Ouvrir un établissement de restauration : la check-list réglementaire
Avant le premier service, l'établissement doit être immatriculé, déclaré aux services vétérinaires, compter une personne formée à l'hygiène, détenir la licence correspondant aux boissons servies, et respecter accessibilité, sécurité incendie et affichage des prix.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 6
L'ordre dans lequel s'y prendre
Les démarches ne se valent pas en délai. L'immatriculation prend quelques jours, la déclaration sanitaire quelques minutes, mais la formation à l'hygiène et le permis d'exploitation dépendent de sessions dont les dates ne s'improvisent pas. Ce sont donc elles qu'il faut réserver en premier, même si elles interviennent logiquement plus tard.
| Quand | Démarche | Délai à prévoir |
|---|---|---|
| Dès le projet arrêté | Réserver la formation hygiène et, si besoin, le permis d'exploitation | Selon les sessions, quelques jours à quelques semaines |
| Avant les travaux | Vérifier l'accessibilité, la sécurité incendie et l'extraction | Variable, dépend de l'autorisation d'urbanisme |
| À la création | Immatriculer la structure | Quelques jours |
| Avant l'ouverture | Déclarer l'établissement aux services vétérinaires | Immédiat, en ligne |
| Avant l'ouverture | Déclarer l'ouverture en mairie pour les boissons alcoolisées | Quinze jours avant, selon le cas |
| Avant le premier service | Écrire le plan de maîtrise sanitaire | Une à deux journées de travail |
Créer la structure
Choix de la forme juridique, immatriculation, régime fiscal et social, ouverture du compte professionnel. C'est l'étape la mieux accompagnée du parcours et la moins risquée sur le plan sanitaire.
Un point mérite pourtant attention : le code d'activité déclaré. C'est lui qui détermine si l'établissement entre dans le champ de l'obligation de formation à l'hygiène alimentaire, et il est repris par l'administration lors du premier contrôle.
Déclarer l'établissement aux services vétérinaires
Tout établissement manipulant des denrées d'origine animale doit être déclaré auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations avant le début de l'activité. La déclaration est gratuite et se fait en ligne, au moyen du formulaire prévu à cet effet.
Elle est distincte de l'immatriculation de l'entreprise, et son oubli est le défaut le plus courant chez les nouveaux exploitants. Il se constate dès la première visite, puisqu'aucun établissement inconnu des services ne peut prétendre l'avoir faite.
Une activité de cession à d'autres établissements, au-delà des seuils de la dérogation, relève quant à elle de l'agrément sanitaire, dont le dossier est bien plus lourd et doit être déposé en amont.
Référence : Article 6 du règlement (CE) n° 852/2004.
La formation hygiène alimentaire
L'établissement doit compter dans son effectif au moins une personne justifiant de la formation spécifique en hygiène alimentaire, ou d'une dispense. Pour un créateur qui ouvre seul, cela signifie se former soi-même avant l'ouverture.
La formation dure quatorze heures et comporte une partie en présentiel. Elle ne se règle donc pas la veille de l'ouverture : c'est la première chose à caler dans le calendrier, avant même les travaux.
Les dispenses existent : trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou un diplôme figurant sur la liste fixée par arrêté. Dans les deux cas, il faut pouvoir présenter les pièces justificatives lors d'un contrôle.
Référence : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime ; arrêté du 12 février 2024.
Boissons alcoolisées : permis d'exploitation et licence
Servir des boissons alcoolisées suppose un permis d'exploitation, obtenu à l'issue d'une formation spécifique prévue par le code de la santé publique. Cette formation est distincte de la formation hygiène : les deux sont parfois vendues ensemble, elles ne se remplacent jamais.
Le permis obtenu, l'exploitant déclare l'ouverture en mairie et obtient la licence correspondant à la catégorie de boissons servies. Une licence restaurant suffit lorsque les boissons accompagnent les repas ; un débit de boissons autonome relève d'un autre régime.
Référence : Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique.
Locaux : accessibilité, sécurité, urbanisme
Un restaurant est un établissement recevant du public. Il doit être accessible aux personnes handicapées, respecter les règles de sécurité contre l'incendie, et disposer des autorisations d'urbanisme correspondant aux travaux réalisés, notamment pour la devanture, l'extraction et le changement de destination du local.
L'extraction est le point qui bloque le plus de projets parisiens : elle suppose un conduit conforme, souvent une autorisation de copropriété, et son absence rend une cuisine chaude impossible quel que soit l'état du reste.
Référence : Articles L. 111-7 et suivants du code de la construction et de l'habitation.
Ce qui doit être prêt le jour de l'ouverture
- Plan de maîtrise sanitaire écrit, adapté à la carte réelle
- Attestation de formation hygiène, classée en première page du classeur
- Fiches de relevés de température en place, et sondes étalonnées
- Information sur les allergènes disponible sous forme écrite
- Contrat ou plan de lutte contre les nuisibles
- Affichage des prix, extérieur et intérieur
- Affichage de la licence et des interdictions légales
- Registre public d'accessibilité
- Assurance responsabilité civile professionnelle
Les erreurs qui coûtent le plus cher au démarrage
- Découvrir l'obligation de formation quinze jours avant l'ouverture
- Oublier la déclaration aux services vétérinaires, faute de la distinguer de l'immatriculation
- Signer un bail sans vérifier l'extraction et l'évacuation des eaux usées
- Acheter un fonds sans audit hygiène préalable, et hériter d'un local non conforme
- Confondre permis d'exploitation et formation hygiène
- Ouvrir avec un plan de maîtrise sanitaire téléchargé, jamais adapté