Construire son diagramme de fabrication
Le diagramme de fabrication est le schéma des étapes réelles que suit un plat, de la réception au service. Il se construit par famille de plats, se vérifie en suivant physiquement la production, et sert de base à l'analyse des dangers.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Codex Alimentarius, étapes 4 et 5 de la méthode
Ce que le diagramme doit montrer
Un diagramme lisible tient sur une page. S'il déborde, c'est le signe qu'il mélange plusieurs familles de plats et qu'il faut le scinder.
- Chaque étape, dans l'ordre, avec un verbe d'action : réceptionner, stocker, déconditionner, laver, découper, cuire, refroidir, stocker, remettre en température, dresser, servir
- Les entrées de matières premières, avec leur nature
- Les températures et les durées lorsqu'elles sont maîtrisées
- Les sorties : déchets, retours, invendus
- Les points où les flux se croisent
Découper par famille, pas par recette
Trois à cinq diagrammes couvrent la quasi-totalité des cartes de restaurant. Au-delà, on documente plus qu'on ne maîtrise.
| Famille | Exemple | Étapes qui la caractérisent |
|---|---|---|
| Plat chaud servi immédiatement | Entrecôte grillée | Réception, stockage froid, cuisson, service |
| Préparation élaborée à l'avance | Sauce, terrine, plat mijoté | Cuisson, refroidissement rapide, stockage, remise en température |
| Produit cru servi cru | Tartare, carpaccio, salade | Réception, lavage, découpe, service, sans étape destructrice |
| Produit assemblé à froid | Sandwich, entrée composée | Découpe, assemblage, stockage court, vente |
L'étape que tout le monde saute : la vérification sur site
Le Codex prévoit une étape distincte : confirmer le diagramme sur le terrain. Elle consiste à suivre la production réelle, chronomètre et stylo en main, et à corriger le schéma là où il ment.
Ce que cette marche révèle presque toujours : une étape non prévue de mise en attente à température ambiante, un passage de produit sale par la zone propre, un refroidissement commencé plus tard qu'annoncé.
- Faire la marche un jour de service normal, pas un lundi calme
- Noter les heures réelles, pas les heures théoriques
- Interroger la personne qui fait le geste, pas celle qui l'a écrit
- Dater et signer le diagramme corrigé
Référence : Codex Alimentarius, étape de confirmation du diagramme sur place.
Erreurs qui rendent un diagramme inutilisable
- Décrire le processus idéal au lieu du processus réel
- Oublier les étapes de stockage intermédiaire, qui sont les plus risquées
- Ne pas faire apparaître les déchets ni les retours d'assiettes
- Reprendre le diagramme d'un modèle téléchargé, avec ses plats
- Ne jamais le mettre à jour après un changement de carte