La chaîne du froid : les températures à connaître
Les préparations réfrigérées se conservent à + 3 °C au maximum, les surgelés à - 18 °C, et le maintien au chaud se fait à + 63 °C au minimum. Un refroidissement rapide dure moins de deux heures.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I
Le principe : la zone dangereuse
Les bactéries pathogènes se multiplient surtout entre +10 °C et +63 °C, avec un optimum autour de la température du corps humain. Toute la logique de la chaîne du froid consiste à limiter le temps passé dans cette plage.
Le froid ne détruit pas les bactéries, il ralentit leur multiplication. Un produit contaminé qui a été mal conservé ne redevient pas sain parce qu'on le remet au froid.
Températures de conservation
Lorsque l'étiquette du fabricant indique une température plus basse que la valeur réglementaire, c'est l'étiquette qui prime.
| Produit | Température maximale |
|---|---|
| Préparations culinaires élaborées à l'avance | +3 °C |
| Viandes hachées et préparations de viande hachée | +2 °C |
| Volailles et découpes de volaille | +4 °C |
| Viandes fraîches de boucherie | +7 °C |
| Produits de la pêche frais | Température de la glace fondante, 0 à +2 °C |
| Produits congelés | -12 °C |
| Produits surgelés | -18 °C |
Le chaud et les process de température
Le refroidissement en chambre froide, marmite pleine, ne permet pas de tenir le délai de deux heures. Il faut fractionner en petits volumes ou utiliser une cellule de refroidissement rapide.
Un produit décongelé ne peut jamais être recongelé.
| Opération | Exigence |
|---|---|
| Maintien au chaud avant service | +63 °C minimum en permanence |
| Refroidissement rapide | De +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures |
| Remise en température | De +10 °C à +63 °C en moins d'1 heure |
| Décongélation | En enceinte réfrigérée, entre 0 et +4 °C |
Relever et prouver
Un relevé de température n'a de valeur que s'il est daté, signé et cohérent. Deux relevés quotidiens encadrant le service sont plus défendables qu'un relevé unique, surtout sur les équipements très sollicités.
Le thermomètre sonde doit être étalonné périodiquement et désinfecté entre deux mesures sur des produits différents. La mesure se prend à cœur, pas en surface.
Que faire en cas de rupture
C'est la trace de la décision qui protège l'établissement. Un écart constaté et traité montre que le système fonctionne. Un écart jamais constaté, sur des mois de relevés parfaitement identiques, indique surtout que personne ne mesure.
- Constater et mesurer : température réelle, durée estimée de l'écart
- Décider : maintien, utilisation immédiate, ou retrait de la consommation
- Tracer la décision et son motif, pas seulement l'écart
- Vérifier l'équipement et déclencher la maintenance si nécessaire
- Informer le fournisseur si l'écart provient d'une livraison