Températures de cuisson à cœur, par produit
Les textes fixent le maintien au chaud à + 63 °C minimum, sans dresser de table générale de cuisson à cœur pour la restauration commerciale. Les valeurs usuelles viennent des guides de bonnes pratiques et se reprennent dans votre plan, avec leur source.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009
Ce qui est réglementaire et ce qui ne l'est pas
L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures de conservation et le maintien au chaud. Il ne publie pas de barème de cuisson par produit applicable à tout restaurant.
Les valeurs que l'on voit partout, comme une cuisson à cœur de + 70 °C pour un steak haché, viennent des guides de bonnes pratiques et des recommandations sanitaires. Elles sont parfaitement utilisables, à condition de les citer comme telles dans le plan.
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009 ; guides de bonnes pratiques d'hygiène.
Les valeurs usuellement retenues
| Produit | Valeur usuelle à cœur | Statut |
|---|---|---|
| Viande hachée, préparations à base de viande hachée | + 70 °C | Recommandation des guides, largement retenue |
| Volaille entière ou en morceaux | + 74 °C | Recommandation des guides |
| Plats réchauffés et préparations remises en température | + 63 °C au service | Cohérent avec le maintien au chaud |
| Poissons et produits de la pêche | + 63 °C | Recommandation, sauf préparations spécifiques |
| Pièces de viande servies saignantes | Valeur à justifier | Nécessite une analyse de danger et une information du client |
Le cas des cuissons saignantes et basse température
Servir une pièce de viande saignante reste possible, parce que le danger se concentre en surface sur une pièce entière et que la saisie la traite. Cette logique ne vaut ni pour le haché, ni pour les préparations reconstituées, où la contamination est répartie dans la masse.
La cuisson basse température exige davantage : un couple temps température validé, une montée maîtrisée, et une traçabilité de chaque cuisson. C'est un procédé qui se documente, pas un réglage de four.
- Écrire le couple temps température retenu, avec sa source
- Enregistrer chaque cuisson longue, avec heure de début et température finale
- Ne jamais appliquer une cuisson basse température à un produit haché
- Informer le client pour les préparations servies peu cuites, notamment les publics sensibles
Mesurer, pas estimer
La couleur, le jus et le temps de cuisson ne prouvent rien. Seule la sonde piquée au centre de la pièce la moins favorable produit une valeur enregistrable.
La mesure se fait sur la première pièce de chaque série et à chaque changement de produit ou de matériel. Au-delà, la surveillance devient ingérable et cesse d'être tenue.