Les sept principes HACCP expliqués avec des exemples de cuisine
Les sept principes HACCP : analyser les dangers, déterminer les points critiques, fixer des limites, surveiller, définir des actions correctives, vérifier, documenter. L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose des procédures fondées sur ces principes.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, article 5
Ce que HACCP veut dire, et ce que le sigle ne dit pas
HACCP signifie analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. C'est une méthode de raisonnement née dans l'industrie, reprise par le Codex Alimentarius, puis rendue obligatoire en Europe par le règlement 852/2004.
Elle ne délivre aucun titre. Il n'existe pas de diplôme HACCP, et un document intitulé ainsi n'a aucune valeur en contrôle sanitaire. La formation obligatoire en France s'appelle formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire, et elle enseigne notamment cette méthode.
La méthode se résume à une question posée à chaque étape de la production : qu'est-ce qui peut mal tourner ici, et comment je m'assure que cela ne tourne pas mal.
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Principe 1 : analyser les dangers
Pour chaque étape de fabrication, on identifie les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes, puis on estime leur probabilité et leur gravité.
Exemple de cuisine : à l'étape de déconditionnement d'une volaille sous vide, le danger biologique est la contamination croisée vers un produit prêt à consommer posé à côté. La probabilité est élevée en cuisine étroite, la gravité aussi. L'analyse impose donc une séparation, dans l'espace ou dans le temps.
Principe 2 : déterminer les points critiques
Un point critique est une étape où la maîtrise est à la fois indispensable et possible. Toutes les étapes à risque ne sont pas des points critiques : si le danger peut être maîtrisé plus loin dans le processus, l'étape relève des bonnes pratiques, pas du plan HACCP.
Exemple : le lavage des mains est une bonne pratique, permanente et non mesurable en continu. La cuisson d'un steak haché est un point critique, parce qu'elle détruit le danger et qu'elle se mesure.
Dans un restaurant, quatre points critiques suffisent le plus souvent : cuisson, refroidissement, maintien en température, remise en température.
Principe 3 : fixer des limites critiques
Une limite critique sépare l'acceptable de l'inacceptable. Elle est chiffrée, mesurable avec le matériel présent en cuisine, et défendable devant un inspecteur.
| Point critique | Limite critique | Comment on la mesure |
|---|---|---|
| Cuisson d'une viande hachée | 70 °C à cœur | Sonde piquée au centre, appareil étalonné |
| Refroidissement | De + 63 °C à + 10 °C en moins de deux heures | Sonde et horodatage du début de refroidissement |
| Maintien au chaud | + 63 °C au minimum | Sonde dans le bain-marie, relevé en début de service |
| Conservation en froid positif | + 3 °C pour les préparations élaborées à l'avance | Thermomètre de l'enceinte, relevé quotidien |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Principe 4 : surveiller
Surveiller, c'est définir qui mesure, avec quoi, quand, et où il consigne le résultat. Sans nom et sans fréquence, la surveillance n'existe pas.
Exemple : le chef de partie relève la température des deux chambres froides à 9 h et à 18 h, à la sonde de l'enceinte, et note la valeur sur la fiche affichée à la porte. Deux relevés par jour, signés, valent mieux qu'un enregistreur connecté que personne ne consulte.
Principe 5 : définir les actions correctives
L'action corrective répond à une question : que fait-on quand la limite est dépassée. Elle porte sur le produit et sur la cause.
Exemple : la chambre froide affiche + 9 °C au relevé du matin. Action sur le produit : évaluer chaque denrée selon sa nature et la durée de l'écart, écarter ce qui est à risque, tracer la décision. Action sur la cause : vérifier la fermeture de la porte, dégivrer, appeler le frigoriste, et noter l'intervention.
Un plan HACCP dont les fiches ne montrent jamais d'écart en un an n'est pas rassurant, il est invraisemblable. Ce sont les écarts traités qui prouvent que le système vit.
Principe 6 : vérifier
La vérification contrôle que le dispositif fonctionne réellement : relecture des enregistrements, étalonnage des sondes, auto-inspection, analyses microbiologiques ponctuelles, audit blanc.
Elle se distingue de la validation, qui répond à une autre question : la mesure choisie est-elle efficace en principe. On valide une fois, au moment de fixer la limite. On vérifie en continu.
Principe 7 : documenter
Le septième principe est celui qui fait perdre les contrôles. Tout ce qui précède doit exister par écrit, sous une forme datée et conservée : diagrammes, analyse des dangers, limites, relevés, actions correctives, vérifications.
La règle pratique tient en une phrase : ce qui n'est pas enregistré n'a pas eu lieu. Un exploitant qui explique parfaitement sa maîtrise sans document part avec un constat de non-conformité documentaire.
- Diagramme de fabrication par famille de produits
- Tableau d'analyse des dangers et de détermination des points critiques
- Fiches de relevés, remplies au moment du relevé
- Registre des non-conformités et des actions correctives
- Preuves de vérification : étalonnages, auto-inspections, analyses
Les erreurs les plus fréquentes en restaurant
- Multiplier les points critiques jusqu'à rendre la surveillance impossible
- Fixer des limites non mesurables, du type cuisson à cœur suffisante
- Remplir les fiches de la semaine le vendredi, ce qui se voit à l'encre et à l'écriture
- Recopier un plan HACCP d'un autre établissement, avec ses plats
- Oublier l'allergène dans l'analyse des dangers, alors qu'il est le premier motif de rappel
- Ne jamais réviser l'analyse après un changement de carte