Identifier un point critique avec l'arbre de décision
L'arbre de décision est une suite de quatre questions posées à chaque étape où un danger significatif a été identifié. Il conclut à un point critique lorsque la maîtrise est nécessaire à cette étape et qu'aucune étape ultérieure ne rattrapera le danger.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Codex Alimentarius, principe 2 et arbre de décision
Les quatre questions
La réponse oui à Q2 conclut directement à un point critique. La réponse oui à Q4 conclut à l'inverse : le danger sera traité plus loin, l'étape relève des bonnes pratiques.
| Question | Formulation | Si non |
|---|---|---|
| Q1 | Existe-t-il une mesure de maîtrise à cette étape ? | La maîtrise doit être créée, ou l'étape modifiée |
| Q2 | L'étape est-elle conçue pour éliminer ou réduire le danger à un niveau acceptable ? | Passer à Q3 |
| Q3 | Une contamination peut-elle survenir ou augmenter au-delà de l'acceptable ? | Ce n'est pas un point critique |
| Q4 | Une étape ultérieure éliminera-t-elle le danger ? | C'est un point critique |
Référence : Codex Alimentarius, arbre de décision associé au principe 2.
Trois cas réels, déroulés
Cuisson d'un steak haché. Q1 oui, la cuisson est maîtrisable. Q2 oui, l'étape est conçue pour détruire le danger biologique. Conclusion : point critique, avec une limite à cœur.
Découpe de légumes crus destinés à une salade. Q1 oui, lavage et hygiène du matériel. Q2 non, la découpe ne détruit rien. Q3 oui, une contamination croisée est possible. Q4 non, aucune cuisson ne suivra. Conclusion : point critique, ou à défaut mesure de maîtrise renforcée et documentée.
Stockage d'un produit sec en réserve. Q1 oui, rangement et rotation. Q2 non. Q3 non, si le local est sain et le produit stable. Conclusion : bonne pratique, pas de point critique.
Pourquoi il faut peu de points critiques
Chaque point critique impose une limite chiffrée, une surveillance nommée et datée, une action corrective écrite et une vérification. Un plan qui en retient quinze produit un système que personne ne tient, donc des fiches vides.
Dans un restaurant, quatre points critiques couvrent l'essentiel des risques : cuisson, refroidissement, maintien en température, remise en température. Le reste relève des bonnes pratiques d'hygiène, qui ne sont pas moins obligatoires mais se pilotent autrement.
- Un point critique se mesure, sinon ce n'est pas un point critique
- Il porte sur une étape précise, pas sur une zone ou une habitude
- Il appelle une décision immédiate en cas de dépassement
- Il doit être tenable un samedi soir en plein service
Documenter la conclusion, pas seulement le résultat
Un inspecteur regarde rarement la liste des points critiques seule. Il regarde le raisonnement : pourquoi cette étape a été retenue, pourquoi une autre ne l'a pas été.
Conserver le tableau des questions et des réponses, même sommaire, transforme une liste en démonstration. C'est ce qui distingue un plan approprié d'un plan recopié.