Fiches techniques de recettes et suivi des allergènes
La fiche technique est le document qui relie une recette, ses ingrédients et ses allergènes. Elle sert de source unique pour la carte, le classeur de salle, l'étiquette de vente à emporter et la fiche en ligne.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (UE) n° 1169/2011, article 44 et annexe II
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 3 juillet 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Que doit contenir une fiche technique allergènes ?
Cinq rubriques : le nom du plat, ses ingrédients, ses allergènes cochés parmi les quatorze, les risques de contact et la date de mise à jour.
La case à cocher pour les quatorze allergènes évite l'oubli par omission, qui est le mode de défaillance principal des listes écrites à la main.
| Rubrique | Contenu |
|---|---|
| Nom du plat | Tel qu'il apparaît sur la carte, sans variante implicite |
| Ingrédients | Y compris sauces, fonds, panures, marinades et garnitures |
| Allergènes | Les quatorze, avec une case cochée, pas une liste libre |
| Risque de contact | Bain partagé, poste commun, matériel partagé |
| Date de mise à jour | Rend la fiche opposable et permet de repérer les fiches périmées |
Référence : Annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011.
Le tableau des bases, qui divise le travail par trois
Les fonds, sauces mères, pâtes et panures maison se retrouvent dans de nombreux plats. Documenter une fois chaque base, puis y renvoyer, évite de réanalyser les mêmes ingrédients à chaque recette.
Quand une base change, une seule fiche est modifiée et tous les plats qui l'utilisent héritent du changement, à condition que le renvoi soit explicite.
Que demander au fournisseur pour remplir la fiche ?
Le document qui accompagne chaque livraison et porte l'information sur les allergènes. Une fiche n'est juste que si les produits achetés sont connus. Le code de la consommation prévoit que chaque livraison de denrées à un établissement de restauration est accompagnée d'un document portant l'information sur les allergènes. Pour le pain du boulanger voisin, les desserts d'un pâtissier ou une base livrée sans étiquette complète, ce document est la pièce à classer derrière la fiche du plat.
Le même code vise tout ingrédient ou auxiliaire technologique issu de l'un des quatorze allergènes et encore présent dans le produit fini, même sous une forme modifiée. La colonne ingrédients descend donc jusqu'aux composants des composants, par exemple la moutarde d'une mayonnaise achetée toute prête.
Référence : Articles R. 412-12 et R. 412-16 du code de la consommation.
Tenir les fiches à jour sans double saisie
- Une source unique : la fiche technique, jamais une seconde liste tenue en salle
- Une règle de création : pas de plat en carte sans fiche
- Une relecture à chaque changement de fournisseur sur un produit composé
- Un contrôle mensuel de cohérence entre les fiches, la carte et les fiches en ligne
- Un archivage des versions retirées, pour répondre à une réclamation ancienne
Le lien avec le plan de maîtrise sanitaire
Les fiches techniques font partie du dispositif documentaire du plan de maîtrise sanitaire, au titre de l'analyse des dangers, l'allergène étant une famille de dangers à part entière.
Elles servent aussi lors d'un rappel : si un ingrédient est concerné, la recherche des plats affectés se fait en quelques minutes plutôt qu'en fouillant la mémoire de l'équipe.
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.