Quiz HACCP : 20 questions pour tester vos réflexes en cuisine
Ce quiz HACCP pose vingt questions sur les gestes contrôlés en cuisine : températures, mains, état de santé, allergènes, œufs, friture et nettoyage. Chaque réponse est corrigée et renvoie au texte officiel. Un barème en fin d'article indique quoi revoir.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009, annexes I et IV
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 6 octobre 2026 · 9 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Comment utiliser ce quiz HACCP pour s'entraîner ?
Notez vos réponses sur une feuille avant de lire les corrigés. Les vingt questions sont regroupées en quatre séries de cinq, chacune suivie de son corrigé. Les réponses ne sont pas des opinions : chacune s'appuie sur un texte en vigueur ou sur une fiche de l'Anses, cité dans le corrigé.
Ce quiz est un outil d'entraînement. Il ne remplace ni l'évaluation d'une formation, ni un audit de votre cuisine, et il ne donne droit à aucune attestation. Il sert à repérer, en dix minutes, les sujets sur lesquels vos réflexes sont solides et ceux qui méritent une relecture.
Le principe est le même que dans la formation hygiène alimentaire (HACCP) d'Hygiène 14 : un quiz de positionnement à l'entrée, des quiz d'étape corrigés et commentés à la fin de chaque bloc des 10 heures à distance, puis une évaluation finale des acquis à l'issue des 4 heures en salle, à Paris.
Série 1 : le froid et le chaud
- Question 1. Une sauce maison préparée le matin pour le service du soir se conserve au froid à : A. + 8 °C au plus. B. + 3 °C au plus. C. + 6 °C au plus.
- Question 2. La température maximale de conservation d'une viande hachée est de : A. + 2 °C. B. + 4 °C. C. + 7 °C.
- Question 3. Le repère de refroidissement d'un plat cuisiné destiné à être conservé, de + 63 °C à + 10 °C à cœur, est de : A. moins de six heures. B. moins de deux heures. C. une nuit en chambre froide.
- Question 4. Un plat servi chaud se maintient au minimum à : A. + 55 °C. B. + 60 °C. C. + 63 °C.
- Question 5. Pour limiter l'acrylamide, les frites se cuisent : A. au-dessus de 190 °C. B. en dessous de 175 °C. C. à la température choisie par le cuisinier.
Corrigé de la série 1
| Question | Bonne réponse | Pourquoi |
|---|---|---|
| 1 | B | Les préparations culinaires élaborées à l'avance se conservent à + 3 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). |
| 2 | A | Les viandes hachées ont le seuil le plus strict du froid positif, + 2 °C (même annexe). |
| 3 | B | C'est le repère de l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009, que l'Anses recommande contre Bacillus cereus et Clostridium perfringens. Pour un restaurant, c'est une référence, à défaut d'analyse des dangers qui en justifie une autre. |
| 4 | C | + 63 °C au minimum pour les plats servis chauds (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). |
| 5 | B | Le règlement (UE) 2017/2158 demande des températures de friture inférieures à 175 °C et aussi basses que possible. |
Série 2 : les mains, la tenue, la santé
- Question 6. Un commis a la diarrhée depuis la veille. A. Il travaille avec des gants. B. Il prévient son responsable et ne manipule pas les denrées. C. Il passe à la plonge pour la journée.
- Question 7. Un lavabo réservé au lavage des mains doit avoir : A. de l'eau froide et un torchon. B. de l'eau courante chaude et froide, de quoi se laver et se sécher de façon hygiénique. C. un simple distributeur de gel.
- Question 8. Chez l'être humain, le staphylocoque doré se trouve le plus souvent : A. dans le nez. B. sur les cheveux. C. sous les chaussures.
- Question 9. Une coupure infectée au doigt : A. ne change rien si l'on travaille vite. B. impose de prévenir et d'être écarté de la manipulation des denrées tant qu'elle n'est pas correctement couverte. C. se soigne au gel hydroalcoolique en continuant.
- Question 10. Les produits de nettoyage se rangent : A. sous le plan de travail, à portée de main. B. hors des zones où les denrées sont manipulées. C. dans des bouteilles d'eau réutilisées.
Corrigé de la série 2
| Question | Bonne réponse | Pourquoi |
|---|---|---|
| 6 | B | Une personne souffrant de diarrhée ne manipule pas les denrées et n'entre pas en zone de manutention, à quelque titre que ce soit, s'il existe un risque ; elle prévient l'exploitant (règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VIII). La plonge fait partie de la cuisine. |
| 7 | B | Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 4. |
| 8 | A | D'après l'Anses, le portage nasal concerne 20 à 55 % des personnes, contre environ 10 % pour les mains. |
| 9 | B | Le règlement vise les plaies infectées ; l'Anses demande d'écarter de la manipulation les personnes dont les lésions ne sont pas correctement couvertes, gants adaptés compris. |
| 10 | B | Annexe II, chapitre I, point 10 ; les substances dangereuses sont étiquetées et rangées dans des conteneurs sûrs et séparés (chapitre IX, point 8). |
Série 3 : les dangers
- Question 11. Un riz cuit oublié toute la nuit sur le plan de travail, réchauffé à cœur le lendemain, est-il sûr ? A. Oui, la chaleur tue tout. B. Non, la toxine de Bacillus cereus résiste au réchauffage.
- Question 12. Listeria peut-elle se multiplier au réfrigérateur ? A. Non, le froid l'arrête. B. Oui, lentement, dès - 2 °C.
- Question 13. Le congélateur détruit-il les norovirus ? A. Oui. B. Non.
- Question 14. Combien d'allergènes la réglementation impose-t-elle de signaler ? A. 8. B. 12. C. 14.
- Question 15. Un fouet a servi à une sauce aux noisettes. Avant une sauce sans fruits à coque, il faut : A. l'essuyer. B. le nettoyer et vérifier l'absence de débris visibles. C. rien, la quantité est trop faible.
Corrigé de la série 3
| Question | Bonne réponse | Pourquoi |
|---|---|---|
| 11 | B | Le céréulide ne se détruit qu'à 126 °C pendant 90 minutes (Anses, fiche Bacillus cereus). |
| 12 | B | Sa température minimale de croissance est de - 2 °C (Anses, fiche Listeria monocytogenes). |
| 13 | B | La réfrigération et la congélation n'ont aucun effet sur les norovirus ; seule la cuisson réduit le risque (Anses, fiche Norovirus). |
| 14 | C | Annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011. |
| 15 | B | Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 9. |
Série 4 : les produits et l'organisation
- Question 16. Les glaçons servis dans les boissons sont fabriqués avec : A. n'importe quelle eau, le froid suffit. B. de l'eau potable.
- Question 17. Faut-il laver les œufs coquille avant de les ranger ? A. Oui, toujours. B. Non, le lavage abîme la cuticule et facilite la pénétration des germes.
- Question 18. Une mayonnaise maison aux œufs crus se consomme, selon l'Anses : A. dans la semaine. B. sans délai, ou dans les 24 heures si elle est gardée au froid. C. sans limite si elle contient du vinaigre.
- Question 19. Où décongeler un rôti ? A. Sur le plan de travail. B. En enceinte froide, sur un bac d'égouttage. C. Dans un évier d'eau tiède.
- Question 20. Depuis 2021, le règlement demande une culture de la sécurité alimentaire. Elle engage : A. le seul responsable qualité. B. la direction et tous les employés.
Corrigé de la série 4
| Question | Bonne réponse | Pourquoi |
|---|---|---|
| 16 | B | Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VII, point 4. |
| 17 | B | Les œufs de catégorie A ne sont ni lavés ni nettoyés (règlement délégué (UE) 2023/2465, article 4) ; l'Anses rappelle que le lavage permet la pénétration des micro-organismes. |
| 18 | B | Recommandation de l'Anses pour les préparations à base d'œufs sans cuisson, dans sa fiche sur les salmonelles. |
| 19 | B | La décongélation se fait à des températures sans risque et le liquide qui s'écoule est évacué (annexe II, chapitre IX, point 7). |
| 20 | B | Annexe II, chapitre XI bis, ajouté par le règlement (UE) 2021/382. |
Quel score viser, et que revoir ensuite ?
18 bonnes réponses au moins montrent des réflexes solides ; en dessous, le tableau dit quoi revoir en premier. Comptez une bonne réponse par question. Le barème ne juge pas une personne : il indique par où commencer pour que les gestes de la cuisine soient justes.
| Score | Lecture | À revoir en priorité |
|---|---|---|
| 18 à 20 | Réflexes solides | Vérifiez qu'ils sont écrits dans votre plan de maîtrise sanitaire |
| 14 à 17 | Bonne base, quelques angles morts | Les questions manquées, une par une, avec leur texte |
| 10 à 13 | Plusieurs règles chiffrées à reprendre | Les températures réglementaires et l'hygiène du personnel |
| Moins de 10 | Les bases sont à reconstruire | Une formation hygiène alimentaire (HACCP) complète, avant le prochain contrôle |
Les pièges de ce quiz
Les questions 3 et 11 se répondent. Un plat bien refroidi se réchauffe sans danger ; un plat mal refroidi ne se rattrape pas, parce que certaines toxines résistent à la chaleur.
La question 6 contient un piège : les gants ne protègent pas un aliment d'une personne malade, et la plonge reste en cuisine. Le règlement interdit la zone de manipulation tout entière quand il existe un risque de contamination.
La question 18 ne parle pas d'interdiction. La mayonnaise maison n'est pas interdite en restaurant ; elle demande seulement un froid immédiat et une durée courte, ou des ovoproduits pasteurisés.