Hotte et conduits : le dégraissage que l'on oublie
Pour les installations de cuisson d'un établissement recevant du public, l'article GC 21 impose des filtres nettoyés ou changés au moins une fois par semaine et un ramonage des conduits d'évacuation au moins une fois par an, notés au livret d'entretien.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, points 2 et 5
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 18 mai 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Trois niveaux, trois responsables
Ces rythmes sont ceux de l'article GC 21 du règlement de sécurité des établissements recevant du public, pour les installations de cuisson que ce chapitre vise. Au-delà du minimum, la fréquence dépend du type de cuisson. Une cuisine de grillades encrasse ses filtres en quelques jours, une cuisine de préparations froides beaucoup plus lentement. C'est l'état constaté qui commande.
Le règlement 852/2004 ajoute une exigence de conception : les systèmes de ventilation doivent permettre d'accéder aisément aux filtres et aux pièces à nettoyer ou à remplacer.
| Élément | Qui s'en charge | Rythme |
|---|---|---|
| Filtres à graisse | Équipe de cuisine | Nettoyés ou remplacés au minimum une fois par semaine, plus souvent selon l'activité |
| Caisson, plénum et circuit d'extraction, ventilateurs compris | Équipe ou prestataire | Chaque fois que nécessaire, pendant les périodes d'activité |
| Conduits d'évacuation | Prestataire spécialisé | Ramonage et vérification de leur vacuité au moins une fois par an |
Référence : Arrêté du 25 juin 1980, article GC 21, § 2 ; règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 5.
Pourquoi une hotte encrassée pose-t-elle deux problèmes ?
Parce qu'elle menace à la fois les aliments et la sécurité incendie. Sur le plan sanitaire, une hotte encrassée laisse tomber des dépôts gras sur les postes de travail situés en dessous, ce qui contamine directement les denrées. Le règlement 852/2004 demande des locaux qui empêchent l'encrassement et le déversement de particules dans les aliments.
Sur le plan de la sécurité, la graisse accumulée dans les conduits nourrit le feu. Le règlement de sécurité des ERP en tire ses fréquences minimales et prévoit une vérification des installations tous les ans, ventilation et extraction des graisses comprises (article GC 22). Rien de nouveau : cette rédaction vient de l'arrêté du 10 octobre 2005, elle s'applique depuis plus de 20 ans.
Le code du travail complète le dispositif côté personnel : au moins un extincteur à eau pulvérisée d'une capacité d'au moins 6 litres pour 200 m² de plancher, et des extincteurs adaptés quand les locaux présentent un risque d'incendie particulier. Votre contrat d'assurance peut aussi exiger un entretien prouvé : relisez-le.
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 2 b) ; arrêté du 25 juin 1980, article GC 22 ; code du travail, article R. 4227-29.
Le nettoyage des filtres, en pratique
Le lave-vaisselle est adapté à certains filtres et interdit pour d'autres selon le matériau. Vérifier la notice de la hotte évite de détruire des filtres coûteux.
- Retirer les filtres à froid, jamais au-dessus d'une friteuse en service
- Tremper dans une solution dégraissante chaude, à la dilution prévue
- Rincer abondamment, l'eau doit couler claire
- Laisser sécher avant remontage, un filtre humide se réencrasse plus vite
- Noter l'opération sur le plan de nettoyage
Les preuves à conserver
Ces pièces intéressent l'assureur et la commission de sécurité autant que l'inspecteur sanitaire. Les ranger ensemble, avec le contrat de dératisation, fait gagner du temps dans tous les cas.
- Le livret d'entretien, joint au registre de sécurité, avec les dates des vérifications et des opérations d'entretien (article GC 21, § 3)
- Le certificat de ramonage et de dégraissage des conduits, daté, avec le périmètre traité
- Les factures du prestataire
- Les lignes du plan de nettoyage relatives aux filtres, signées
- Le rapport de la vérification périodique des installations de cuisson
Référence : Arrêté du 25 juin 1980, articles GC 21 et GC 22.