L'analyse des dangers : biologiques, chimiques, physiques, allergènes
L'analyse des dangers consiste à identifier, pour chaque étape du diagramme, les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes, à estimer leur probabilité et leur gravité, puis à définir la mesure qui les maîtrise. C'est le principe 1 de la méthode HACCP.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Communication de la Commission 2022/C 355/01 du 16 septembre 2022, annexe II, points 3.2, 5.1 à 5.3, et appendice 2
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Publié le 6 juillet 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 8 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Les quatre familles, avec des exemples de cuisine
Le froid ne suffit pas toujours. D'après l'Anses, Listeria monocytogenes se multiplie entre - 2 °C et 45 °C : une chambre froide la ralentit sans l'arrêter. D'où le poids du nettoyage des surfaces qui touchent les produits prêts à consommer.
| Famille | Exemples réels | Mesure de maîtrise type |
|---|---|---|
| Biologique | Salmonelles sur volaille, Listeria sur produits prêts à consommer, staphylocoques par les mains | Cuisson, froid (+ 4 °C au plus pour la volaille, + 2 °C pour la viande hachée), hygiène des mains, séparation |
| Chimique | Résidu de produit de nettoyage, huile de friture dégradée, migration d'un contenant inadapté | Rinçage, suivi des huiles, matériaux aptes au contact |
| Physique | Éclat de verre, agrafe de cageot, fragment d'os, bijou | Interdiction du verre en zone de production, contrôle à réception, règle sur les bijoux |
| Allergène | Trace d'arachide dans une sauce, gluten par une planche commune | Séquencement, ustensiles dédiés, fiches techniques |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I ; Anses, fiche Listeria monocytogenes ; règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II.
Faut-il une grille de cotation compliquée ?
Non. La Commission européenne propose un exemple simple : 4 niveaux de probabilité, 4 niveaux de gravité, et un niveau de risque qui va de 1 à 7. La grille tient dans un petit tableau et suffit à un restaurant.
Pour la gravité, ses exemples parlent d'eux-mêmes. Campylobacter et Bacillus cereus sont classés en gravité élevée. Salmonella et Listeria monocytogenes sont en gravité très élevée, parce qu'ils peuvent tuer.
La règle de lecture reste la même : un danger très grave se traite même si sa probabilité est faible. C'est le cas des allergènes, dont la conséquence individuelle peut être vitale.
| Niveau de risque | Décision proposée par la Commission |
|---|---|
| 1 et 2 | Bonnes pratiques d'hygiène courantes, pas d'action spécifique |
| 3 et 4 | Vérifier si les bonnes pratiques suffisent ; sinon, mesure ciblée (PRPo) |
| 5, 6 et 7 | Étudier la mise en place d'un point critique (CCP) |
Référence : Communication de la Commission 2022/C 355/01, appendice 2.
La méthode des cinq M, pour ne rien oublier
Passer chaque étape du diagramme au filtre des cinq M évite l'analyse qui ne parle que de température et oublie la contamination croisée, la plus fréquente en petite cuisine.
- Matière : la denrée elle-même, son origine, son état à réception
- Matériel : équipements, ustensiles, contenants, leur état
- Milieu : locaux, températures ambiantes, flux, nuisibles
- Main-d'œuvre : hygiène, tenue, santé, formation
- Méthode : recette, temps, températures, séquencement
Pourquoi traiter l'allergène comme une famille à part ?
Parce que sa maîtrise repose autant sur l'information que sur l'hygiène. Officiellement, l'allergène est un danger chimique. La Commission européenne admet qu'on le traite comme une quatrième famille, ce qui simplifie la feuille d'analyse.
Le règlement lui-même s'est durci. Depuis le règlement (UE) 2021/382, l'annexe II du règlement 852/2004 l'écrit noir sur blanc : un matériel qui a servi pour l'un des allergènes de la liste ne sert pour un autre produit qu'après nettoyage et contrôle de l'absence de débris visibles.
Concrètement, il impose deux choses : une fiche technique par recette, à jour, et une règle de séquencement en cuisine pour éviter les contacts non prévus.
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 9 ; règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II ; communication 2022/C 355/01, annexe II, point 5.1.