Sondes et thermomètres : choix, usage, étalonnage
Une cuisine a besoin d'une sonde à piquer pour les mesures à cœur et d'un thermomètre par enceinte. La sonde se vérifie régulièrement, au minimum dans un mélange d'eau et de glace fondante, qui doit indiquer 0 °C à la tolérance près de l'appareil.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 2 d), et chapitre V, point 2
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Publié le 25 juin 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Quel appareil pour quel usage ?
| Usage | Appareil | Point de vigilance |
|---|---|---|
| Température à cœur | Sonde à piquer, affichage numérique | Désinfecter avant chaque mesure |
| Enceinte froide | Thermomètre d'ambiance ou sonde intégrée | Placer au point le plus chaud, pas près de l'évaporateur |
| Réception de livraison | Sonde à piquer ou infrarouge | L'infrarouge mesure la surface, pas le cœur |
| Bain-marie et vitrine chaude | Sonde à piquer | Mesurer dans le produit, qui doit tenir + 63 °C, pas dans l'eau |
| Surveillance continue | Enregistreur | Vérifier que l'historique est exportable |
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre V, point 2 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Mesurer correctement une température à cœur
C'est le produit qui fait foi. L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 exige ses températures en tous points du produit : une sonde qui lit + 3,5 °C au centre d'une terrine de la veille signale un écart, même si l'afficheur de l'enceinte indique + 2 °C. Le seuil de cette terrine, préparation élaborée à l'avance, est + 3 °C.
Une mesure prise trop vite ou au mauvais endroit produit une valeur fausse qui sera enregistrée comme vraie. C'est une source d'erreur plus fréquente qu'une sonde déréglée.
- Désinfecter la sonde avant et après chaque produit, avec une lingette adaptée
- Piquer au centre géométrique de la pièce, partie la plus épaisse
- Attendre la stabilisation de l'affichage, pas la première valeur
- Éviter le contact avec un os, un plat métallique ou le fond du bac
- Mesurer sur la pièce la moins favorable, pas sur la plus cuite
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Comment vérifier une sonde sans laboratoire ?
Avec de la glace fondante, qui suffit pour un contrôle courant : remplir un récipient de glace pilée, ajouter un peu d'eau, mélanger, attendre, puis plonger la sonde sans toucher les parois. La valeur attendue est 0 °C, à la tolérance de l'appareil près.
Une vérification par un prestataire, avec certificat, se justifie sur les appareils qui pilotent des décisions importantes. Dans un restaurant, la vérification interne tracée suffit le plus souvent, à condition qu'elle existe.
- Vérifier à réception de l'appareil, puis à fréquence définie dans le plan
- Vérifier après une chute ou un choc thermique
- Noter la date, la valeur lue et la décision dans une fiche dédiée
- Remplacer l'appareil dès que l'écart dépasse sa tolérance annoncée
Le matériel qui pose problème en contrôle
- Une sonde unique pour toute la cuisine, jamais désinfectée entre les produits
- Un thermomètre à alcool cassé, laissé en place
- Un infrarouge utilisé pour prouver une température à cœur
- Un affichage d'enceinte jamais confronté à une mesure indépendante
- Aucune trace de vérification depuis l'achat