Ventilation et extraction : obligations et entretien
Le règlement exige une ventilation adéquate, mécanique ou naturelle, évitant tout flux d'air d'une zone contaminée vers une zone propre. Les filtres et conduits doivent rester accessibles et entretenus, avec des preuves d'intervention conservées.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, annexe II, chapitre I, points 2, 5 et 6
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Publié le 23 février 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Ce que la ventilation doit assurer
Le dernier point est le plus souvent négligé. Une hotte puissante sans entrée d'air compensatoire met le local en dépression, aspire l'air de la salle, des sanitaires ou des gaines, et transporte exactement ce qu'il fallait éviter.
- L'évacuation des buées, fumées et chaleur des postes de cuisson
- Un renouvellement d'air suffisant pour limiter la condensation
- Un sens de circulation qui ne pousse pas l'air sale vers les zones propres
- Un accès permettant le nettoyage des filtres et des gaines
- Une compensation d'air, faute de quoi la hotte ne fonctionne pas correctement
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
Comment savoir si la ventilation est insuffisante ?
Les murs et l'air le disent avant l'inspecteur : condensation, buée qui stagne, portes qui résistent, odeurs de cuisine en salle. Chaque signe a sa cause probable.
Le constat n'est pas anodin. Exercer dans des locaux « mal aérés ou ventilés » est une contravention de 5e classe (article R. 237-2 du code rural et de la pêche maritime). Côté salariés, quand l'aération est mécanique, l'article R. 4222-6 du code du travail fixe un débit minimal d'air neuf par occupant : 30 mètres cubes par heure dans les locaux de restauration et de vente, 45 dans les ateliers à travail physique léger, 60 dans les autres ateliers.
| Signe visible | Cause probable |
|---|---|
| Condensation sur les murs et les plafonds | Renouvellement d'air insuffisant |
| Buée persistante pendant le service | Débit d'extraction sous-dimensionné |
| Portes difficiles à ouvrir | Dépression, manque de compensation d'air |
| Odeurs de cuisine en salle | Sens de circulation inversé |
| Moisissures dans les angles hauts | Humidité stagnante durable |
L'entretien et ses preuves
Pour un restaurant qui reçoit du public, le règlement de sécurité incendie chiffre le minimum (article GC 21 de l'arrêté du 25 juin 1980). Les filtres sont nettoyés ou remplacés au moins une fois par semaine, donc tous les 7 jours au plus. Les conduits d'évacuation sont ramonés, et leur vacuité vérifiée, au moins une fois par an, soit tous les 12 mois au plus. Le circuit d'extraction des buées et graisses se nettoie chaque fois que nécessaire, et les dates s'écrivent dans un livret d'entretien annexé au registre de sécurité.
Le certificat de dégraissage est demandé par l'assureur au moins autant que par l'inspecteur. Le ranger avec le contrat de dératisation et les rapports de maintenance évite de le chercher.
- Nettoyage des filtres à graisse selon l'encrassement, plusieurs fois par semaine en cuisine de grillades
- Nettoyage du caisson et du plénum, à fréquence définie dans le plan
- Dégraissage professionnel des conduits, avec certificat conservé
- Vérification périodique du moteur et des débits, avec rapport
- Contrôle visuel mensuel des grilles de reprise et des bouches
Référence : Arrêté du 25 juin 1980, article GC 21.
Le croisement avec la sécurité incendie
Les dépôts gras dans les conduits sont un facteur d'incendie majeur en restauration. Le règlement de sécurité encadre donc aussi la construction : dans une grande cuisine isolée, c'est-à-dire au-delà de 20 kW de puissance de cuisson, les conduits d'extraction sont métalliques et rigides, et ceux qui traversent d'autres locaux du bâtiment offrent un degré coupe-feu d'au moins 60 minutes (article GC 10). Les hottes portent des éléments qui retiennent les graisses, faciles à nettoyer et à remplacer.
Sur ce point, hygiène et sécurité disent la même chose : un conduit propre protège les denrées et l'établissement. C'est l'une des rares dépenses qui répond à deux exigences à la fois.
Référence : Arrêté du 25 juin 1980, articles GC 1 et GC 10.