Le guide des températures en restauration
L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe + 3 °C pour les préparations élaborées à l'avance, + 4 °C pour les denrées très périssables et + 63 °C au minimum au chaud. Les surgelés restent à - 18 °C, selon le décret n° 64-949.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009, article 3 et annexes I, IV et VI (version en vigueur depuis le 9 mai 2020)
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Publié le 10 juillet 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 12 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Quelles sont les températures réglementaires en restaurant ?
Ce sont celles du tableau, et elles se mesurent dans le produit. L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 les exige en tous points de la denrée : un afficheur à + 1 °C ne sauve pas une crème pâtissière sondée à + 6 °C.
Pour les surgelés, la règle vient d'un autre texte, le décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 : - 18 °C ou plus froid, en tous points, jusqu'à leur utilisation par le restaurant. Le décret tolère de brèves remontées de 3 °C au plus, pendant le transport et dans les meubles de vente, pas dans votre congélateur.
| Situation | Température | Base |
|---|---|---|
| Préparation faite à l'avance : sauce, plat du jour, terrine | + 3 °C au plus | Annexe I de l'arrêté de 2009 |
| Steak haché, viande hachée crue | + 2 °C au plus | Même annexe |
| Volaille, préparation de viandes | + 4 °C au plus | Même annexe |
| Denrée très périssable sans seuil propre | + 4 °C au plus | Même annexe |
| Denrée périssable sans seuil propre | + 8 °C au plus | Même annexe |
| Glace, haché ou poisson congelés | - 18 °C au plus | Même annexe |
| Autre produit congelé | - 12 °C au plus | Même annexe |
| Produit surgelé | - 18 °C ou plus froid | Décret n° 64-949, article 1er |
| Plat livré chaud ou remis chaud au client | + 63 °C au moins | Annexe I, liaison chaude |
Référence : Annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009, valeurs applicables à la remise directe ; décret n° 64-949, article 1er ; directive 89/108/CEE, article 5.
Quand l'étiquette fixe une autre température
Un produit emballé par son fabricant porte souvent sa propre consigne, par exemple « à conserver entre 0 °C et + 2 °C ». L'annexe I autorise ce conditionneur à la choisir, sans dépasser le plafond du règlement (CE) n° 853/2004, et c'est elle que vous suivez, même quand le tableau tolère + 4 °C.
Pour un produit fait maison, sortir du tableau suppose un écrit, et l'article 3 n'en connaît que deux sortes : un guide de bonnes pratiques d'hygiène validé, propre au secteur, ou votre analyse des dangers, validée et documentée. À défaut, l'annexe I fait loi.
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, article 3 et annexe I.
À quelle fréquence relever les températures ?
Aucun texte n'impose une fréquence chiffrée de relevé. Le règlement (CE) n° 852/2004 demande des températures appropriées, qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées : l'enregistrement est la preuve de la maîtrise. La pratique courante est de deux relevés par jour et par enceinte, matin et soir.
Un relevé utile porte quatre informations : la date, l'heure, la valeur, et le nom de la personne. Une fiche sans nom ne prouve rien, et une fiche entièrement remplie de la même encre le même jour se remarque immédiatement.
- Deux relevés par jour et par enceinte froide, matin et soir
- Un relevé du maintien au chaud en début de service
- Un contrôle à réception pour chaque livraison de produits réfrigérés ou congelés
- L'action corrective notée à côté de chaque écart constaté
- Un étalonnage périodique des sondes, avec sa preuve
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 2 d).
Le refroidissement, l'étape la plus mal maîtrisée
Le texte européen demande une mise au froid aussi rapide que possible une fois la cuisson finie, sans fixer de durée. Les 2 heures pour passer de + 63 °C à + 10 °C, mesurées à cœur, figurent à l'annexe IV de l'arrêté de 2009. Cette annexe n'oblige pas un restaurant commercial ; son chiffre lui sert de cible, qu'une analyse des dangers peut remplacer. Il suppose un équipement : une casserole posée sur un plan de travail n'y parvient pas.
Trois façons d'y parvenir sans cellule de refroidissement : diviser en portions de faible épaisseur, utiliser un bain d'eau glacée avec agitation, et refroidir dans des bacs métalliques plutôt que plastiques. La méthode retenue et sa durée cible s'écrivent dans le PMS, justifiées par l'analyse des dangers.
Une fois refroidie, la préparation se conserve à + 3 °C et porte une étiquette : nature du produit, date de fabrication, durée de vie fixée.
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 6 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I pour le stockage à + 3 °C et annexe IV, point 1, pour le repère de 2 heures.
Rupture de la chaîne du froid : décider quoi garder
La décision se prend sur trois éléments, jamais sur l'aspect du produit : la température atteinte, la durée de l'écart, et la nature de la denrée. Un produit cru destiné à une cuisson complète ne se traite pas comme une préparation prête à consommer.
En l'absence de donnée fiable sur la durée, la denrée périssable est écartée. Le coût d'un stock jeté est sans commune mesure avec celui d'une toxi-infection.
| Situation constatée | Décision usuelle |
|---|---|
| Écart bref et mesuré, denrée crue destinée à une cuisson complète | Utiliser rapidement après cuisson complète, tracer la décision |
| Durée inconnue, produit prêt à consommer | Écarter et détruire, enregistrer la non-conformité |
| Surgelé partiellement décongelé | Ne jamais recongeler, cuire immédiatement ou détruire |
| Panne prolongée de chambre froide | Évaluer denrée par denrée, écarter le périssable, appeler le frigoriste |
Cuisson et service
Aucune valeur universelle de cuisson n'est fixée par la réglementation française pour tous les produits. L'exploitant fixe ses limites critiques dans son plan HACCP, comme le prévoit l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004, et doit pouvoir les justifier. Deux repères ont une source publique, le reste se décide et s'écrit.
| Produit | Repère | Source |
|---|---|---|
| Viande hachée et produits à base de viande hachée | 70 °C à cœur, recommandé pour les enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées | Anses, fiche STEC, juillet 2024 |
| Plat cuisiné remis chaud au consommateur | + 63 °C au minimum | Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I |
| Volaille, poisson, autres produits | Valeur fixée et justifiée par l'exploitant | Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 |
Référence : Anses, fiche de description de danger biologique STEC, juillet 2024 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Le matériel de mesure
Une sonde à pénétration est indispensable, et une seule ne suffit pas : il en faut une pour le cru et une pour le prêt à consommer, ou une procédure de désinfection entre deux mesures écrite dans le PMS.
L'étalonnage se fait simplement, avec un mélange d'eau et de glace fondante qui doit afficher 0 °C, à la tolérance de l'appareil près. L'opération se note dans le registre : c'est une preuve de vérification au sens du sixième principe HACCP.
Les enregistreurs connectés apportent un historique continu et une alerte en cas de dérive nocturne. Ils ne dispensent pas du relevé humain à l'ouverture, parce qu'un capteur en panne ne se signale pas de lui-même.