Mettre à jour son PMS après un changement de carte

Les événements déclencheurs

• Une nouvelle carte, même partielle, ou un nouveau plat à risque
• Un nouvel équipement : cellule, sous vide, four mixte, machine à glaçons
• Un changement de fournisseur sur une matière première sensible
• Un réaménagement des locaux ou des flux
• Le départ ou l'arrivée de la personne formée
• Une remarque d'inspection, même sans mise en demeure

Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.

La méthode en une heure

Reprenez trois pièces seulement : le diagramme de fabrication de la famille concernée, le tableau d'analyse des dangers, et les fiches d'enregistrement associées. Le reste du document n'a généralement pas besoin d'être touché.

Datez la nouvelle version, signez-la, et rangez la précédente dans un intercalaire archives.

La preuve de la vie du document

Un plan révisé deux fois en deux ans, avec des versions datées et des motifs de révision, démontre un système vivant. Un document unique, sans date, laisse penser qu'il n'a jamais été relu.

C'est exactement ce que cherche un inspecteur lorsqu'il feuillette la première page.

Référence : Règlement (UE) 2017/625.

Le rendez-vous annuel de revue

Cette revue prend une demi-journée et remplace la réécriture complète que beaucoup d'exploitants s'imposent tous les trois ou quatre ans, dans l'urgence d'un contrôle annoncé.

• Relire l'analyse des dangers en regard de la carte de l'année écoulée
• Vérifier que les diagrammes correspondent encore aux gestes réels
• Contrôler les durées de vie appliquées et leur justification
• Passer en revue les écarts de l'année et vérifier qu'ils ont été traités
• Mettre à jour les fiches techniques et la liste des allergènes
• Vérifier les références des textes cités, une fois par an suffit
• Dater et signer la nouvelle version, en archivant la précédente

Quand faut-il réviser son PMS, selon le règlement ?

Chaque fois que le produit, le procédé ou l'une des étapes changent. L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 demande alors à l'exploitant de revoir la procédure et d'y apporter les changements requis. Le paragraphe 4 ajoute que tout document décrivant les procédures est à jour à tout moment.

Il n'existe donc pas de délai entre le changement et la révision. Le jour où le nouveau plat sort, la page qui le concerne doit déjà exister.

Référence : Article 5, paragraphes 2 et 4, du règlement (CE) n° 852/2004.

Exemple : une brasserie lance la vente à emporter

Seule la famille concernée se révise. Nettoyage, nuisibles et formation ne bougent pas. Les températures citées viennent de l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009.

• Diagramme : ajouter le conditionnement, l'attente avant le retrait et, s'il existe, le transport
• Analyse des dangers : le temps passé hors du chaud ou du froid entre la cuisine et le client
• Limites : + 63 °C au moins pour un plat remis chaud, + 3 °C au plus pour une préparation élaborée à l'avance gardée au froid
• Fiches : une mesure au moment où le plat est remis au client ou au livreur, au moins une fois par service
• Trace : nouvelle version datée et signée, ancienne version à l'intercalaire archives

Trois changements, trois pages à reprendre

Chaque changement touche une page précise, et souvent une limite chiffrée qu'il faut reporter sur la fiche de relevé. Les valeurs ci-dessous viennent de l'arrêté du 21 décembre 2009.

Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexes I et IV.