Pourquoi un PMS vierge téléchargé ne vous protège pas
Un plan générique ne protège pas parce qu'il ne décrit pas votre établissement : les plats cités ne sont pas ceux de la carte, les équipements n'existent pas, les fiches sont vierges. Il prouve l'absence d'analyse propre, que l'article 5 du règlement 852/2004 exige.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5
Ce qu'un inspecteur repère en trois minutes
- Des familles de produits absentes de la carte servie
- Des équipements décrits qui ne sont pas dans la cuisine
- Des fiches d'enregistrement vierges depuis l'impression
- Une pagination et une mise en forme identiques à un modèle connu
- Aucune date, aucune signature, aucune révision
Référence : Règlement (UE) 2017/625.
Utiliser un modèle correctement
Un modèle est une structure, pas un contenu. Reprenez ses rubriques, supprimez tout ce qui ne vous concerne pas, et réécrivez chaque procédure avec vos produits, vos équipements et vos postes.
Les guides de bonnes pratiques d'hygiène validés pour votre secteur remplissent ce rôle mieux qu'un document commercial, et l'administration les reconnaît.
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Le test en cinq questions
- Vos trois plats les plus vendus figurent-ils dans le document ?
- Le nombre de chambres froides correspond-il à la réalité ?
- Les personnes citées travaillent-elles encore ici ?
- La dernière révision est-elle datée de moins d'un an ?
- Les fiches d'enregistrement portent-elles des écritures différentes ?
Ce qu'aucun modèle ne peut contenir
Ces six éléments sont précisément ceux qu'un inspecteur cherche pour établir que le plan décrit votre établissement. Un modèle fournit la structure, il ne fournit jamais la matière.
- Le plan de vos locaux et le tracé réel de vos flux
- La liste de vos plats et les diagrammes qui leur correspondent
- Les références exactes de vos produits de nettoyage et leurs dilutions
- Le nom des personnes qui relèvent, qui décident et qui vérifient
- Les durées de vie que vous appliquez, avec leur justification
- L'historique de vos écarts et des corrections apportées