Nouvelle recette, nouveau danger : réviser son analyse
L'analyse des dangers doit être révisée dès qu'un changement introduit un danger nouveau ou modifie un procédé : nouvel allergène, produit cru servi cru, cuisson basse température, sous vide, nouveau matériel. Un simple changement d'assaisonnement ne l'impose pas.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5, paragraphes 2 et 4
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 11 mars 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Quels changements de carte obligent à revoir l'analyse ?
Tout changement du produit, du procédé ou d'une étape. L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 le dit en une phrase : dans ce cas, l'exploitant revoit sa procédure et y apporte les changements requis.
La Commission européenne cite les situations qui imposent de valider à nouveau : nouvelle matière première ou nouveau produit, matériel ou programme de nettoyage modifié, conditions de stockage changées, nouvel usage du plat, information sur un danger nouveau.
| Changement | Révision nécessaire ? | Pourquoi |
|---|---|---|
| Nouvel ingrédient allergène | Oui | Nouveau danger et information du consommateur à mettre à jour |
| Plat cru servi cru, tartare ou carpaccio | Oui | Aucune étape destructrice, nouveau diagramme |
| Cuisson basse température ou sous vide | Oui | Nouveau couple temps température à valider |
| Préparation élaborée à l'avance là où tout était servi minute | Oui | Stockage à + 3 °C au plus (annexe I), refroidissement de + 63 °C à + 10 °C en moins de 2 heures (repère de l'annexe IV), remise en température à surveiller |
| Nouvelle garniture, même procédé | Non | Le procédé et les dangers sont inchangés |
| Changement de fournisseur | Non, si le produit reste identique | Mise à jour de la traçabilité, pas de l'analyse |
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 ; communication de la Commission 2022/C 355/01, annexe II, point 10 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexes I et IV.
La révision d'un plat, en une heure
Une heure suffit lorsque le plan de base est propre. C'est un argument de plus pour ne pas partir d'un document acheté que personne ne maîtrise.
- Écrire le procédé réel du nouveau plat, étape par étape
- Le rattacher à une famille existante, ou créer un diagramme si le procédé est nouveau
- Passer les étapes au filtre des quatre familles de dangers
- Vérifier si un point critique existant couvre le plat, ou s'il en faut un nouveau
- Mettre à jour la fiche technique et la liste des allergènes
- Dater la révision et la signer
L'allergène, le point le plus souvent manqué
Un plat nouveau peut introduire un allergène absent de la carte précédente : sésame dans un pain, fruits à coque dans une sauce, moutarde dans une vinaigrette, lupin dans une farine. Les quatre figurent parmi les 14 allergènes de l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011.
La conséquence dépasse la cuisine : l'information au consommateur est obligatoire aussi pour les plats non préemballés, elle doit donc suivre le jour même de la mise en carte, et la fiche technique doit être à jour avant le premier service.
Référence : Règlement (UE) n° 1169/2011, article 9, article 44 et annexe II.
Le cas des cartes qui changent chaque semaine
Une carte hebdomadaire ne suppose pas une révision hebdomadaire du plan. Elle suppose un plan construit par procédé, pas par recette : si tous les plats de la semaine entrent dans les familles déjà analysées, rien à reprendre.
Le travail se déplace alors sur la fiche technique et les allergènes, qui doivent suivre le rythme de la carte, et sur la vigilance en cas de technique nouvelle.