Fiches HACCP à afficher en cuisine : ce qui est obligatoire, ce qui aide
Aucun texte n'impose d'afficher les règles HACCP en cuisine. Deux documents au poste sont pourtant exigés selon l'activité : le guide de couleur des frites et la notice de poste des produits chimiques dangereux. Le reste s'affiche parce qu'il aide l'équipe.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (UE) 2017/2158 du 20 novembre 2017, article 2 et annexe II, partie A
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 6 octobre 2026 · 9 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Quelles fiches sont obligatoires en cuisine ?
Très peu : aucun texte n'impose d'afficher les règles HACCP, et seuls quelques documents sont exigés au poste selon l'activité. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose des résultats, pas des affiches. Un inspecteur juge les gestes, les températures et les enregistrements, pas le nombre de fiches plastifiées.
Quelques documents sont pourtant exigés au poste de travail, selon ce que vous faites. Ils viennent de textes que l'on oublie parce qu'ils ne parlent pas d'hygiène au sens strict : le règlement européen sur l'acrylamide et le code du travail. Les affichages destinés aux clients, en salle et en vitrine, relèvent d'une autre liste, détaillée dans notre article sur l'affichage obligatoire en restaurant.
| Document | Qui est concerné | Texte |
|---|---|---|
| Guide de couleur des frites, affiché à la vue de l'équipe | Tout établissement qui frit des pommes de terre | Règlement (UE) 2017/2158, annexe II, partie A |
| Notice de poste sur les risques chimiques et les règles d'hygiène | Tout poste exposé à des agents chimiques dangereux, comme certains dégraissants ou détartrants | Article R. 4412-39 du code du travail |
| Consignes de travail rédigées en français, traductions possibles | Tout document que le salarié doit connaître pour exécuter son travail | Article L. 1321-6 du code du travail |
| Information sur les allergènes, accessible au client | Tout établissement qui sert des repas, en salle | Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 |
Référence : Règlement (UE) 2017/2158 ; code du travail, articles L. 1321-6 et R. 4412-39.
Le guide de couleur des frites, l'affichage que presque personne ne connaît
Le règlement (UE) 2017/2158 impose des mesures pour réduire l'acrylamide, une substance qui se forme quand on frit ou grille à haute température des aliments riches en amidon. Les exploitants qui vendent au consommateur final appliquent les mesures de la partie A de son annexe II, et la définition du commerce de détail du règlement (CE) n° 178/2002 inclut expressément les restaurants.
Pour les frites, l'une de ces mesures est un affichage. L'exploitant utilise un guide de couleur qui montre la meilleure combinaison entre couleur et faible teneur en acrylamide, et ce guide est affiché de manière visible pour le personnel qui prépare les aliments. Concrètement, une échelle de teintes, du blond au brun, près de la friteuse, avec la teinte à viser.
Le même texte demande de frire en dessous de 175 °C et aussi bas que possible. Les autres mesures, variété de pommes de terre, stockage, trempage, écumage de l'huile, sont détaillées dans notre article consacré à la friteuse en restaurant.
Référence : Règlement (UE) 2017/2158, article 2 et annexe II, partie A ; règlement (CE) n° 178/2002, article 3.
La notice de poste des produits d'entretien
L'article R. 4412-39 du code du travail demande à l'employeur d'établir et de tenir à jour, pour chaque poste ou situation de travail exposant des salariés à des agents chimiques dangereux, une notice qui les informe des risques et des précautions à prendre, leur rappelle les règles d'hygiène et, le cas échéant, l'usage des équipements de protection.
En cuisine, cela vise d'abord la plonge et l'entretien : dégraissant de hotte, décapant de four ou de friteuse, détartrant de lave-vaisselle, quand ces produits sont classés dangereux. La notice tient sur une page : le produit, ses effets sur les yeux et la peau, les gants et lunettes à porter, la dilution, ce qu'on ne mélange jamais.
Ce dernier point n'est pas théorique. L'Anses rappelle que l'eau de Javel ne doit jamais être mélangée à un acide, un détartrant par exemple, ni chauffée, car cela dégage du chlore gazeux toxique. La notice de poste est la version courte et utile des fiches de données de sécurité, qui restent accessibles aux salariés.
Référence : Article R. 4412-39 du code du travail ; Anses, fiche Hygiène domestique, juin 2013.
Les allergènes : une obligation pour la salle, un outil pour la cuisine
Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 vise la salle. Dans un établissement qui sert des repas, l'information sur les allergènes est portée à la connaissance du client par écrit, de façon lisible et visible, dans les lieux où il est admis, soit directement, soit en lui indiquant où la consulter. Ce n'est donc pas un affichage de cuisine.
Le même décret prévoit que chaque livraison de denrées à un restaurant s'accompagne des informations sur les allergènes qu'elles contiennent. Ce sont ces documents, rapprochés des fiches recettes, qui permettent de tenir au passe le tableau des allergènes de chaque plat. Quand un fournisseur ou une recette change, le tableau change le même jour.
Référence : Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 ; règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II.
Quelles fiches afficher à chaque poste de la cuisine ?
Celles du tableau, chacune là où le geste se fait : lavage des mains au-dessus du lave-mains, températures sur la porte de la chambre froide, allergènes au passe. Elles ne sont pas obligatoires. C'est ce qui rend une règle visible au moment où on en a besoin. L'emplacement compte plus que la quantité : une fiche se place là où le geste se fait, pas sur un panneau unique que personne ne regarde.
| Fiche | Où l'afficher | Ce qu'elle doit dire |
|---|---|---|
| Lavage des mains | Au-dessus de chaque lave-mains | Les moments du lavage et le geste, en images |
| Températures de conservation | Sur la porte de la chambre froide | + 2 °C pour les viandes hachées, + 3 °C pour les préparations élaborées à l'avance, et les seuils de vos produits |
| Plan de nettoyage du poste | Dans la zone concernée | Quoi, avec quel produit, à quelle dilution, à quelle fréquence, qui signe |
| Code couleur des planches | Au poste de découpe | Une couleur par famille de produits |
| Réception des marchandises | Près de l'entrée des livraisons | Températures à l'arrivée, motifs de refus |
| Allergènes des recettes | Au passe | Les quatorze allergènes, recette par recette |
| Guide de couleur des frites | Près de la friteuse | La teinte à viser, obligatoire si vous faites des frites |
| Conduite à tenir en cas de produit à retirer | Bureau ou porte de la réserve | Qui prévenir, quoi isoler, quoi noter |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, pour les seuils de température.
Une équipe qui parle plusieurs langues
Le code du travail répond à une partie de la question. Tout document comportant des obligations pour le salarié, ou des dispositions dont la connaissance lui est nécessaire pour exécuter son travail, est rédigé en français. Il peut être accompagné de traductions en une ou plusieurs langues étrangères.
La version française est donc la référence, et rien n'empêche d'ajouter une traduction sous chaque consigne. Le plus efficace reste de réduire le texte : une photo du bon geste, un chiffre, une couleur. Une fiche de lavage des mains en six images se comprend sans traduction.
La fiche ne remplace pas l'explication. Le règlement (CE) n° 852/2004 demande que le personnel qui manipule les denrées soit encadré et dispose d'instructions ou d'une formation en matière d'hygiène adaptées à son activité. La fiche rappelle ; le responsable montre, vérifie et reprend.
Référence : Article L. 1321-6 du code du travail ; règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII.
Ce qu'une fiche ne doit pas devenir
Une fiche mal tenue fait plus de tort qu'une fiche absente : elle montre à l'inspecteur une règle que personne n'applique, ou un chiffre faux que l'équipe applique de bonne foi.
- Une affiche décolorée et illisible, qui date de l'ancienne carte
- Un chiffre faux, comme une température unique de + 4 °C pour tous les produits
- Une fiche qui contredit le plan de maîtrise sanitaire
- Un mur saturé où plus personne ne lit rien
- Une fiche de relevé affichée mais jamais remplie
Tenir les fiches à jour, et s'en servir
Chaque fiche affichée dit la même chose que le plan de maîtrise sanitaire. En cas de changement de carte, de produit d'entretien ou de procédure, on met à jour le plan puis la fiche, le même jour. Une fiche datée en bas de page permet de savoir en un coup d'œil si elle est encore valable.
Une fiche affichée rappelle une règle, elle ne prouve pas qu'elle a été appliquée. La preuve, ce sont les enregistrements : relevés de température, plan de nettoyage signé, contrôles à réception.
Pendant les 4 heures en salle de la formation hygiène alimentaire (HACCP) d'Hygiène 14, à Paris, les stagiaires travaillent avec ces supports : lecture de la fiche technique d'un produit d'entretien pour le doser et respecter son temps de contact, remplissage d'une fiche de relevé de température, construction d'un plan de nettoyage qui tienne dans la durée.