Le plan de lutte contre les nuisibles

Ce que doit contenir le dossier

• Un plan de l'établissement avec les postes d'appâtage numérotés
• Les rapports de passage du prestataire, datés et signés
• Le relevé des observations internes : traces, déjections, dégâts
• Les actions correctives menées après chaque constat
• Les preuves d'obturation : bas de portes, gaines, fissures

Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitres I, II et IX.

Un contrat de dératisation suffit-il ?

Non. Un contrat payé sans rapport de visite ne démontre aucune surveillance. À l'inverse, un exploitant sans contrat mais avec un relevé d'observations, des pièges suivis et des travaux d'obturation documentés peut être parfaitement en règle.

Le contrat reste la solution la plus simple, à condition de lire les rapports et de traiter ce qu'ils signalent.

Les causes structurelles à traiter

• Stockage à même le sol, qui empêche l'inspection
• Local à déchets ouvert ou mal entretenu
• Bas de portes non joints, gaines techniques non obturées
• Restes alimentaires laissés en cuisine la nuit
• Cartons de livraison conservés en zone de stockage

Le calendrier de surveillance, mois par mois

Ce calendrier tient en quelques minutes par semaine et produit la trace qui manque presque toujours : celle de votre propre surveillance, distincte de celle du prestataire.

• Chaque semaine : contrôle visuel des zones à risque, réserve, local déchets, arrière des équipements
• Chaque mois : vérification des postes d'appâtage accessibles et de l'état des bas de porte
• À chaque visite du prestataire : lecture du rapport et inscription des actions à votre charge
• Chaque trimestre : vérification des grilles, siphons et passages de gaines
• Une fois par an : revue complète du dossier et du plan des postes

Les quatre passages du règlement qui parlent des nuisibles

L'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 aborde le sujet à quatre endroits. Aucun ne parle de contrat. Ils fixent un résultat, laissent le choix des moyens, et la preuve reste à la charge de l'exploitant.

• Chapitre I, point 2 c) : des locaux conçus pour permettre de lutter contre les organismes nuisibles
• Chapitre II, point 1 d) : des fenêtres ouvrant sur l'extérieur équipées, en cas de besoin, d'écrans contre les insectes faciles à démonter pour le nettoyage
• Chapitre IX, point 4 : des méthodes adéquates de lutte contre les nuisibles
• Même point : des méthodes pour empêcher les animaux domestiques d'entrer là où l'on prépare, traite ou entrepose les aliments

Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 2, chapitre II, point 1, et chapitre IX, point 4.

Lundi matin, des déjections dans la réserve

Le premier arrivé les découvre derrière les sacs de farine. Il ne balaie pas tout de suite. Il photographie, note l'heure et l'emplacement sur le relevé, puis prévient le responsable.

Les denrées touchées ou entreposées juste à côté sont écartées. Le prestataire est appelé, la zone nettoyée puis désinfectée, et l'on cherche par où l'animal est entré. Le constat, la liste des produits jetés et le rapport d'intervention rejoignent le dossier le jour même.

Garder le sac de farine souillé serait détenir en vue de la vente une denrée impropre à la consommation, au sens de l'article 14 du règlement (CE) n° 178/2002. C'est une contravention de la 5e classe (article R. 451-2 du code de la consommation) : jusqu'à 1 500 € d'amende pour une personne physique, 7 500 € pour une société.

Référence : Article R. 451-2 du code de la consommation ; articles 131-13 et 131-41 du code pénal.

Qui fait quoi, et sur quel texte

Avoir un prestataire ne transfère pas la surveillance : elle reste à la charge de l'exploitant. Le tableau répartit les rôles tels que les textes les posent. Au passage, demandez au prestataire le numéro de son certificat et notez-le dans le dossier.

Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II ; arrêté du 9 octobre 2013, articles 2 et 6.