Création : ce qu'il faut savoir

La déclaration auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations se fait avant l'ouverture. Elle est gratuite, et son absence est le premier manquement relevé lors d'un contrôle en établissement récent.

Le plan de maîtrise sanitaire doit exister à l'ouverture, pas se construire pendant les premiers mois. Il peut être court : il doit être vrai, et correspondre aux locaux réellement exploités.

L'attestation de formation à l'hygiène doit être détenue dès le premier service. En reprise de fonds de commerce, l'attestation du cédant ne suit pas le fonds : elle suit la personne, qui s'en va avec.

Deux autres démarches se préparent en même temps, parce qu'elles conditionnent l'ouverture au même titre : la déclaration de manipulation de denrées d'origine animale lorsque l'activité en comporte, et le permis d'exploitation si l'établissement sert des boissons alcoolisées. Aucune des deux ne remplace la formation à l'hygiène, et aucune n'en dispense.

Le mois qui suit l'ouverture est celui où les manquements coûtent le plus cher, parce que rien n'est encore routinier : les relevés de température s'oublient, les bons de livraison s'empilent sans être classés, les étiquettes de produits entamés attendent le coup de feu suivant. Tenir ces trois gestes dès la première semaine évite d'avoir à reconstituer trois mois de traçabilité la veille d'un contrôle.