Ventilation et extraction : obligations et entretien
Le règlement exige une ventilation adéquate, mécanique ou naturelle, évitant tout flux d'air d'une zone contaminée vers une zone propre. Les filtres et conduits doivent rester accessibles et entretenus, avec des preuves d'intervention conservées.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II
Ce que la ventilation doit assurer
Le dernier point est le plus souvent négligé. Une hotte puissante sans entrée d'air compensatoire met le local en dépression, aspire l'air de la salle, des sanitaires ou des gaines, et transporte exactement ce qu'il fallait éviter.
- L'évacuation des buées, fumées et chaleur des postes de cuisson
- Un renouvellement d'air suffisant pour limiter la condensation
- Un sens de circulation qui ne pousse pas l'air sale vers les zones propres
- Un accès permettant le nettoyage des filtres et des gaines
- Une compensation d'air, faute de quoi la hotte ne fonctionne pas correctement
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
Les signes d'un système insuffisant
| Signe visible | Cause probable |
|---|---|
| Condensation sur les murs et les plafonds | Renouvellement d'air insuffisant |
| Buée persistante pendant le service | Débit d'extraction sous-dimensionné |
| Portes difficiles à ouvrir | Dépression, manque de compensation d'air |
| Odeurs de cuisine en salle | Sens de circulation inversé |
| Moisissures dans les angles hauts | Humidité stagnante durable |
L'entretien et ses preuves
Le certificat de dégraissage est demandé par l'assureur au moins autant que par l'inspecteur. Le ranger avec le contrat de dératisation et les rapports de maintenance évite de le chercher.
- Nettoyage des filtres à graisse selon l'encrassement, plusieurs fois par semaine en cuisine de grillades
- Nettoyage du caisson et du plénum, à fréquence définie dans le plan
- Dégraissage professionnel des conduits, avec certificat conservé
- Vérification périodique du moteur et des débits, avec rapport
- Contrôle visuel mensuel des grilles de reprise et des bouches
Le croisement avec la sécurité incendie
Les dépôts gras dans les conduits sont un facteur d'incendie majeur en restauration. Les règles applicables aux établissements recevant du public et les contrats d'assurance imposent presque toujours un entretien périodique justifié.
Sur ce point, hygiène et sécurité disent la même chose : un conduit propre protège les denrées et l'établissement. C'est l'une des rares dépenses qui répond à deux exigences à la fois.