Les fiches d'enregistrement vraiment indispensables
Six fiches suffisent dans la plupart des restaurants : températures des enceintes, contrôle à réception, refroidissement, nettoyage, non-conformités, et suivi des nuisibles. Chacune doit porter la date, la valeur ou l'observation, l'action en cas d'écart, et l'identité de la personne.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II
Les six fiches
| Fiche | Fréquence | Ce qui la rend valable |
|---|---|---|
| Températures des enceintes | Deux fois par jour | Valeur, heure, nom, action si écart |
| Contrôle à réception | À chaque livraison | Température, DLC, état, décision |
| Refroidissement | À chaque production concernée | Heure de début, heure de fin, température |
| Nettoyage | Selon le plan | Poste, date, personne, visa du responsable |
| Non-conformités | À chaque écart | Fait, décision, action, vérification |
| Nuisibles | À chaque passage ou observation | Constat, action, rapport du prestataire |
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 ; arrêté du 21 décembre 2009.
Moins de fiches, mieux tenues
Un classeur avec quinze fiches à moitié remplies est plus fragile qu'un classeur avec six fiches complètes. L'inspecteur regarde la continuité, pas l'exhaustivité du dispositif.
Supprimez toute fiche que personne ne remplit depuis trois mois : elle documente votre défaillance plutôt que votre maîtrise.
Le détail qui trahit
Une colonne d'écarts vide sur douze mois. Aucune cuisine ne fonctionne sans un seul écart de température ou une seule livraison refusée. Les écarts, traités et enregistrés, sont la preuve la plus crédible que le système existe.
Où placer chaque fiche pour qu'elle soit remplie
Une fiche rangée loin du geste n'est pas remplie. C'est la cause matérielle numéro un des séries d'enregistrements interrompues, avant l'oubli et avant le manque de temps.
| Fiche | Emplacement | Moment du remplissage |
|---|---|---|
| Températures des enceintes | Sur la porte de chaque enceinte | Matin et soir, à heure fixe |
| Cuissons et refroidissements | Au poste chaud | Au moment de la mesure |
| Réception | Au point de livraison | Pendant le déchargement |
| Nettoyage | Au mur, près du local d'entretien | En fin de tâche |
| Non-conformités | Dans le classeur, avec un exemplaire vierge au poste | Dès le constat |