Stocker et sortir ses déchets sans créer de danger
Les déchets alimentaires doivent être retirés rapidement des locaux de manipulation, stockés dans des contenants fermés et nettoyables, dans un espace dédié maintenu propre. Le tri à la source des biodéchets s'applique par ailleurs aux producteurs de déchets alimentaires.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre relatif aux déchets
Ce que le règlement exige
- Un retrait rapide des déchets hors des locaux où se trouvent les denrées
- Des contenants fermés, en bon état, faciles à nettoyer et à désinfecter
- Un local ou un emplacement de stockage conçu pour être maintenu propre
- Une protection contre les nuisibles et les animaux
- Une élimination des déchets par une filière conforme
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
L'organisation qui fonctionne
| Point | Bonne pratique | Erreur courante |
|---|---|---|
| Contenant en cuisine | Petit, fermé, commande à pédale, vidé souvent | Grand bac ouvert, plein, sous le plan de travail |
| Sac | Doublé, fermé avant transport | Sac qui coule sur le trajet |
| Trajet de sortie | Défini, hors zone de dressage | Traversée de la zone propre en plein service |
| Local à déchets | Nettoyé et désinfecté régulièrement, tracé | Local jamais lavé, source d'odeurs et de nuisibles |
| Retour en cuisine | Lavage des mains systématique | Retour direct au poste |
Biodéchets et huiles usagées
Le tri à la source des biodéchets concerne l'ensemble des producteurs de déchets alimentaires. En pratique, cela suppose un bac dédié, un contrat de collecte et la conservation des justificatifs.
Les huiles alimentaires usagées suivent une filière propre, avec un contenant fermé et un enlèvement par un prestataire. Le bon d'enlèvement se conserve : il prouve à la fois l'élimination conforme et le suivi des bains de friture.
- Contrat de collecte des biodéchets, conservé
- Bacs identifiés et nettoyables
- Bidon fermé pour les huiles usagées, à l'écart des denrées
- Bons d'enlèvement classés avec les documents de traçabilité
Référence : Code de l'environnement, tri à la source des biodéchets.
Le lien direct avec les nuisibles
La quasi-totalité des infestations en restauration commence par les déchets : un local mal fermé, un bac qui déborde, des cartons entassés dehors. Le plan de lutte contre les nuisibles ne compense jamais une gestion des déchets défaillante.
La première mesure anti-nuisibles est donc gratuite : sortir plus souvent, fermer les contenants, laver le local, et ne jamais stocker de cartons à l'extérieur.