Les douze étapes de la méthode, dans l'ordre
La méthode HACCP se déroule en douze étapes : cinq étapes préliminaires, constituer l'équipe, décrire le produit, définir son usage, établir le diagramme et le vérifier sur le terrain, puis les sept principes, de l'analyse des dangers à la documentation.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Codex Alimentarius, principes généraux d'hygiène alimentaire
Le tableau des douze étapes
| Étape | Ce qu'on fait | Ce qu'on produit |
|---|---|---|
| 1 | Constituer l'équipe | Liste des personnes et de leur rôle |
| 2 | Décrire le produit | Fiche par famille de plats |
| 3 | Définir l'usage prévu | Public visé, dont publics sensibles |
| 4 | Établir le diagramme de fabrication | Un schéma par famille de plats |
| 5 | Vérifier le diagramme sur le terrain | Diagramme corrigé et daté |
| 6 | Analyser les dangers | Tableau des dangers et mesures de maîtrise |
| 7 | Déterminer les points critiques | Liste des CCP retenus |
| 8 | Fixer les limites critiques | Valeurs chiffrées et mesurables |
| 9 | Établir la surveillance | Qui mesure, avec quoi, quand, où il note |
| 10 | Définir les actions correctives | Conduite à tenir en cas d'écart |
| 11 | Établir la vérification | Étalonnages, auto-inspections, analyses |
| 12 | Documenter et archiver | Classeur ou système d'enregistrement |
Référence : Codex Alimentarius ; article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Pourquoi les cinq premières comptent autant que les sept autres
Les étapes préliminaires sont celles que l'on saute quand on achète un plan tout fait. C'est précisément ce qui rend ces plans inutilisables : sans description de vos plats et sans diagramme de votre cuisine, l'analyse des dangers qui suit ne parle pas de votre établissement.
L'étape 5, la vérification du diagramme sur le terrain, est la plus négligée et la plus rentable. Elle consiste à suivre physiquement un plat, du quai de livraison à l'assiette, et à corriger le schéma en marchant. Une heure suffit, et elle révèle presque toujours un croisement de flux que personne n'avait vu.
L'équipe HACCP dans un restaurant de dix salariés
L'équipe pluridisciplinaire de la théorie devient, en pratique, deux ou trois personnes : le dirigeant, le chef de cuisine, et la personne titulaire de la formation obligatoire si elle est différente.
Ce qui compte n'est pas le nombre mais la présence de quelqu'un qui connaît réellement les gestes du service. Un plan écrit par un consultant sans passage en cuisine décrit une cuisine qui n'existe pas.
Combien de temps prend le parcours complet
Compter trois jours pour un premier plan sérieux, puis quelques heures par an pour le réviser. C'est moins que le temps passé à répondre à un rapport de contrôle défavorable.
- Étapes 1 à 3 : une demi-journée pour un restaurant à carte courte
- Étapes 4 et 5 : une journée, en suivant les plats réellement
- Étapes 6 et 7 : une journée, c'est le cœur du travail
- Étapes 8 à 10 : une demi-journée, si les seuils réglementaires sont connus
- Étapes 11 et 12 : la mise en place des enregistrements, puis un rythme permanent