Formation hygiène alimentaire (HACCP) : ce qu'il faut savoir
La formation à l'hygiène alimentaire (HACCP) est obligatoire dans les établissements de restauration commerciale immatriculés en 56.10A, 56.10B ou 56.10C, à raison d'au moins une personne formée dans l'effectif.
L'obligation vient de l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 précise son champ : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide, selon le code NAF de l'établissement. Elle pèse sur l'établissement, pas sur le salarié : c'est l'exploitant qui doit pouvoir présenter une attestation, quelle que soit la personne qui l'a obtenue, tant qu'elle fait partie de l'effectif.
Depuis l'arrêté du 12 février 2024, la formation comporte quatorze heures dont quatre heures de manipulation de matériel et de mise en situation. Ces quatre heures ne se remplacent pas par de la vidéo : une offre annoncée intégralement à distance ne satisfait pas le référentiel, quel que soit son prix.
Deux cas de dispense existent, et deux seulement : une expérience d'au moins trois ans comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire, ou un diplôme figurant sur la liste fixée par l'arrêté du 18 novembre 2024.
Ce qu'un contrôle vérifie sur ce point. L'attestation, son intitulé exact, la date de la session, l'identité du stagiaire et son appartenance à l'effectif.
HACCP ou hygiène alimentaire : une seule formation, deux noms
Ce qu'on appelle couramment formation HACCP est la formation hygiène alimentaire obligatoire : quatorze heures fixées par l'arrêté du 12 février 2024, dispensées par un organisme autorisé par le préfet de région. HACCP désigne une méthode d'analyse des dangers, pas un diplôme.
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