Le guide des températures en restauration
L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les seuils : + 3 °C pour les préparations élaborées à l'avance, + 4 °C pour les denrées très périssables, - 18 °C pour les surgelés et + 63 °C minimum au chaud.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I
Le tableau des seuils opposables
Ces valeurs sont celles qu'un inspecteur mesure, sonde en main, sans discussion possible. Elles s'appliquent au produit, pas à l'air de l'enceinte : une chambre froide affichant + 2 °C avec un produit à + 8 °C est en défaut.
| Situation | Température | Base |
|---|---|---|
| Préparations culinaires élaborées à l'avance | + 3 °C au maximum | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Denrées très périssables en froid positif | + 4 °C au maximum | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Viandes hachées et préparations de viande | + 2 °C au maximum | Règlement (CE) n° 853/2004 |
| Produits congelés | - 12 °C au maximum | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Produits surgelés et crèmes glacées | - 18 °C au maximum | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Maintien au chaud avant service | + 63 °C au minimum | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Refroidissement rapide | + 63 °C à + 10 °C en moins de 2 heures | Arrêté du 21 décembre 2009 |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I ; règlement (CE) n° 853/2004.
La règle qui prime sur toutes les autres
Quand l'étiquette du fabricant indique une température de conservation plus stricte que le seuil réglementaire, c'est l'étiquette qui s'applique. Un produit portant la mention à conserver à + 2 °C ne peut pas être stocké à + 4 °C au motif que le texte le permettrait.
L'inverse n'est pas vrai : une mention plus permissive que le seuil réglementaire ne dispense pas du seuil.
Relever, enregistrer, prouver
Aucun texte n'impose une fréquence chiffrée de relevé. L'obligation est de maîtriser, et la preuve de la maîtrise est l'enregistrement. La pratique admise, et attendue en contrôle, est de deux relevés par jour et par enceinte, matin et soir.
Un relevé utile porte quatre informations : la date, l'heure, la valeur, et le nom de la personne. Une fiche sans nom ne prouve rien, et une fiche entièrement remplie de la même encre le même jour se remarque immédiatement.
- Deux relevés par jour et par enceinte froide, matin et soir
- Un relevé du maintien au chaud en début de service
- Un contrôle à réception pour chaque livraison de produits réfrigérés ou congelés
- L'action corrective notée à côté de chaque écart constaté
- Un étalonnage périodique des sondes, avec sa preuve
Le refroidissement, l'étape la plus mal maîtrisée
La zone comprise entre + 10 °C et + 63 °C est celle où les micro-organismes se multiplient le plus vite. La règle de deux heures existe pour la traverser rapidement, et elle suppose un équipement : une casserole posée sur un plan de travail ne descend pas de + 63 °C à + 10 °C en deux heures.
Trois façons d'y parvenir sans cellule de refroidissement : diviser en portions de faible épaisseur, utiliser un bain d'eau glacée avec agitation, et refroidir dans des bacs métalliques plutôt que plastiques. Ces méthodes doivent figurer dans le PMS pour être opposables.
Une fois refroidie, la préparation se conserve à + 3 °C et porte une étiquette : nature du produit, date de fabrication, durée de vie fixée.
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Rupture de la chaîne du froid : décider quoi garder
La décision se prend sur trois éléments, jamais sur l'aspect du produit : la température atteinte, la durée de l'écart, et la nature de la denrée. Un produit cru destiné à une cuisson complète ne se traite pas comme une préparation prête à consommer.
En l'absence de donnée fiable sur la durée, la denrée périssable est écartée. Le coût d'un stock jeté est sans commune mesure avec celui d'une toxi-infection.
| Situation constatée | Décision usuelle |
|---|---|
| Écart bref, produit encore sous + 8 °C, denrée à cuire | Utiliser rapidement après cuisson complète, tracer la décision |
| Durée inconnue, produit prêt à consommer | Écarter et détruire, enregistrer la non-conformité |
| Surgelé partiellement décongelé | Ne jamais recongeler, cuire immédiatement ou détruire |
| Panne prolongée de chambre froide | Évaluer denrée par denrée, écarter le périssable, appeler le frigoriste |
Cuisson et service
Aucune valeur universelle de cuisson n'est fixée par la réglementation française pour tous les produits : c'est l'exploitant qui fixe ses limites critiques dans son plan HACCP, et qui doit pouvoir les justifier. Les valeurs suivantes sont celles retenues par la profession et acceptées en contrôle lorsqu'elles sont respectées et enregistrées.
| Produit | Température à cœur usuelle |
|---|---|
| Viande hachée, préparations de viande hachée | 70 °C |
| Volaille entière ou en morceaux | 74 °C |
| Poisson | 63 °C |
| Œuf cuit destiné à une préparation froide | Cuisson complète du blanc et du jaune |
Le matériel de mesure
Une sonde à pénétration est indispensable, et une seule ne suffit pas : il en faut une pour le cru et une pour le prêt à consommer, ou une procédure de désinfection entre deux mesures écrite dans le PMS.
L'étalonnage se fait simplement, avec un mélange d'eau et de glace fondante qui doit afficher 0 °C, plus ou moins un degré. L'opération se note dans le registre : c'est une preuve de vérification au sens du sixième principe HACCP.
Les enregistreurs connectés apportent un historique continu et une alerte en cas de dérive nocturne. Ils ne dispensent pas du relevé humain à l'ouverture, parce qu'un capteur en panne ne se signale pas de lui-même.