Méthode HACCP : ce qu'il faut savoir

La méthode vient du Codex Alimentarius et se décline en sept principes, de l'analyse des dangers à la tenue des enregistrements. Elle n'est pas un document mais un raisonnement, appliqué à une cuisine précise, avec ses équipements et ses flux.

L'erreur la plus fréquente est de multiplier les points critiques. Un point critique est un endroit où la maîtrise est indispensable et mesurable : la cuisson, le refroidissement, la conservation. Le reste relève des bonnes pratiques d'hygiène.

Chaque point critique a une limite, une surveillance, une action corrective, et une trace. Sans la trace, le point critique n'existe pas aux yeux d'un contrôleur.