- Commencer par les zones cachées : dessous, arrières, siphons, joints
- Ouvrir trois bacs au hasard et vérifier leur étiquetage
- Poser deux questions à un cuisinier, sur les températures et les allergènes
- Noter les constats et les actions, avec une date d'échéance