Identifier un point critique avec l'arbre de décision
L'arbre de décision est une suite de quatre questions posées à chaque étape où un danger significatif a été identifié. Il conclut à un point critique quand les bonnes pratiques ne suffisent pas, qu'aucune étape ultérieure ne rattrape le danger et que l'étape le maîtrise.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Communication de la Commission 2022/C 355/01 du 16 septembre 2022, annexe II, point 6, et appendices 4A et 4B
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Publié le 24 février 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Quelles sont les quatre questions de l'arbre ?
Ce sont celles de l'exemple publié par la Commission européenne en 2022, dans sa communication sur le plan de maîtrise sanitaire. Beaucoup de modèles recopient encore l'ancien arbre, dont l'ordre est différent.
| Question | Ce qu'on se demande | Conclusion |
|---|---|---|
| Q1 | Les bonnes pratiques d'hygiène suffisent-elles à maîtriser ce danger à cette étape ? | Oui : ce n'est pas un point critique. Non : passer à Q2 |
| Q2 | Existe-t-il à cette étape une mesure de maîtrise spécifique de ce danger ? | Non : pas un point critique, regarder les étapes suivantes. Oui : passer à Q3 |
| Q3 | Une étape ultérieure éliminera-t-elle le danger ou le ramènera-t-elle à un niveau acceptable ? | Oui : c'est cette étape ultérieure qui devrait être le point critique. Non : passer à Q4 |
| Q4 | Cette étape prévient-elle, élimine-t-elle ou réduit-elle nettement le danger ? | Oui : c'est un point critique. Non : modifier l'étape, le procédé ou le produit |
Référence : Communication de la Commission 2022/C 355/01, annexe II, point 6, et appendice 4A.
Que donne l'arbre sur trois étapes d'un vrai restaurant ?
Une seule des trois devient un point critique.
Cuisson d'un steak haché. Q1 non, les bonnes pratiques ne détruisent pas les bactéries d'une viande hachée. Q2 oui, le couple temps et température de cuisson. Q3 non, rien ne suit avant l'assiette. Q4 oui, la cuisson est faite pour détruire le danger. Conclusion : point critique. L'Anses rappelle qu'une cuisson saignante ne protège pas en cas de contamination, et cite + 70 °C à cœur, mesurés au thermomètre, comme repère usuel. Elle conseille un steak haché bien cuit pour les enfants de moins de 5 ans.
Découpe de légumes crus destinés à une salade. Le danger est la contamination croisée. Q1 oui le plus souvent : planche réservée, mains lavées, matériel nettoyé suffisent. Conclusion : pas un point critique, mais une bonne pratique qui demande une attention accrue, voire une mesure ciblée si votre analyse le justifie.
Stockage d'un produit sec en réserve. Q1 oui, rangement et rotation suffisent si le local est sain et le produit stable. Conclusion : bonne pratique, pas de point critique.
Référence : Anses, fiche Hygiène domestique, juin 2013.
Pourquoi il faut peu de points critiques
Chaque point critique impose une limite, une surveillance nommée et datée, une action corrective écrite et une vérification. Un plan qui en retient quinze produit un système que personne ne tient, donc des fiches vides.
Dans beaucoup de restaurants, les points critiques retenus se limitent aux étapes de température : cuisson de certains produits, refroidissement, maintien au chaud à + 63 °C au moins, remise en température. Le reste relève des bonnes pratiques d'hygiène, qui ne sont pas moins obligatoires mais se pilotent autrement.
La Commission va plus loin sur un point : une friture ou une cuisson au gril peut ne pas être un point critique dans un restaurant, parce que la température de l'huile ou de la grille se voit facilement et détruit le danger à chaque fois. Chaque cuisine tranche dans son analyse, et l'écrit.
- Un point critique se mesure ou s'observe sans ambiguïté, au moment où l'on travaille
- Il porte sur une étape précise, pas sur une zone ou une habitude
- Il appelle une décision immédiate en cas de dépassement
- Il doit être tenable un samedi soir en plein service
Référence : Communication de la Commission 2022/C 355/01, annexe II, point 6 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Documenter la conclusion, pas seulement le résultat
Un inspecteur regarde rarement la liste des points critiques seule. Il regarde le raisonnement : pourquoi cette étape a été retenue, pourquoi une autre ne l'a pas été.
Conserver le tableau des questions et des réponses, même sommaire, transforme une liste en démonstration. C'est ce qui distingue un plan approprié d'un plan recopié.
Un piège à connaître : si la mesure d'une étape ne marche qu'en combinaison avec celle d'une autre étape contre le même danger, la Commission demande de retenir les deux comme points critiques.