Établissement recevant du public : ce qui croise l'hygiène
Un restaurant est un établissement recevant du public : il relève de règles de sécurité incendie et d'accessibilité, contrôlées par d'autres autorités que les services vétérinaires. Deux sujets se recoupent réellement : l'extraction et l'aménagement des locaux.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Articles L. 143-1 à L. 143-3 du code de la construction et de l'habitation, établissements recevant du public, en vigueur depuis le 1er juillet 2021
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Publié le 18 mars 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Deux corpus, deux contrôles
| Réglementation ERP | Réglementation sanitaire | |
|---|---|---|
| Objet | Sécurité des personnes, incendie, évacuation, accessibilité | Sécurité des denrées |
| Textes | Code de la construction et de l'habitation, articles L. 143-1 à L. 143-3 et L. 161-1 et suivants | Paquet hygiène, code rural |
| Contrôle | Commission de sécurité, services communaux | Services vétérinaires |
| Documents | Registre de sécurité, rapports de vérification | Plan de maîtrise sanitaire, enregistrements |
Référence : Code de la construction et de l'habitation ; annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
Ce qui se recoupe vraiment
L'extraction est le point de recoupement le plus concret : un conduit encrassé est à la fois un risque d'incendie et un risque de contamination par retombées.
L'électricité vient juste après. Dans un bistrot où le tableau électrique saute à chaque orage, ce n'est pas qu'une affaire de sécurité des personnes : c'est la chambre froide qui remonte en température pendant la nuit, et le stock qu'il faut trier le lendemain matin.
- L'extraction et le dégraissage des conduits, exigés par les deux logiques
- L'aménagement des locaux, qui doit concilier circulation, évacuation et marche en avant
- Les revêtements, soumis à des exigences de réaction au feu et de nettoyabilité
- Le stockage, qui ne doit ni encombrer les dégagements ni créer un point de contamination
- L'électricité et la maintenance, qui conditionnent la continuité du froid : + 3 °C au plus pour une préparation élaborée à l'avance, + 4 °C pour une denrée très périssable, - 18 °C pour un surgelé (décret n° 64-949)
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I ; décret n° 64-949 du 9 septembre 1964, article 1er.
Les documents à tenir côté ERP
Ces documents ne se substituent pas au plan de maîtrise sanitaire. En pratique, tenir les deux classeurs côte à côte évite de chercher pendant une visite, quelle que soit l'autorité qui se présente.
- Le registre de sécurité, tenu à jour
- Les rapports de vérification des installations techniques
- Les attestations d'entretien des équipements de sécurité
- L'affichage des consignes et des plans d'évacuation
- Le registre public d'accessibilité
Faut-il dessiner la cuisine avant ou après les règles de sécurité ?
Après. Les travaux et l'aménagement se décident d'abord avec les contraintes de sécurité et d'accessibilité, qui commandent des éléments structurels. Les contraintes sanitaires s'y intègrent ensuite, sur les mêmes plans.
Faire l'inverse conduit à des reprises coûteuses : une cuisine parfaitement pensée pour la marche en avant peut se révéler incompatible avec un dégagement obligatoire.