Ouvrir un établissement de restauration : la check-list réglementaire
Avant le premier service, l'établissement doit être immatriculé, déclaré aux services vétérinaires, compter une personne formée à l'hygiène, détenir la licence correspondant aux boissons servies, et respecter accessibilité, sécurité incendie et affichage des prix.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 6
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 18 février 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 13 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
L'ordre dans lequel s'y prendre
Les démarches ne se valent pas en délai. L'immatriculation prend quelques jours, la déclaration sanitaire quelques minutes, mais la formation à l'hygiène et le permis d'exploitation dépendent de sessions dont les dates ne s'improvisent pas. Ce sont donc elles qu'il faut réserver en premier, même si elles interviennent logiquement plus tard.
| Quand | Démarche | Délai à prévoir |
|---|---|---|
| Dès le projet arrêté | Réserver la formation hygiène et, si besoin, le permis d'exploitation | Selon les sessions, quelques jours à quelques semaines |
| Avant les travaux | Vérifier l'accessibilité, la sécurité incendie et l'extraction | Variable, dépend de l'autorisation d'urbanisme |
| À la création | Immatriculer la structure | Quelques jours |
| Avant l'ouverture | Déclarer l'établissement aux services vétérinaires | Immédiat, en ligne |
| Avant l'ouverture | Déclarer le débit de boissons à la mairie, ou à la préfecture de police à Paris | Au moins 15 jours avant, pour un débit de boissons à consommer sur place |
| Avant le premier service | Écrire le plan de maîtrise sanitaire | Une à deux journées de travail |
Quel code d'activité déclarer en créant la structure ?
Celui de l'activité principale réellement exercée : 56.10A pour la restauration traditionnelle, 56.10B pour une cafétéria ou un libre-service, 56.10C pour la restauration rapide. Selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, ce code décide si l'établissement entre dans l'obligation de formation à l'hygiène alimentaire, et l'inspecteur le consulte avant de venir.
Le reste de l'étape suit un chemin connu : forme juridique, immatriculation, régime fiscal et social, compte professionnel. C'est la partie la mieux accompagnée du parcours et la moins risquée sur le plan sanitaire.
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, partie 5.1.1.
Déclarer l'établissement aux services vétérinaires
Tout établissement manipulant des denrées d'origine animale doit être déclaré auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations avant le début de l'activité. La déclaration est gratuite et se fait en ligne, au moyen du formulaire prévu à cet effet.
Elle est distincte de l'immatriculation de l'entreprise, et son oubli est le défaut le plus courant chez les nouveaux exploitants. Il se constate dès la première visite, puisqu'aucun établissement inconnu des services ne peut prétendre l'avoir faite.
Une activité de cession à d'autres établissements, au-delà des seuils de la dérogation, relève quant à elle de l'agrément sanitaire, dont le dossier est bien plus lourd et doit être déposé en amont.
Référence : Article 6 du règlement (CE) n° 852/2004.
Qui doit être formé à l'hygiène avant le premier service ?
Au moins une personne de l'effectif, titulaire de la formation hygiène alimentaire (HACCP) ou dispensée. Pour un créateur qui ouvre seul, cela signifie se former soi-même avant l'ouverture.
La formation dure 14 heures, dont au moins 2 heures par période de 7 heures en présence des stagiaires. Elle ne se règle donc pas la veille de l'ouverture : c'est la première chose à caler dans le calendrier, avant même les travaux.
Les dispenses existent : 3 ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou un diplôme de la liste de l'arrêté du 18 novembre 2024 délivré depuis le 1er janvier 2006. Dans les deux cas, il faut pouvoir présenter les pièces justificatives lors d'un contrôle.
Référence : Articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime ; arrêté du 12 février 2024, article 2 ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, partie 5.2.
Boissons alcoolisées : permis d'exploitation et licence
Servir des boissons alcoolisées suppose un permis d'exploitation, obtenu à l'issue d'une formation d'au moins 20 heures réparties sur au moins 3 jours. Cette formation est distincte de la formation hygiène : les deux sont parfois vendues ensemble, elles ne se remplacent jamais.
Le permis obtenu, l'exploitant d'un débit de boissons à consommer sur place le déclare par écrit au moins 15 jours avant l'ouverture : à la mairie, ou à la préfecture de police à Paris. La déclaration mentionne le permis. Une licence restaurant suffit lorsque les boissons accompagnent les repas ; un débit de boissons autonome relève d'un autre régime.
Référence : Articles L. 3332-1-1, R. 3332-7 et L. 3332-3 du code de la santé publique.
Locaux : accessibilité, sécurité, urbanisme
Un restaurant est un établissement recevant du public. Il doit être accessible aux personnes handicapées, respecter les règles de sécurité contre l'incendie, et disposer des autorisations d'urbanisme correspondant aux travaux réalisés, notamment pour la devanture, l'extraction et le changement de destination du local.
L'extraction est le point qui bloque le plus de projets parisiens : elle suppose un conduit conforme, souvent une autorisation de copropriété, et son absence rend une cuisine chaude impossible quel que soit l'état du reste.
Référence : Articles L. 143-1 à L. 143-3 (établissements recevant du public) et L. 161-1 et suivants (accessibilité) du code de la construction et de l'habitation, numérotation en vigueur depuis le 1er juillet 2021.
Ce qui doit être prêt le jour de l'ouverture
- Plan de maîtrise sanitaire écrit, adapté à la carte réelle
- Attestation de formation hygiène, classée en première page du classeur
- Fiches de relevés de température en place, et sondes étalonnées
- Information sur les allergènes disponible sous forme écrite
- Contrat ou plan de lutte contre les nuisibles
- Affichage des prix, extérieur et intérieur
- Affichage de la licence et des interdictions légales
- Registre public d'accessibilité
- Assurance responsabilité civile professionnelle
Les erreurs qui coûtent le plus cher au démarrage
- Découvrir l'obligation de formation quinze jours avant l'ouverture
- Oublier la déclaration aux services vétérinaires, faute de la distinguer de l'immatriculation
- Signer un bail sans vérifier l'extraction et l'évacuation des eaux usées
- Acheter un fonds sans audit hygiène préalable, et hériter d'un local non conforme
- Confondre permis d'exploitation et formation hygiène
- Ouvrir avec un plan de maîtrise sanitaire téléchargé, jamais adapté