La chaîne du froid : les températures à connaître
Les préparations élaborées à l'avance se conservent à +3 °C au plus, les viandes hachées à +2 °C. Un plat remis chaud reste à +63 °C au moins. Pour refroidir, on vise de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009, article 3, annexes I, IV et VI
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Publié le 11 février 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Le principe : la zone dangereuse
Les bactéries pathogènes se multiplient surtout entre +10 °C et +63 °C, avec un optimum autour de la température du corps humain. Toute la logique de la chaîne du froid consiste à limiter le temps passé dans cette plage.
Le froid ne détruit pas les bactéries, il ralentit leur multiplication. Un produit contaminé qui a été mal conservé ne redevient pas sain parce qu'on le remet au froid.
À quelle température conserver chaque denrée ?
À la température maximale que l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe pour sa famille, mesurée en tout point du produit. Le tableau reprend les valeurs qui s'appliquent dans un restaurant.
Sur un produit préemballé, l'étiquette peut afficher une valeur plus basse que celle du tableau. On applique alors l'étiquette : l'annexe I laisse cette possibilité au conditionneur.
| Produit | Température maximale |
|---|---|
| Préparations culinaires élaborées à l'avance | +3 °C |
| Viandes hachées | +2 °C |
| Abats de boucherie | +3 °C |
| Volailles, préparations de viandes | +4 °C |
| Viandes de boucherie en morceaux de découpe | +4 °C |
| Carcasses entières et pièces de gros | +7 °C |
| Produits de la pêche frais | Température de la glace fondante, 0 à +2 °C |
| Glaces, viandes hachées et produits de la pêche congelés | -18 °C |
| Autres denrées congelées | -12 °C |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, article 3 et annexe I ; règlement (CE) n° 853/2004, annexe III.
Combien de temps pour refroidir ou réchauffer un plat ?
Les repères tiennent en deux durées : 2 heures au plus pour descendre de +63 °C à +10 °C, et 1 heure au plus pour remonter de +10 °C à la température de service.
Ces deux durées sont écrites à l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009. Pour un restaurant commercial, ce sont des repères, pas des obligations chiffrées. Le règlement (CE) n° 852/2004 demande de refroidir dès que possible après la cuisson, jusqu'à une température sans risque. Le plan de maîtrise sanitaire écrit la valeur retenue, et ces repères restent les plus faciles à défendre.
Le refroidissement en chambre froide, marmite pleine, ne permet pas de tenir les 2 heures. Il faut fractionner en petits volumes ou utiliser une cellule de refroidissement rapide.
Un produit décongelé ne se recongèle pas. L'annexe VI ne l'admet que si une analyse des dangers validée montre que l'opération reste aussi sûre.
| Opération | Repère | Texte |
|---|---|---|
| Maintien au chaud avant service | +63 °C au moins, en permanence | Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I |
| Refroidissement rapide | De +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures | Même arrêté, annexe IV |
| Remise en température | De +10 °C à la température de service en moins d'1 heure | Même arrêté, annexe IV |
| Décongélation | En enceinte réfrigérée, entre 0 °C et la température maximale du produit, +4 °C à défaut | Même arrêté, annexe VI |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexes I, IV et VI ; règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, points 6 et 7.
Relever et prouver
Un relevé de température n'a de valeur que s'il est daté, signé et cohérent. Deux relevés quotidiens encadrant le service sont plus défendables qu'un relevé unique, surtout sur les équipements très sollicités.
Le thermomètre sonde doit être étalonné périodiquement et désinfecté entre deux mesures sur des produits différents. La mesure se prend à cœur, pas en surface.
Que faire quand la chaîne du froid est rompue ?
Mesurer la température des produits eux-mêmes, décider pour chacun, puis écrire la décision. L'ordre compte : une décision prise avant la mesure ne se défend pas.
C'est la trace de la décision qui protège l'établissement. Un écart constaté et traité montre que le système fonctionne. Un écart jamais constaté, sur des mois de relevés parfaitement identiques, indique surtout que personne ne mesure.
- Constater et mesurer : température réelle, durée estimée de l'écart
- Décider : maintien, utilisation immédiate, ou retrait de la consommation
- Tracer la décision et son motif, pas seulement l'écart
- Vérifier l'équipement et déclencher la maintenance si nécessaire
- Informer le fournisseur si l'écart provient d'une livraison