Hotte et conduits : le dégraissage que l'on oublie
Les filtres se nettoient à fréquence rapprochée, en cuisine. Le caisson et les conduits relèvent d'un dégraissage professionnel périodique, dont le certificat se conserve. Le sujet croise l'hygiène et la sécurité incendie, ce qui en fait un point de contrôle double.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II
Trois niveaux, trois responsables
La fréquence dépend du type de cuisson. Une cuisine de grillades encrasse ses filtres en quelques jours, une cuisine de préparations froides beaucoup plus lentement. C'est l'état constaté qui commande, pas le calendrier.
| Élément | Qui s'en charge | Rythme usuel |
|---|---|---|
| Filtres à graisse | Équipe de cuisine | Plusieurs fois par semaine selon l'activité |
| Caisson et plénum de la hotte | Équipe ou prestataire | Mensuel à trimestriel |
| Conduits d'extraction et moteur | Prestataire spécialisé | Périodique, avec certificat |
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
Pourquoi ce point est doublement sensible
Sur le plan sanitaire, une hotte encrassée laisse tomber des dépôts gras sur les postes de travail situés en dessous, ce qui constitue une contamination directe des denrées.
Sur le plan de la sécurité, l'accumulation de graisse dans les conduits est un facteur d'incendie majeur, et les contrats d'assurance imposent presque toujours un entretien périodique justifié par un certificat. L'absence de ce document peut se retourner contre l'exploitant après un sinistre.
Le nettoyage des filtres, en pratique
Le lave-vaisselle est adapté à certains filtres et interdit pour d'autres selon le matériau. Vérifier la notice de la hotte évite de détruire des filtres coûteux.
- Retirer les filtres à froid, jamais au-dessus d'une friteuse en service
- Tremper dans une solution dégraissante chaude, à la dilution prévue
- Rincer abondamment, l'eau doit couler claire
- Laisser sécher avant remontage, un filtre humide se réencrasse plus vite
- Noter l'opération sur le plan de nettoyage
Les preuves à conserver
Ces pièces sont demandées par l'assureur bien plus souvent que par l'inspecteur. Les ranger ensemble, avec le contrat de dératisation, fait gagner du temps dans les deux cas.
- Le certificat de dégraissage des conduits, daté, avec le périmètre traité
- Les factures du prestataire
- Les lignes du plan de nettoyage relatives aux filtres, signées
- Les photos avant et après pour les interventions lourdes
- Le rapport de vérification de la ventilation, s'il existe