Construire son diagramme de fabrication
Le diagramme de fabrication est le schéma des étapes réelles que suit un plat, de la réception au service. Il se construit par famille de plats, se vérifie en suivant physiquement la production, et sert de base à l'analyse des dangers.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Communication de la Commission 2022/C 355/01 du 16 septembre 2022, annexe II, points 3.2, 4.4 et 4.5 (conforme au Codex CXC 1-1969, révision 2020)
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Publié le 29 avril 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Ce que le diagramme doit montrer
Cette liste suit celle de la Commission européenne, qui cite aussi le plan des locaux et la place des équipements. Un diagramme lisible tient sur une page. S'il déborde, c'est le signe qu'il mélange plusieurs familles de plats et qu'il faut le scinder.
- Chaque étape, dans l'ordre, avec un verbe d'action : réceptionner, stocker, déconditionner, laver, découper, cuire, refroidir, stocker, remettre en température, dresser, servir
- Les entrées de matières premières, avec leur nature
- Les temps et les températures, attentes comprises : + 3 °C au plus pour stocker une préparation élaborée à l'avance, + 63 °C au moins pour la garder au chaud (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I)
- Les sorties : déchets, retours, invendus
- Les points où les flux se croisent, et la séparation entre zones propres et zones sales
Référence : Communication de la Commission 2022/C 355/01, annexe II, point 4.4.
Découper par famille, pas par recette
Trois à cinq diagrammes couvrent la quasi-totalité des cartes de restaurant. Au-delà, on documente plus qu'on ne maîtrise. La Commission européenne admet ce regroupement : des produits fabriqués de la même manière, avec des dangers communs, peuvent partager une même analyse.
| Famille | Exemple | Étapes qui la caractérisent |
|---|---|---|
| Plat chaud servi immédiatement | Entrecôte grillée | Réception, stockage froid, cuisson, service |
| Préparation élaborée à l'avance | Sauce, terrine, plat mijoté | Cuisson, refroidissement rapide, stockage, remise en température |
| Produit cru servi cru | Tartare, carpaccio, salade | Réception, lavage, découpe, service, sans étape destructrice |
| Produit assemblé à froid | Sandwich, entrée composée | Découpe, assemblage, stockage court, vente |
Référence : Communication de la Commission 2022/C 355/01, annexe II, point 3.2.
Faut-il vraiment vérifier le diagramme sur le terrain ?
Oui. La Commission européenne demande de confirmer le diagramme sur place, pendant les heures de production, et de le modifier à chaque écart constaté. On suit la production réelle, chronomètre et stylo en main, et on corrige le schéma là où il ment.
Ce que cette marche révèle presque toujours : une mise en attente à température ambiante que personne n'a notée, un passage de produit sale par la zone propre, un refroidissement commencé plus tard qu'annoncé.
Ce dernier point compte. Le repère de l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 laisse 2 heures pour descendre de + 63 °C à + 10 °C. Une attente oubliée sur le passe consomme ce temps avant même que le bac entre en cellule.
- Faire la marche un jour de service normal, pas un lundi calme
- Noter les heures réelles, pas les heures théoriques
- Interroger la personne qui fait le geste, pas celle qui l'a écrit
- Dater et signer le diagramme corrigé
Référence : Communication de la Commission 2022/C 355/01, annexe II, point 4.5 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, point 1.
Erreurs qui rendent un diagramme inutilisable
- Décrire le processus idéal au lieu du processus réel
- Oublier les étapes de stockage intermédiaire, qui sont les plus risquées
- Ne pas faire apparaître les déchets ni les retours d'assiettes
- Reprendre le diagramme d'un modèle téléchargé, avec ses plats
- Ne jamais le mettre à jour après un changement de carte