Mettre à jour son PMS après un changement de carte
Le plan de maîtrise sanitaire se met à jour à chaque changement significatif : nouvelle carte, nouvel équipement, nouveau fournisseur, réaménagement, changement de personnel clé. La révision se date, se signe, et l'ancienne version se conserve.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5
Les événements déclencheurs
- Une nouvelle carte, même partielle, ou un nouveau plat à risque
- Un nouvel équipement : cellule, sous vide, four mixte, machine à glaçons
- Un changement de fournisseur sur une matière première sensible
- Un réaménagement des locaux ou des flux
- Le départ ou l'arrivée de la personne formée
- Une remarque d'inspection, même sans mise en demeure
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
La méthode en une heure
Reprenez trois pièces seulement : le diagramme de fabrication de la famille concernée, le tableau d'analyse des dangers, et les fiches d'enregistrement associées. Le reste du document n'a généralement pas besoin d'être touché.
Datez la nouvelle version, signez-la, et rangez la précédente dans un intercalaire archives.
La preuve de la vie du document
Un plan révisé deux fois en deux ans, avec des versions datées et des motifs de révision, démontre un système vivant. Un document unique, sans date, laisse penser qu'il n'a jamais été relu.
C'est exactement ce que cherche un inspecteur lorsqu'il feuillette la première page.
Référence : Règlement (UE) 2017/625.
Le rendez-vous annuel de revue
Cette revue prend une demi-journée et remplace la réécriture complète que beaucoup d'exploitants s'imposent tous les trois ou quatre ans, dans l'urgence d'un contrôle annoncé.
- Relire l'analyse des dangers en regard de la carte de l'année écoulée
- Vérifier que les diagrammes correspondent encore aux gestes réels
- Contrôler les durées de vie appliquées et leur justification
- Passer en revue les écarts de l'année et vérifier qu'ils ont été traités
- Mettre à jour les fiches techniques et la liste des allergènes
- Vérifier les références des textes cités, une fois par an suffit
- Dater et signer la nouvelle version, en archivant la précédente