Les douze étapes de la méthode, dans l'ordre
La méthode HACCP se déroule en douze étapes : cinq étapes préliminaires, constituer l'équipe, décrire le produit, définir son usage, établir le diagramme et le vérifier sur le terrain, puis les sept principes, de l'analyse des dangers à la documentation.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Communication de la Commission 2022/C 355/01 du 16 septembre 2022, annexe II, points 4 à 11 (conforme au Codex CXC 1-1969, révision 2020)
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Publié le 24 juillet 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 8 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Le tableau des douze étapes
Les étapes 4 et 5 portent les premiers chiffres. La Commission européenne demande que le diagramme indique les temps et les températures, y compris pendant les attentes. Pour une sauce préparée à l'avance, on y lit la cuisson, le passage de + 63 °C à + 10 °C, puis le stockage à + 3 °C au plus, valeur fixée par l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009.
| Étape | Ce qu'on fait | Ce qu'on produit |
|---|---|---|
| 1 | Constituer l'équipe | Liste des personnes et de leur rôle |
| 2 | Décrire le produit | Fiche par famille de plats |
| 3 | Définir l'usage prévu | Public visé, dont publics sensibles |
| 4 | Établir le diagramme de fabrication | Un schéma par famille de plats |
| 5 | Vérifier le diagramme sur le terrain | Diagramme corrigé et daté |
| 6 | Analyser les dangers | Tableau des dangers et mesures de maîtrise |
| 7 | Déterminer les points critiques | Liste des CCP retenus |
| 8 | Fixer les limites critiques | Valeurs validées, mesurables ou observables |
| 9 | Établir la surveillance | Qui mesure, avec quoi, quand, où il note |
| 10 | Définir les actions correctives | Conduite à tenir en cas d'écart |
| 11 | Valider le plan, puis organiser la vérification | Preuves de validation, contrôles des sondes, auto-inspections |
| 12 | Documenter et archiver | Classeur ou système d'enregistrement |
Référence : Communication de la Commission 2022/C 355/01, annexe II, points 4 à 11 ; article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Pourquoi ne pas sauter les cinq étapes préliminaires ?
Parce que sans elles, l'analyse des dangers ne parle pas de votre établissement. Ce sont les étapes que l'on saute quand on achète un plan tout fait, et c'est ce qui rend ces plans inutilisables.
Aucun règlement européen ne les énumère. La Commission les juge pourtant essentielles, et c'est leur ajout aux sept principes qui donne la démarche en douze étapes.
L'étape 5, la confirmation du diagramme sur place, est la plus négligée et la plus rentable. Elle se fait pendant les heures de production : on suit un plat du quai de livraison à l'assiette, et on corrige le schéma en marchant. Elle révèle presque toujours un croisement de flux que personne n'avait vu.
L'équipe HACCP dans un restaurant de dix salariés
L'équipe pluridisciplinaire de la théorie devient, en pratique, deux ou trois personnes : le dirigeant, le chef de cuisine, et la personne titulaire de la formation obligatoire si elle est différente.
La Commission admet qu'une seule personne tienne tous les rôles dans une petite entreprise, aidée au besoin par un expert extérieur. Elle pose une condition : que l'entreprise s'approprie son plan.
Ce qui compte n'est pas le nombre mais la présence de quelqu'un qui connaît réellement les gestes du service. Un plan écrit par un consultant sans passage en cuisine décrit une cuisine qui n'existe pas.
Combien de temps prend le parcours complet
Compter trois jours pour un premier plan sérieux, puis quelques heures par an pour le réviser. C'est moins que le temps passé à répondre à un rapport de contrôle défavorable.
- Étapes 1 à 3 : une demi-journée pour un restaurant à carte courte
- Étapes 4 et 5 : une journée, en suivant les plats réellement
- Étapes 6 et 7 : une journée, c'est le cœur du travail
- Étapes 8 à 10 : une demi-journée, si les seuils réglementaires sont connus
- Étapes 11 et 12 : la mise en place des enregistrements, puis un rythme permanent