Les sept principes HACCP expliqués avec des exemples de cuisine
Les sept principes HACCP : analyser les dangers, déterminer les points critiques, fixer des limites, surveiller, définir des actions correctives, valider et vérifier, documenter. L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose des procédures fondées sur ces principes.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, article 5 et considérant 15
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Publié le 18 juin 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 13 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
HACCP, est-ce un diplôme ou une méthode ?
Une méthode. HACCP signifie analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. C'est une façon de raisonner née dans l'industrie, reprise par le Codex Alimentarius, puis rendue obligatoire en Europe par le règlement 852/2004, applicable depuis le 1er janvier 2006.
Elle ne délivre aucun titre. Il n'existe pas de diplôme HACCP, et un document intitulé ainsi n'a aucune valeur en contrôle sanitaire. La formation obligatoire en restauration commerciale dure 14 heures (arrêté du 12 février 2024, article 2). Son nom officiel est formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire, et elle enseigne notamment cette méthode.
La méthode se résume à une question posée à chaque étape de la production : qu'est-ce qui peut mal tourner ici, et comment je m'assure que cela ne tourne pas mal.
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Principe 1 : analyser les dangers
Pour chaque étape de fabrication, on identifie les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes, puis on estime leur probabilité et leur gravité.
Exemple de cuisine : à l'étape de déconditionnement d'une volaille sous vide, le danger biologique est la contamination croisée vers un produit prêt à consommer posé à côté. La probabilité est élevée en cuisine étroite, la gravité aussi. L'analyse impose donc une séparation, dans l'espace ou dans le temps.
Principe 2 : déterminer les points critiques
Un point critique est une étape où la maîtrise est à la fois indispensable et possible. Toutes les étapes à risque ne sont pas des points critiques : si le danger peut être maîtrisé plus loin dans le processus, l'étape relève des bonnes pratiques, pas du plan HACCP.
Exemple : le lavage des mains est une bonne pratique, permanente et non mesurable en continu. La cuisson d'un steak haché est un point critique, parce qu'elle détruit le danger et qu'elle se mesure.
Dans un restaurant, quatre points critiques suffisent le plus souvent : cuisson, refroidissement, maintien en température, remise en température.
Principe 3 : fixer des limites critiques
Une limite critique sépare l'acceptable de l'inacceptable. En cuisine, c'est presque toujours une température ou une durée, mesurable avec le matériel présent et défendable devant un inspecteur.
Le considérant 15 du règlement 852/2004 précise qu'une limite n'a pas à être un chiffre dans tous les cas. Un critère visuel précis peut suffire, comme une cuisson complète vérifiée sur une coupe à cœur. Ce qui ne passe jamais, c'est le flou.
Dernier point, souvent mal écrit : d'où vient la valeur. Le tableau sépare ce que fixe l'arrêté et ce qui n'est qu'un repère.
| Point critique | Limite critique | D'où vient la valeur |
|---|---|---|
| Cuisson d'une viande hachée | + 70 °C à cœur, mesurés à la sonde | Repère usuel rappelé par l'Anses, à citer comme tel |
| Refroidissement | De + 63 °C à + 10 °C en moins de 2 heures | Repère tiré de l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 |
| Maintien au chaud | + 63 °C au minimum | Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I |
| Conservation au froid | + 3 °C au maximum pour les préparations élaborées à l'avance | Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexes I et IV ; considérant 15 du règlement (CE) n° 852/2004.
Principe 4 : surveiller
Surveiller, c'est définir qui mesure, avec quoi, quand, et où il consigne le résultat. Sans nom et sans fréquence, la surveillance n'existe pas.
Exemple : le chef de partie relève la température des deux chambres froides à 9 h et à 18 h, à la sonde de l'enceinte, et note la valeur sur la fiche affichée à la porte. Deux relevés par jour, signés, valent mieux qu'un enregistreur connecté que personne ne consulte.
Principe 5 : définir les actions correctives
L'action corrective répond à une question : que fait-on quand la limite est dépassée. Elle porte sur le produit et sur la cause.
Exemple : la chambre froide affiche + 9 °C au relevé du matin. Action sur le produit : évaluer chaque denrée selon sa nature et la durée de l'écart, écarter ce qui est à risque, tracer la décision. Action sur la cause : vérifier la fermeture de la porte, dégivrer, appeler le frigoriste, et noter l'intervention.
Un plan HACCP dont les fiches ne montrent jamais d'écart en un an n'est pas rassurant, il est invraisemblable. Ce sont les écarts traités qui prouvent que le système vit.
Principe 6 : quelle différence entre valider et vérifier ?
Valider, c'est prouver qu'une mesure peut maîtriser le danger. Vérifier, c'est prouver qu'elle est appliquée et qu'elle marche. La communication de la Commission de 2022 range les deux sous le même principe : valider le plan HACCP, puis vérifier périodiquement son efficacité.
On valide avant de produire, et à nouveau quand on change de produit, de matériel ou de procédé. On vérifie en continu : relecture des enregistrements, contrôle des sondes, auto-inspection, analyses ponctuelles, audit blanc.
La Commission ajoute un détail utile : la vérification est faite, si possible, par une autre personne que celle qui surveille. Le chef relit les fiches du commis, pas les siennes.
Référence : Article 5, paragraphe 2, point f), du règlement (CE) n° 852/2004 ; communication de la Commission 2022/C 355/01, annexe II, point 10.
Principe 7 : documenter
Le septième principe est celui qui fait perdre les contrôles. Tout ce qui précède doit exister par écrit, sous une forme datée et conservée : diagrammes, analyse des dangers, limites, relevés, actions correctives, vérifications.
La règle pratique tient en une phrase : ce qui n'est pas enregistré n'a pas eu lieu. Un exploitant qui explique parfaitement sa maîtrise sans document part avec un constat de non-conformité documentaire.
- Diagramme de fabrication par famille de produits
- Tableau d'analyse des dangers et de détermination des points critiques
- Fiches de relevés, remplies au moment du relevé
- Registre des non-conformités et des actions correctives
- Preuves de vérification : étalonnages, auto-inspections, analyses
Les erreurs les plus fréquentes en restaurant
- Multiplier les points critiques jusqu'à rendre la surveillance impossible
- Fixer des limites floues, du type cuisson suffisante, qui ne se mesurent ni ne s'observent
- Remplir les fiches de la semaine le vendredi, ce qui se voit à l'encre et à l'écriture
- Recopier un plan HACCP d'un autre établissement, avec ses plats
- Oublier l'allergène dans l'analyse des dangers, alors que l'annexe II du règlement 852/2004 le vise expressément depuis 2021
- Ne jamais réviser l'analyse après un changement de carte, alors que l'article 5 l'exige à chaque modification