Terrasse : les règles d'hygiène qui s'y appliquent
La terrasse est une extension de la salle : les denrées y sont protégées, les températures maintenues, le mobilier nettoyé et les déchets gérés. S'y ajoutent l'exposition au soleil, aux insectes et à la poussière, qui imposent des mesures concrètes.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II
Ce que la terrasse ajoute
| Contrainte | Effet | Mesure |
|---|---|---|
| Soleil et chaleur | Montée rapide en température des plats froids | Service immédiat, plats sortis au dernier moment |
| Insectes | Contamination des denrées exposées | Cloches, couvercles, pas de denrée en attente |
| Poussière et circulation | Dépôt sur les surfaces et les verres | Rangement des verres à l'abri, nettoyage fréquent |
| Distance cuisine terrasse | Allongement du délai avant consommation | Organisation du service, plateaux couverts si nécessaire |
| Déchets et mégots | Attraction des nuisibles | Contenants fermés, nettoyage quotidien du sol |
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 ; arrêté du 21 décembre 2009.
Le mobilier et la vaisselle
- Tables nettoyées entre chaque service, avec un produit adapté au contact alimentaire
- Chiffons dédiés à la salle, changés régulièrement
- Verres et couverts stockés à l'abri, jamais en attente à l'air libre
- Nappes ou sets remplacés à chaque client
- Rangement du mobilier ou protection en cas d'intempéries
Les préparations en extérieur
Une plancha, un four à pizza ou un bar extérieur transforment la terrasse en zone de production. Toutes les exigences des locaux s'appliquent alors : eau potable, lavage des mains, protection des denrées, maîtrise des températures et nettoyage.
C'est le point que beaucoup d'exploitants découvrent en contrôle : installer une cuisson dehors crée une zone de production, pas seulement une animation.
Le volet administratif
L'occupation du domaine public suppose une autorisation municipale, avec ses règles de surface, d'horaires et de mobilier. Ce volet est distinct de l'hygiène mais se contrôle parfois le même jour.
La commune peut par ailleurs intervenir au titre de la salubrité et des nuisances, ce qui en fait un interlocuteur à ne pas négliger.