Températures de cuisson à cœur, par produit
Les textes fixent + 63 °C au minimum pour un plat remis chaud, sans table générale de cuisson à cœur. L'Anses recommande 70 °C à cœur pour la viande hachée servie aux publics sensibles. Le reste se fixe et se justifie dans votre plan.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009, article 3 et annexe I
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Publié le 8 juillet 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Quelle température de cuisson la loi impose-t-elle ?
Aucune, produit par produit. L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures de conservation et + 63 °C au minimum pour un plat cuisiné remis chaud au consommateur, sans barème de cuisson applicable à tout restaurant. Les limites de cuisson sont celles que l'exploitant fixe dans son plan HACCP.
La valeur de 70 °C à cœur pour un steak haché vient de l'Anses. Sa fiche sur les E. coli producteurs de shigatoxines, mise à jour en juillet 2024, recommande de bien cuire à cœur, à 70 °C, les viandes hachées et les produits à base de viande hachée servis aux enfants de moins de 15 ans, aux personnes âgées ou immunodéprimées. Elle note que cette température est souvent recommandée plus largement, contre d'autres dangers microbiens.
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I ; règlement (CE) n° 852/2004, article 5 ; Anses, fiche de description de danger biologique STEC, juillet 2024.
Les repères et leur source
| Produit | Repère à cœur | Source |
|---|---|---|
| Viande hachée, produits à base de viande hachée | 70 °C | Anses, recommandé pour les publics sensibles |
| Plat cuisiné remis chaud au consommateur | + 63 °C au minimum | Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I |
| Préparation remise en température | + 63 °C au service | Même seuil, puisque le plat est remis chaud |
| Volaille, poisson, autres produits | Valeur fixée par l'exploitant | Plan HACCP, avec sa justification écrite |
| Pièce de viande servie saignante | Valeur à justifier | Analyse des dangers écrite |
Peut-on servir une viande saignante ?
Oui pour une pièce entière, parce que le danger se concentre en surface et que la saisie la traite. Cette logique ne vaut ni pour le haché, ni pour les préparations reconstituées, où la contamination est répartie dans la masse.
La cuisson basse température exige davantage : un couple temps température validé, une montée maîtrisée, et une traçabilité de chaque cuisson. C'est un procédé qui se documente, pas un réglage de four.
- Écrire le couple temps température retenu, avec sa source
- Enregistrer chaque cuisson longue, avec heure de début et température finale
- Ne jamais appliquer une cuisson basse température à un produit haché
- Informer le client pour les préparations servies peu cuites, notamment les publics sensibles
Mesurer, pas estimer
La couleur, le jus et le temps de cuisson ne prouvent rien. Seule la sonde piquée au centre de la pièce la moins favorable produit une valeur enregistrable.
La mesure se fait sur la première pièce de chaque série et à chaque changement de produit ou de matériel. Au-delà, la surveillance devient ingérable et cesse d'être tenue.