Stocker et sortir ses déchets sans créer de danger
Les déchets alimentaires doivent être retirés rapidement des locaux de manipulation, stockés dans des contenants fermés et nettoyables, dans un espace dédié maintenu propre. Le tri à la source des biodéchets s'applique par ailleurs aux producteurs de déchets alimentaires.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, annexe II, chapitre VI
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Publié le 13 avril 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Ce que le règlement exige
- Un retrait rapide des déchets hors des locaux où se trouvent les denrées
- Des contenants fermés, en bon état, faciles à nettoyer et à désinfecter
- Un local ou un emplacement de stockage conçu pour être maintenu propre
- Une protection contre les nuisibles et les animaux
- Une élimination des déchets par une filière conforme
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
L'organisation qui fonctionne
| Point | Bonne pratique | Erreur courante |
|---|---|---|
| Contenant en cuisine | Petit, fermé, commande à pédale, vidé souvent | Grand bac ouvert, plein, sous le plan de travail |
| Sac | Doublé, fermé avant transport | Sac qui coule sur le trajet |
| Trajet de sortie | Défini, hors zone de dressage | Traversée de la zone propre en plein service |
| Local à déchets | Nettoyé et désinfecté régulièrement, tracé | Local jamais lavé, source d'odeurs et de nuisibles |
| Retour en cuisine | Lavage des mains systématique | Retour direct au poste |
Faut-il trier les biodéchets et les huiles de friture ?
Oui pour les biodéchets, depuis le 1er janvier 2024 : l'article L. 541-21-1 du code de l'environnement a étendu le tri à la source à tous les producteurs au plus tard le 31 décembre 2023. L'article R. 543-226 précise que ces biodéchets sont triés en vue de leur recyclage. En pratique, cela suppose un bac dédié, une valorisation sur place ou une collecte séparée, et la conservation des justificatifs.
Les huiles alimentaires usagées ont leur propre seuil : au-delà de 60 litres par an, leur tri à la source en vue d'une valorisation est obligatoire (article R. 543-226 et arrêté du 12 juillet 2011). C'est un seuil bas pour une cuisine qui fait de la friture. Elles suivent une filière propre, avec un contenant fermé et un enlèvement par un prestataire. Le bon d'enlèvement se conserve : il prouve à la fois l'élimination conforme et le suivi des bains de friture.
- Contrat de collecte des biodéchets, conservé
- Bacs identifiés et nettoyables
- Bidon fermé pour les huiles usagées, à l'écart des denrées
- Bons d'enlèvement classés avec les documents de traçabilité
Référence : Code de l'environnement, articles L. 541-21-1, R. 543-225 et R. 543-226 ; arrêté du 12 juillet 2011, article 2.
Le lien direct avec les nuisibles
La quasi-totalité des infestations en restauration commence par les déchets : un local mal fermé, un bac qui déborde, des cartons entassés dehors. Le plan de lutte contre les nuisibles ne compense jamais une gestion des déchets défaillante.
La première mesure anti-nuisibles est donc gratuite : sortir plus souvent, fermer les contenants, laver le local, et ne jamais stocker de cartons à l'extérieur.
Laisser déborder les déchets a aussi un prix. Exercer « dans des conditions créant un risque d'insalubrité » ou dans des locaux mal protégés contre les souillures est une contravention de 5e classe (article R. 237-2 du code rural et de la pêche maritime), soit 1 500 € au plus pour une personne physique et 7 500 € pour une société (articles 131-13 et 131-41 du code pénal).
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VI, point 3 ; code rural et de la pêche maritime, article R. 237-2, I, 5°.