Assurances et sinistre sanitaire : ce qui est couvert
Trois garanties comptent : la responsabilité civile professionnelle pour les dommages causés aux clients, la garantie des marchandises en cas de panne de froid, et la perte d'exploitation en cas de fermeture. Les exclusions liées au non-respect des obligations sanitaires sont le point à vérifier.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002, articles 17 et 19
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 10 mars 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Les garanties utiles
| Garantie | Ce qu'elle couvre | À vérifier |
|---|---|---|
| Responsabilité civile professionnelle | Dommages causés à un client par un plat servi | Plafonds, franchise, étendue aux intoxications |
| Marchandises en enceinte froide | Perte de denrées après panne | Conditions de preuve, seuil de déclenchement |
| Perte d'exploitation | Baisse d'activité après un sinistre ou une fermeture | Fermeture administrative couverte ou non |
| Protection juridique | Assistance en cas de procédure | Champ d'intervention et plafonds |
Référence : Articles 17 et 19 du règlement (CE) n° 178/2002.
Les exclusions qui piègent
Ces exclusions expliquent pourquoi le classeur du plan de maîtrise sanitaire sert deux fois : pour l'inspecteur et pour l'assureur. Sans relevés, une panne de froid est indémontrable.
- Le non-respect avéré des obligations sanitaires, invoqué pour refuser la prise en charge
- L'absence d'enregistrements de température, qui empêche de prouver la panne et sa durée
- Le défaut d'entretien des équipements, en particulier des groupes froids
- L'absence de certificat de dégraissage des conduits en cas d'incendie
- Les délais de déclaration non respectés, quand le retard a causé un préjudice à l'assureur
Dans quels délais déclarer un sinistre ?
Dans celui de votre contrat, qui ne peut pas descendre sous 5 jours ouvrés à partir du moment où vous avez connaissance du sinistre. C'est l'article L. 113-2 du code des assurances qui fixe ce plancher.
Le même article protège l'assuré : la déchéance pour déclaration tardive, si le contrat la prévoit, ne joue que si l'assureur prouve que le retard lui a causé un préjudice, et jamais en cas de force majeure.
Prenons une panne de chambre froide découverte un lundi matin dans une crêperie. Le gérant note l'heure, relève les températures, isole les denrées et photographie le stock. Il déclare le sinistre dans la semaine, avec ces pièces. Un dossier monté le jour même se discute beaucoup moins qu'un dossier reconstitué un mois plus tard.
| Situation | Délai | Texte |
|---|---|---|
| Sinistre susceptible de mettre en jeu la garantie | Délai du contrat, jamais moins de 5 jours ouvrés | Article L. 113-2, 4°, du code des assurances |
| Vol | Délai du contrat, jamais moins de 2 jours ouvrés | Article L. 113-2, 4°, du code des assurances |
| Activité nouvelle qui aggrave le risque, par exemple un service traiteur | 15 jours après en avoir eu connaissance, par lettre recommandée | Article L. 113-2, 3°, du code des assurances |
| Action en justice contre l'assureur | 2 ans à compter de l'événement | Article L. 114-1 du code des assurances |
Référence : Articles L. 113-2 et L. 114-1 du code des assurances.
Ce qu'il faut fournir après un sinistre
- La déclaration dans le délai prévu au contrat
- Les relevés de température de la période
- La fiche de non-conformité et les décisions prises
- Les photos des denrées écartées, avec quantités
- Le rapport d'intervention du réparateur
- Les factures des denrées perdues
La fermeture administrative est-elle couverte ?
Pas toujours. Toutes les polices ne couvrent pas la perte d'exploitation consécutive à une fermeture administrative, et certaines l'excluent expressément lorsque la fermeture résulte d'un manquement de l'exploitant.
C'est la clause à lire avant de signer, et à renégocier le cas échéant. Elle décide de ce qui se passe dans le scénario le plus coûteux du métier.