L'analyse des dangers : biologiques, chimiques, physiques, allergènes
L'analyse des dangers consiste à identifier, pour chaque étape du diagramme, les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes, à estimer leur probabilité et leur gravité, puis à définir la mesure qui les maîtrise. C'est le principe 1 de la méthode HACCP.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Codex Alimentarius, principe 1
Les quatre familles, avec des exemples de cuisine
| Famille | Exemples réels | Mesure de maîtrise type |
|---|---|---|
| Biologique | Salmonelles sur volaille, Listeria sur produits prêts à consommer, staphylocoques par les mains | Cuisson, froid, hygiène des mains, séparation |
| Chimique | Résidu de produit de nettoyage, huile de friture dégradée, migration d'un contenant inadapté | Rinçage, suivi des huiles, matériaux aptes au contact |
| Physique | Éclat de verre, agrafe de cageot, fragment d'os, bijou | Interdiction du verre en zone de production, contrôle à réception, règle sur les bijoux |
| Allergène | Trace d'arachide dans une sauce, gluten par une planche commune | Séquencement, ustensiles dédiés, fiches techniques |
Référence : Codex Alimentarius, principe 1 ; règlement (UE) n° 1169/2011.
Coter sans se noyer
Une cotation à trois niveaux suffit dans un restaurant : faible, moyen, élevé, pour la probabilité comme pour la gravité. Les grilles à cinq niveaux donnent une illusion de précision et allongent le travail sans améliorer les décisions.
La règle de lecture est simple : un danger à gravité élevée se traite même si sa probabilité est faible. C'est le cas des allergènes, dont la conséquence individuelle peut être vitale.
| Probabilité | Gravité | Décision |
|---|---|---|
| Élevée | Élevée | Point critique probable, limite chiffrée et surveillance |
| Faible | Élevée | Mesure de maîtrise systématique, procédure écrite |
| Élevée | Faible | Bonne pratique renforcée, contrôle visuel |
| Faible | Faible | Bonne pratique courante, pas de dispositif dédié |
La méthode des cinq M, pour ne rien oublier
Passer chaque étape du diagramme au filtre des cinq M évite l'analyse qui ne parle que de température et oublie la contamination croisée, la plus fréquente en petite cuisine.
- Matière : la denrée elle-même, son origine, son état à réception
- Matériel : équipements, ustensiles, contenants, leur état
- Milieu : locaux, températures ambiantes, flux, nuisibles
- Main-d'œuvre : hygiène, tenue, santé, formation
- Méthode : recette, temps, températures, séquencement
L'allergène, danger longtemps oublié
L'allergène n'apparaît pas dans les manuels anciens, qui raisonnaient en trois familles. Il figure aujourd'hui dans toute analyse sérieuse, parce qu'il est un motif majeur de rappel et le seul danger dont la maîtrise repose autant sur l'information que sur l'hygiène.
Concrètement, il impose deux choses : une fiche technique par recette, à jour, et une règle de séquencement en cuisine pour éviter les contacts non prévus.
Référence : Règlement (UE) n° 1169/2011.