Fixer des limites critiques défendables
Une limite critique sépare l'acceptable de l'inacceptable à un point critique. Elle est chiffrée, mesurable avec le matériel présent, et justifiée soit par un texte, soit par un guide de bonnes pratiques, soit par une validation propre à l'établissement.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Codex Alimentarius, principe 3
Les limites qui viennent d'un texte
Ces valeurs ne se discutent pas et ne s'arrondissent pas. Une limite inscrite à + 4 °C là où le texte impose + 3 °C place l'établissement en non-conformité par sa propre documentation.
| Point critique | Limite | Source |
|---|---|---|
| Maintien au chaud | + 63 °C au minimum | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Refroidissement rapide | De + 63 °C à + 10 °C en moins de deux heures | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Préparations élaborées à l'avance | + 3 °C au maximum | Arrêté du 21 décembre 2009 |
| Produits surgelés | - 18 °C au maximum | Arrêté du 21 décembre 2009 |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Les limites qu'il faut justifier soi-même
Toutes les limites ne figurent pas dans un texte. La température à cœur d'une cuisson, la durée de vie d'une préparation, la fréquence de changement d'un bain de friture relèvent souvent d'un guide de bonnes pratiques ou d'une décision de l'établissement.
Une limite décidée en interne se défend en montrant sur quoi elle repose : recommandation d'un guide validé, avis scientifique publié, résultat d'analyses réalisées sur vos produits, ou étude de vieillissement documentée.
- Écrire la valeur, l'unité et le point de mesure exact
- Indiquer la source de la valeur, en une ligne
- Conserver la preuve de validation si la valeur est interne
- Réviser la limite si le procédé ou le produit change
Ce qui rend une limite inutilisable
La limite trop stricte est un piège courant. Elle rassure sur le papier et produit un enregistrement systématiquement en écart, ce qui se retourne contre l'établissement en contrôle.
- Une formule qualitative : cuisson à cœur suffisante, produit bien froid
- Une valeur non mesurable avec le matériel du restaurant
- Une limite plus stricte que nécessaire, jamais tenue en service, donc jamais enregistrée
- Une limite unique pour des produits aux exigences différentes
- Une valeur recopiée d'un modèle sans lien avec vos plats
Limite critique et seuil d'alerte
Beaucoup d'exploitants gagnent à distinguer deux valeurs : la limite critique, réglementaire ou validée, et un seuil d'alerte légèrement en deçà, qui déclenche une action avant le dépassement.
Exemple : limite à + 3 °C pour une préparation élaborée à l'avance, alerte à + 2 °C sur l'enceinte, ce qui laisse le temps d'agir avant que le produit ne soit en cause. Les deux valeurs doivent apparaître clairement, sans confusion sur laquelle est opposable.