Les fiches d'enregistrement vraiment indispensables
Six fiches suffisent dans la plupart des restaurants : températures des enceintes, contrôle à réception, refroidissement, nettoyage, non-conformités, et suivi des nuisibles. Chacune doit porter la date, la valeur ou l'observation, l'action en cas d'écart, et l'identité de la personne.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 22 avril 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Les six fiches
| Fiche | Fréquence | Ce qui la rend valable |
|---|---|---|
| Températures des enceintes | Deux fois par jour | Valeur, heure, nom, action si écart |
| Contrôle à réception | À chaque livraison | Température, DLC, état, décision |
| Refroidissement | À chaque production concernée | Heure de début, heure de fin, température |
| Nettoyage | Selon le plan | Poste, date, personne, visa du responsable |
| Non-conformités | À chaque écart | Fait, décision, action, vérification |
| Nuisibles | À chaque passage ou observation | Constat, action, rapport du prestataire |
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 ; arrêté du 21 décembre 2009.
Moins de fiches, mieux tenues
Un classeur avec quinze fiches à moitié remplies est plus fragile qu'un classeur avec six fiches complètes. L'inspecteur regarde la continuité, pas l'exhaustivité du dispositif.
Supprimez toute fiche que personne ne remplit depuis trois mois : elle documente votre défaillance plutôt que votre maîtrise. Sur celles qui restent, chaque ligne porte quatre mentions.
- La date et l'heure du relevé
- La valeur mesurée, ou l'observation faite
- L'action engagée si la valeur sort de la limite
- Les initiales de la personne qui a relevé
Le détail qui trahit
Une colonne d'écarts vide sur douze mois. Aucune cuisine ne fonctionne sans un seul écart de température ou une seule livraison refusée. Les écarts, traités et enregistrés, sont la preuve la plus crédible que le système existe.
Ce que le texte attend d'un enregistrement
L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 demande des documents et des dossiers établis « en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective » des mesures. Deux idées y tiennent. Une fiche sert à prouver, pas à décorer. Et le nombre de fiches se règle sur la cuisine réelle : un food truck n'a pas le classeur d'une brasserie de deux cents couverts.
Comparez ces trois exemples de lignes. À gauche, ce qu'on trouve souvent. À droite, ce qui permet à un tiers de reconstituer la journée. La différence coûte quelques secondes par ligne.
| Fiche | Ligne qui ne prouve rien | Ligne qui tient en contrôle |
|---|---|---|
| Chambre froide | OK | CF2, 7 h 40, + 6 °C, porte ouverte pendant la livraison, recontrôle à 8 h 10 : + 3 °C, initiales |
| Refroidissement | Fait | Riz pour salade, début 11 h 20 à + 64 °C, fin 12 h 55 à + 8 °C, initiales |
| Nettoyage | Une croix | Hotte, filtres démontés et lavés, 23 h 15, initiales, visa du chef le lendemain |
Référence : Article 5, paragraphe 2, point g), du règlement (CE) n° 852/2004.
Où placer chaque fiche pour qu'elle soit remplie ?
Là où se fait le geste : sur la porte de l'enceinte, au poste chaud, au point de livraison. Une fiche rangée loin du geste n'est pas remplie. C'est la cause matérielle numéro un des séries d'enregistrements interrompues, avant l'oubli et avant le manque de temps.
| Fiche | Emplacement | Moment du remplissage |
|---|---|---|
| Températures des enceintes | Sur la porte de chaque enceinte | Matin et soir, à heure fixe |
| Cuissons et refroidissements | Au poste chaud | Au moment de la mesure |
| Réception | Au point de livraison | Pendant le déchargement |
| Nettoyage | Au mur, près du local d'entretien | En fin de tâche |
| Non-conformités | Dans le classeur, avec un exemplaire vierge au poste | Dès le constat |