Terrasse : les règles d'hygiène qui s'y appliquent
La terrasse est une extension de la salle : les denrées y sont protégées, les températures maintenues, le mobilier nettoyé et les déchets gérés. S'y ajoutent l'exposition au soleil, aux insectes et à la poussière, qui imposent des mesures concrètes.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre III et chapitre IX, points 3 et 5
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 2 février 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 5 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Ce que la terrasse ajoute
| Contrainte | Effet | Mesure |
|---|---|---|
| Soleil et chaleur | Montée rapide en température des plats froids | Service immédiat, plats sortis au dernier moment |
| Insectes | Contamination des denrées exposées | Cloches, couvercles, pas de denrée en attente |
| Poussière et circulation | Dépôt sur les surfaces et les verres | Rangement des verres à l'abri, nettoyage fréquent |
| Distance cuisine terrasse | Allongement du délai avant consommation | Organisation du service, plateaux couverts si nécessaire |
| Déchets et mégots | Attraction des nuisibles | Contenants fermés, nettoyage quotidien du sol |
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 ; arrêté du 21 décembre 2009.
Le mobilier et la vaisselle
- Tables nettoyées entre chaque service, avec un produit adapté au contact alimentaire
- Chiffons dédiés à la salle, changés régulièrement
- Verres et couverts stockés à l'abri, jamais en attente à l'air libre
- Nappes ou sets remplacés à chaque client
- Rangement du mobilier ou protection en cas d'intempéries
Les préparations en extérieur
Une plancha, un four à pizza ou un bar extérieur transforment la terrasse en zone de production. Toutes les exigences des locaux s'appliquent alors : eau potable, lavage des mains, protection des denrées, maîtrise des températures et nettoyage.
C'est le point que beaucoup d'exploitants découvrent en contrôle : installer une cuisson dehors crée une zone de production, pas seulement une animation.
Un stand monté seulement le temps d'une fête de quartier relève du chapitre III de l'annexe II, celui des installations provisoires. Les exigences y sont adaptées, pas supprimées.
À quelle température tenir un plat servi en terrasse ?
Aux mêmes seuils qu'en salle : la terrasse n'a pas de régime propre. Ce qui change, c'est le trajet et l'attente.
Le règlement (CE) n° 852/2004 admet de sortir une denrée de sa température pour une courte durée, pendant l'exposition et le service, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé. Le trajet d'une assiette jusqu'à la table entre dans cette tolérance.
Un plateau de tiramisus posé sur une desserte en plein soleil pendant tout le service n'y entre pas. Le bon réglage : sortir les desserts à la commande et, si la terrasse est loin de la cuisine, prévoir un meuble réfrigéré au plus près du service.
| Ce qui part en terrasse | Repère officiel | Texte |
|---|---|---|
| Plat gardé au chaud avant d'être servi, au passe ou au bain-marie | + 63 °C au minimum | Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I |
| Préparation froide élaborée à l'avance : salade composée, dessert à la crème | + 3 °C au maximum en conservation | Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I |
| Glaces servies pour être mangées tout de suite | - 18 °C au maximum en conservation ; écart admis si l'approvisionnement suit le rythme du service | Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I |
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 5 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Le volet administratif
L'occupation du domaine public suppose une autorisation municipale, avec ses règles de surface, d'horaires et de mobilier. Ce volet est distinct de l'hygiène mais se contrôle parfois le même jour.
La commune peut par ailleurs intervenir au titre de la salubrité et des nuisances, ce qui en fait un interlocuteur à ne pas négliger.