Chaîne du froid : ce qu'il faut savoir
La chaîne du froid se prouve par des relevés, à la réception, en stockage et au service.
Les températures réglementaires sont fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009 : elles varient selon la nature du produit, et la valeur affichée sur l'enceinte ne vaut pas relevé. Ce qui compte est la température à coeur du produit, mesurée et consignée.
Une rupture de chaîne du froid ne se rattrape pas par un refroidissement rapide : le produit sort du circuit, et la sortie se note. C'est ce refus documenté qui protège l'exploitant, pas son absence.
Le refroidissement rapide et la remise en température obéissent à leurs propres barèmes, et ce sont eux qui posent le plus de difficultés en cuisine, parce qu'ils tombent au moment où le service bat son plein.
Ce qu'un contrôle vérifie sur ce point. Les relevés de réception, les relevés d'enceinte, et la cohérence entre les deux sur la même journée.
Le guide des températures en restauration
L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe + 3 °C pour les préparations élaborées à l'avance, + 4 °C pour les denrées très périssables et + 63 °C au minimum au chaud. Les surgelés restent à - 18 °C, selon le décret n° 64-949.
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