Huiles de friture : suivi, contrôle et remplacement
L'état d'un bain de friture se juge sur la teneur en composés polaires, dont la limite retenue en contrôle est de 25 pour cent. Le suivi combine un contrôle visuel quotidien, une mesure au testeur, une filtration régulière et un changement enregistré.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II
Le suivi au quotidien
- Contrôle visuel et olfactif à l'ouverture : couleur, fumée, odeur, mousse
- Filtration en fin de service, bain refroidi
- Mesure périodique au testeur de composés polaires
- Changement complet dès que l'indicateur ou l'aspect l'imposent
- Enregistrement daté de chaque filtration et de chaque changement
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5.
Ce qui accélère la dégradation
- Une température de friture trop élevée ou un thermostat déréglé
- Des produits humides ou trop chargés en panure
- Un bain laissé chaud entre deux services
- L'absence de filtration, les particules brûlant en continu
- Le mélange d'huiles neuves et très usagées
L'élimination
Les huiles usagées ne partent ni à l'évier ni avec les ordures ménagères. Elles sont collectées par une filière dédiée, et le bordereau de collecte se conserve avec les documents du plan de maîtrise sanitaire.
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II.
La fiche de suivi des bains
Sans cette fiche, la décision de changer un bain repose sur la couleur et sur l'habitude, ce qui n'est ni mesurable ni défendable. Avec elle, la question du contrôleur se règle en montrant une série continue.
Les indicateurs pratiques du moment de la vidange sont convergents : fumée à température normale de travail, odeur âcre, mousse persistante, couleur très foncée et viscosité anormale.
| Colonne | Contenu | Pourquoi |
|---|---|---|
| Date | Jour de l'opération | Reconstitue l'historique du bain |
| Friteuse | Identifiant de l'appareil | Deux bains n'ont pas la même vie |
| Opération | Filtration, appoint, vidange complète | Distingue l'entretien du remplacement |
| Contrôle | Résultat du test utilisé | Justifie la décision de garder ou de jeter |
| Décision | Bain conservé ou remplacé | Rend la surveillance exploitable |
| Visa | Initiales | Rend l'enregistrement attribuable |